• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.257-257
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• 2017

Being producing and evaluating oat-chocolate were a major goal in this study. There were various steps to make oat-chocolate. First, oat was roasted with an optimum roasting-temperature. Second, discovered the best natural antioxidant to extend storage period and improve quality of goods. Third, developed processing goods and made an evaluation of quality properties. We selected optimum roasting condition of $160^{\circ}C$ for 15 min based on the acid value and the sensory characteristics such as color, taste, smell and overall preference of oat flour. As for natural antioxidants, we made use of 3 kinds of antioxidants (cactus, lavender and green tea) and two concentrations (0.5 and 1%). In investigating antioxidants, an acid value was significantly decreased as the antioxidants were added (p<0.05). Nothing was as low in acid value as a chocolate with 1 % lavender flour in 7 days. Findings showed the sensory characteristics of products containing antioxidants such as green tea and cactus, were higher than those of Cont. in 7 days. A product including 0.5% green tea marked the best sensory score among antioxidants. Compared cost among 3 antioxidants, green tea was the cheapest. In the end, 0.5% green tea was selected as an optimal antioxidant to make high-quality oat chocolate. We made an end product by mixing green tea (0.5%) and oat. With respect to Hunter's color L (whiteness), a (redness) and b (yellowness), as green tea added, L and a level showed an increasing tendency. However, an opposition result was expressed in b level. When compared pH value and total acidity, it was statistically identical between Cont. and product with 0.5% green tea (G-0.5). There was different acid value among specimens. The acid value of G-0.5 was lower than that of Cont. up to 7 days, resulting in lower acid value than a ready-made product (D-Co.). When we assessed the sensory characteristics, G-0.5 was higher than other specimens such as Cont. and ready-made products (D-Co. and H-Co.) up to 6 days after manufacture. Put previous findings together, the addition of 0.5% green tea increased an antioxidative effect as well as the sensory acceptability of oat-chocolate.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.833-841
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• 2012

본 연구는 높은 생리활성효과로 인해 높은 섭취관심도에도 불구하고 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 어묵제조에 부재료로 첨가하여 제품화의 가능성을 살펴보았다. 울금 분말을 어묵 제조 부재료인 밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가한 어묵을 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 절곡 검사, 조직감 특성, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 수분 함량은 울금 분말의 첨가 여부 및 첨가량의 증가에 관계없이 각각 71.35~72.97%의 범위를 나타내었으며, pH는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 L값(lightness)은 낮아졌으며, a값과 b값은 높아지는 경향을 나타내어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다. 울금 분말 첨가 어묵의 절곡 검사 결과는 울금 분말 첨가유무와 첨가량 증가에 관계없이 AA로 측정되었으며, 어묵의 조직감의 특성 중 강도(strength)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 탄력성(springiness)은 울금 분말 첨가량 증가에 따라 낮아졌고, 응집성(cohesiveness)은 울금 분말 7% 첨가구만 유의적으로 높게 측정되었다. 울금 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 색의 진한 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진한 것으로 평가되었으며, 울금 냄새의 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 매우 강하게 평가되었고, 생선 비린내는 울금첨가량의 증가에 따라 매우 약하게 평가되어 울금 특유의 냄새가 비린내가 감소시키는 것으로 평가되었다. 구수한 맛의 정도는 울금 분말 무첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 울금 분말 7% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 반면, 느끼한 맛의 정도는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 것으로 평가되어 울금 분말 무첨가구가 가장 강하게 평가되었으며, 관능적 조직감의 항목 중 강도와 탄력성은 울금 첨가 유무와 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 울금 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 기호도는 어묵 제조시의 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 어묵의 제조시에 울금 분말을 첨가하는 것은 외관(색)의 기호도를 높이고, 생선 특유의 비린내를 감소시키며, 느끼한 맛을 감소시키므로 제품화의 가능성이 충분할 것으로 생각된다. 그 중에서도 어묵 제조시에 첨가하는 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.226-233
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• 2013

비파엽을 첨가한 쌀음료의 개발에 있어서 과당, 크림, 그리고 비파엽 물 추출물의 농도는 최종 관능적인 맛과 기호도 모두에 유의적인 효과를 주고 있었으며, 비파엽 물 추출물 자체의 쓴맛과 이미를 감소시키는 주요한 첨가물은 과당이라고 결론지을 수 있었다. 그러나 비파엽을 첨가한 쌀음료는 대조구로 사용된 상용 쌀음료를 5점으로 하였을 때 반응 표면 분석의 결과로 예측된 최고 점수가 5점이 약간 못 미치는 수준인 것을 보인다. 통계적 분석 방법의 결과인 Table 2의 전체 기호도 5의 수준에 도달하기 위한 비파엽 추출물의 첨가량에 대한 과당의 첨가량의 상관 관계를 유의성이 떨어지는 항목을 배제하여 회귀식을 단순화하여 과당과 비파엽 추출물만의 식으로 나타내고, 이를 근거로 하여 과당과 비파엽이 기준시료 총 기호도의 5점에 해당하는 수준을 도달하기 위한 상호간의 관계식을 구하였다. 그 결과 과당 첨가량 = 0.618 ${\times}$(비파엽 추출물 Brix 18 고형분량)$^2$ + 0.406 ${\times}$ (비파엽 추출물 Brix 18 고형분량)으로 계산되었다. 결론적으로 비파엽 추출물의 쓴맛을 감소하는 효과는 크림이 있으나 선호도는 과당의 첨가량이 비파엽 추출물을 포함하는 쌀음료의 기호도에 더 큰 효과가 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.599-604
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• 2016

조릿대 추출물을 이용한 식혜 제조의 가능성을 검토하고 기본 제조조건을 설정하기 위하여 추출물의 첨가수준을 달리하여 식혜를 제조하고 그 품질 특성에 대해 조사하였다. 조릿대 추출물을 첨가한 경우 pH와 총산 함량은 유의적인 변화가 없는 반면 당도, 환원당, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 식혜 SBE-30과 식혜 SBE-50에서 유의적으로 높았다. 각 식혜의 색상은 추출물 첨가수준이 높을수록 L값의 감소 및 b값과 탁도의 증가가 뚜렷하였다. DPPH 라디칼 소거능은 식혜 SBE-5의 경우 대조구와 유의적 차이가 없었으나 10% 이상의 조릿대 추출물 첨가조건에서는 첨가수준에 비례하여 유의적으로 증가하였다. 맛에 대한 관능평가에서 비록 유의적인 차이는 확인되지 않았으나 식혜 SBE-30과 SBE-50의 점수가 높은 편이었고, 색상에 대한 선호도는 추출물의 첨가수준에 따라 점차 낮게 평가되었으며 종합적 기호도 또한 식혜 SBE-50이 낮은 경향을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권3호
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• pp.361-366
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• 1996

Acceptable fish noodles of better nutritional and sensory values than conventional noodle made only wheat flour were prepared by mixing wheat flour and ground tile fish (Branchioste gus japonicus). In oder to mask a distinctive fish odor, various herbs and spices, such as ginger (Zingiber officinale), curry (Chalcas koenigii), nutmeg (Myristica Pagrans), garlic (Ailium sativum), black pepper (Piper nigrum), lemon (Cirtus limon) or sodachi (Citrus sudachi) were added to the basic tile fish noodle. Also, for the purpose of enhancing eating qual ify and nutritional value of basic noodle were combined some agricultural or fishery products of Cheju island, citrus fruits; danyooja (Citrus danyooga), hagul (C. natfudaidai), medical plants; angelica utilis (Angelica keiskei), ginseng (Panax ginseng), cactus (Opuntia dillenii), vegetable; carrot (Daucus carota), dropwort (Oenanthe jnvanica), seaweeds; fusiforme (Hizkia fusiforme), gulfweed (Sargaceae hlvelium). The optimal mixing ratio for preparing the basic tile fish noodle amounted to ground tile fish 135 g: tile fish stock 139 $m\ell$: wheat flour 450 g: salts 10 g. The mixture of curry powder (2.5 g) and nutmeg powder (2.5 g) was proved to be the most effective combinations for masking unfavorable fish odor. The optimal amounts of materials to be added to the prepared basic noodle were 25 g citrus zest and 80m1 citrus juice for citrus fruits noodles, and ca. 140 g puree for noodles from medical plants, vegetables and seaweeds, respectively. The preference score obtained from consumer preference test, on a 9-point scales, were in oder of i) danyooja > carrot, angelica, ginseng > fusiforme, ii) hagul > dropwort, cactus > gulfweed. The shelf-life of tile fish noodle based on bacterial counting was estimated to be 7-days at 5$^{\circ}C$.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권2호
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• pp.173-182
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• 1997

This study was carried out in order to investigate effective aroma components of Korean traditional soy sauce. Volatile aroma compounds were extracted by solvent extraction, TMS esterification of methyl acetate extracts and SDE, and analyzed by GC/MSD. 140 voltile aroma compounds were detected by three different extraction methods. Most abundant volatile compounds were acids and phenols and identified aldehydes, hydrocarbons, ketones, furans, furanone, alcohols, esters, nitrogen compounds, sulfur compounds and thiazoles, too. In the analytical sensory evaluation of soy sauce aroma, there were significant differences between each soy sauce sample in all test item. To sum up, Sweet odor was high in Kyupjang. Nutty odor and traditional soy sauce odor were similarly high in Kyupjang and high concentration soy sauce. Kyupjang had high score in overall odor preference than Chungiangs. The result of multiple regression of soy sauce odor characteristics and gas chromatography pattern demonstrated that offensive and sour odor was affected by octadecanoic acid. Contributive compounds to sweet odor were 1,2-benzenedicarboxylic acid and 3,6-dioxa-2,7-disilacotane. Benzoic acid 4-methyl ethyl ester and nonacotane were identified as major compounds of nutty odor. Contribu live variables of traditional soy sauce odor were benzoic acid 4-methyl ethyl ester and 9,12-octadecadienoic acid. The main factors of odor preference were 3-methyl pentanoic acid, acetic acid, 2,6-dimethyl heptadecane and 3,6-dioxa-2,7-disilacotane.

• 산업식품공학
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• 제13권4호
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• pp.302-307
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• 2009

국내 주요 복분자 산지인 고창, 정읍, 횡성, 순창산 복분자로 복분자주를 제조하여 제조 복분자주의 휘발성 향기성분 분석과 기호도 조사를 통해 산지별 차이를 파악하였다. 복분자주의 주요 향기성분으로 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol, diethyl succinate, isobutyl alcohol, acetic acid, octanoic acid, benzoic acid, $\alpha$-terpineol, myrtenol, pcymene-8-ol이 동정되었고 특히 적포도주에 비해 terpene류가 많이 검출되어 복분자주의 odor-active compounds를 분석하기 위해 gas-chromatography-olfactometry를 포함한 다양한 향기성분 분석 연구가 필요한 것으로 보인다. Ester류는 횡성산과 정읍산 복분자주에서 많이 검출되었고 alcohol과 acid류도 횡성산에서 가장 많은 농도를 나타내었다. Terpene류는 정읍산에서 가장 높게 나타났다. 차후 이들 시료에 대한 묘사분석을 통해 향기성분과의 상관관계 분석이 필요하리라 여겨진다. 전반적인 기호도에서는 제조복분자주에서 고창, 순창, 횡성, 정읍순으로 나타났고 특히 횡성과 정읍 시료의 경우 단맛은 약하고 신맛은 너무 강한 것으로 나타나 당산비 조절이 필요한 것으로 여겨진다.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.1-10
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• 2016

본 연구는 생리활성 기능을 나타내는 곤드레 분말을 설기떡에 첨가하여 품질특성을 조사한 결과, 수분함량은 무첨가구(40.67%)에 비해 곤드레 분말 첨가군(36.51~38.43%)이 낮게 나타났고, 색도는 곤드레 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성은 증가하나, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과, 전반적인 기호도에서는 곤드레 분말 5% 첨가 설기떡 > 1% 첨가 설기떡 > 3% 첨가 설기떡 > 0% 첨가 설기떡 > 7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 또한, 곤드레 분말 첨가량을 달리한 설기떡을 $18^{\circ}C$에서 3일간 저장하는 동안의 총균수 변화는 제조 직후 모든 첨가군의 총균수 함량은 2(logCFU/g) 이하이었고, 3일 저장하는 동안 0%(4.02), 1%(4.94), 3%(5.94), 5%(6.28), 7%(6.9.8)로 곤드레 첨가량이 증가할수록 총균수가 다소 증가하였으나, 곤드레 설기떡은 저장하는 동안 미생물의 증식을 억제하지 못하는 것으로 사료된다. 곤드레 분말 첨가 설기떡 제조시 다른 첨가군에 비해 가장 높게 평가된 곤드레 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료되며, 향후 다양한 제품에 곤드레 분말을 이용하고자 한다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.125-135
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• 2016

본 연구는 개다래 분말을 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 머핀의 부피와 높이 및 비용적은 대조구가 개다래 첨가 머핀에 비해 더 높았으며, 중량은 시료간 유의한 차이가 없었다. 머핀의 pH는 개다래 분말 첨가량이 많아질수록 감소하였으며, 수분함량은 26.83~30.86% 범위로 개다래 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<.001). 머핀의 색도는 개다래 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 황색도(b값)는 감소하였으며, 적색도(a값은)는 증가하였다. Texture는 개다래 분말을 첨가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성, 부서짐성이 증가하였으며, DPPH radical 소거능은 개다래 분말 7%가 가장 높게 나타나 개다래 분말 첨가량이 많아질수록 대조군에 비해 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후 느낌, 외관, 향, 질감 맛과 전반적인 기호도에서 개다래 분말 3% 첨가군이 6.20으로 가장 높게 평가되어 개다래의 다양한 생리활성과 항산화 활성과 같은 기능성은 식품 소재로 활용가치가 있으며, 이를 활용한 머핀의 개발도 가능할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.128-135
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• 2014

본 연구는 생리활성 기능을 나타내는 복분자 잎 분말을 설기떡에 첨가하여 품질특성을 조사한 결과, 수분함량은 무첨가구(42.80%)에 비해 복분자 잎 분말 첨가군(39.93~42.57%)이 낮게 나타났고, 색도는 복분자 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 경도는 복분자 잎 분말첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 탄력성과 씹힘성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 관능검사 결과 전반적인 기호도에서는 복분자 잎 분말 5% 첨가 설기떡 > 3% 첨가 설기떡 > 0% 첨가 설기떡 > 1% 첨가 설기떡 > 7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 복분자 잎 분말첨가 설기떡 제조 시 다른 첨가군에 비해 가장 높게 평가된 복분자 잎 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료되며, 향후 다양한 제품에 복분자 잎을 이용하고자 한다.