• 제목/요약/키워드: semi-salted nd dried mackerel

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셀로판 필름보장이 반염건고등어의 가공 및 저장중의 품질에 미치는 효과 (The Effect of Cellophane Film Packing on Quality of Semi-Salted and Dried Mackerel during Processing and Storage)

  • 이응호;안창범;김복규;이채한;이호연
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제20권2호
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    • pp.139-147
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    • 1991

  • 반염건(半鹽乾)고등어 제조시 염지(鹽漬)처리 후 건조하는 공정에서 값싼 셀로판필름으로 포장하여 건조함으로써 제품의 제조 및 저장중 품질에 미치는 효과에 대해 실험하였다. 제조 직후 식품(C)와 (P)의 수분함량은 각각 56.2%, 63.6%로 (P)의 수분함량이 7.4%높았다. pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소의 저장중 증가폭은 제품(P)가 적었다. 색조(L값, a값, b값)는 저장중 제품(C), (P) 모두 감소하는 경향이었다. 생균수는 저장초기에 약간 감소하다가 그 이후로 계속 증가하여 제품(C)는 14일째에 $8.5{\times}10^{6}/g$ 이었으나 제품(P)는 저장 21일째에도 $3.0{\times}10^{5}/g$이었다. TMAO는 저장중 감소하고 TMA는 증가하는 경향이었고 그 증감의 폭은 제품(P)가 적었다. TMA값과 과산화물값은 저장중 증가하다가 저장 14일 이후로 감소하였고 증가폭은 제품(P)가 적었다. 혼합지방산에 있어서 폴리엔산의 저장중 감소율 역시 제품(P)가 적었다. 관능 검사결과 저장 14일째에는 제품(C)는 (P)에 비해 현저히 품질이 떨어졌고 제품(P)는 저장 14일째에도 식용가능하엿다. 이화학적 및 관능적평가로 미루어보아 셀로판필름으로 포장한 후 건조하여 만든 반염 건고등어 제품(P)는 포장하지 않고 제조한 제품(C)에 비해 품질유지면에서 우수하다는 결론을 얻었다.

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