• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.26-32
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• 2003

Rice is one of the most important cereals in the world. Japanese people use about 9 million tons of rice per you. We use rice for cooked rice as staple foods and for processing, such as rice wine (sake), rice crackers and miso fermentation, etc. Palatability, eating quality, of rice is evaluated by the sensory test and various kinds of physicochemical measurements. Japanese National Food Agency started the storage of 1.5 million tones of rice in 1996. We carried out the storage test using high quality rices since 1995 until 1996. As indices for the quality deteriorations of rice grains during the storage, germination ratio, enzyme activities, fat acidity, physical properties of cooked rice were clarified to be useful. We applied colorimetric method for the measurements of fat acidities in the place of titration method. Processing suitabilities of rice differ depending on the products. Low amylose rice is more suitable for soft rice crackers and high amylose rice is preferred more for rice noodle. Pre-cooked rice products, such as frozen cooked rice, retort-pouched rice and aseptic rice, are increasing recently in Japan. In addition to above-mentioned physico-chemical tests, NIR spectroscopy,“Midometer”and“Taste sensor”are novel and useful to evaluate eating quality and processing suitabolities. Recently, rice wholesalers and retailers have been obligated to display the name of cultivar, location of cultivation and the year of production of rice grains which they sell by the Japanese Agricultural Standard Law (JAS). In order to detect the dishonest labeling of rice cultivars, we developed new cultivar identification method based on DNA polymorphism.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.427-436
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• 2001

본 연구는 저장형태(벼, 백미) 및 저장기간($1{\sim}3$년)에 따른 쌀과 쌀밥의 이화학적 특성 및 쌀밥의 관능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 저장기간이 증가할수록 쌀의 수분 함량이 감소함과 동시에, 조회분, 조지방질 및 조단백질 함량이 증가하였다. 물 결합능력, 용해도 및 팽윤력은 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아밀로그래프에 의한 pasting 양상을 살펴보면, 저장 기간이 증가함에 따라 초기 호화온도, 최고점도 및 breakdown값이 감소하는 경향을 보였고, setback값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장형태와 저장기간이 다른 쌀로 취반한 쌀밥의 색도는 저장 기간이 증가할수록 L값과 b값이 증가하는 경향을 보였다. 벼로 저장한 시료의 경우 저장 1, 2년에 비해 저장 3년째에 L과 b값이 크게 증가하였으나, 쌀로 저장한 시료는 저장 2년째부터 큰 증가를 보였다. 기계적으로 텍스처 측정시 저장기간이 증가할수록 쌀밥의 경도, 부서짐성 및 껌성이 증가하고, 부착성은 감소하였다. 쌀밥에 대한 묘사분석을 수행한 결과, 외관의 경우 저장기간이 증가할수록 밥알의 온전도가 증가하는 반면, 윤기, 투명도 및 부푼정도가 감소하였다. 향미 특성의 경우 저장기간이 증가할수록 산패취, 쌀겨향미 및 젖은 마분지 향미는 증가하였고, 구수한 향미, 우유 향미, 삶은 계란 흰자 향미 및 단맛은 감소하였다. 텍스처 특성의 경우 저장기간이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 증가하였고, 입술 부착성, 매끄러운 정도, 응집성 및 내부 촉촉함이 감소하는 경향을 보였다. 저장기간에 따른 변화는 벼로 저장한 시료에 비해 쌀로 저장한 시료에서 보다 급격하게 나타나 저장 2년째에 뚜렷한 차이를 보였다. 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성간의 상관관계를 분석한 결과, 관능적으로 측정된 뭉치는 정도, 매끄러운 정도, 내부 촉촉함 특성은 기계적으로 측정된 부착성과는 양의 상관관계를 경도 및 껌성과는 음의 상관관계를 나타냈다. 그러나 경도 이외의 특성에서는 기계적 텍스처 특성과 관능적 텍스처 특성간에 상관관계가 매우 낮았다.