• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.641-648
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• 2006

본 연구는 함초가루를 이용한 설기떡을 개발하기 위하여 재료의 최적 혼합비율을 찾는데 목적이 있다. 설기떡의 품질에 가장 영향을 미치는 수분, 함초가루, 설탕첨가율을 독립 변수로 설정하였고, 예비실험을 거쳐 수분 $13{\sim}18%$, 함초가루 $2{\sim}6%$, 설탕 $8{\sim}13%$의 범위에서 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하여 최적 재료 혼합비율을 찾고자 하였다. 각 설정된 범위를 입력하였을 때 10개의 실험점이 형성되었고, 4개의 반복점이 선택되어 실험점은 모두 14개가 설정되었다. 각 조건별 실험결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 색도의 명도, 적색도, 황색도, 텍스쳐의 검성과 씹힘성, 관능검사 항목인 맛과 부드러운 정도는 linear 모델로 결정되었고, 텍스쳐의 경도, 관능검사의 색, 냄새, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 수분과 설탕첨가율이 높을수록, 함초가루 첨가량율이 낮을수록 명도는 높고, 적색도와 황색도는 낮았다. 텍스쳐의 경우 함초 첨가율이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성이 증가하여 함초가루의 첨가율이 높을 경우 설기떡의 부드러움을 저하하는 원인이 되었다. 관능검사 결과에서도 수분, 함초가루, 설탕을 많이 첨가할 경우에는 오히려 낮은 점수를 받았고, 특히 수분과 함초가루에 의하여 많은 영향을 받았다. 함초가루를 첨가한 설기떡의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 수분 15.2%, 함초가루 3.0%, 설탕 9.8%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.620에 해당하는 수분 15.2%, 함초가루 3.1%, 설탕 9.7%로 수치 최적화점과 유사하게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1006-1016
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• 2011

본 연구는 함초를 이용하기 위한 목적으로 열무 물김치에 함초분말 첨가량을 달리하였을 때의 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 최적의 함초분말 첨가량을 찾고자 하였다. 함초는 분말을 사용하였으며, 대조구는 함초분말을 첨가하지 않고 재제염만을 사용하였다. 실험 처리구는 대조구에 사용한 재제염의 무게에 대하여 1, 3, 5, 7%의 함초분말을 재제염의 양을 줄이고 각각 달리하여 첨가하였다. 열무 물김치를 담금 후 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아본 결과는 다음과 같다. 3%와 5% 처리구의 pH가 다른 처리구에 비해 발효 말기까지 완만하게 감소하였다. 총산은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 증가하는 경향을 보였으며, 5% 처리구가 가장 완만한 총산의 증가를 보였다. 총 비타민 C 함량은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구가 증가하다가 대조구는 발효 6일에, 1% 처리구는 발효 8일에, 3과 5% 처리구는 발효 11일에, 7% 처리구는 발효 13일에 최대값을 보인 후에 다시 감소하였다. 함초분말의 첨가량이 증가할수록 총 비타민 C 함량이 높았다. 함초분말 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 나타났으며, 특히 3과 5% 처리구의 경우 발효기간 동안 완만하게 감소하여 발효 말기까지 높은 값을 유지하였다. 탁도는 담금 직후에는 대조구보다 함초분말을 첨가한 처리구에서 탁도가 더 높았으나, 발효가 진행됨에 따라 대조구의 탁도가 더 높아졌고 5% 처리구의 경우 발효 말기까지 가장 완만한 증가를 보였다. 총균수와 젖산균수는 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 급격하게 증가하여 최대균수를 보인 후 다시 서서히 감소하였다. 3%와 5% 처리구가 발효가 진행되는 동안 가장 완만한 젖산균수의 증감을 보였다. 관능검사의 기호도 특성에서는 담금 직후부터 발효 말기까지 전반적으로 모든 항목에서 3%와 5% 처리구가 전반적으로 높은 점수를 받았다. 강도 특성은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 이취와 아삭아삭한 정도는 감소하였고, 색, 냄새, 시원한 맛, 신맛은 증가하였다. 이상의 결과에서 열무 물김치에 함초분말을 3과 5% 첨가한 처리구가 이화학적 및 미생물학적인 실험 결과에서 발효를 지연시키고 적숙기를 연장시켜 주었으며, 관능검사 결과에서도 발효 말기까지 꾸준히 높은 점수를 받았다. 그러므로 열무 물김치를 담글 때 함초분말을 3~5% 첨가하는 경우 발효를 지연시켜 주어 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대된다.