• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.346-349
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• 2003

김치에 고춧가루, 소금, 젓갈 등의 첨가량을 달리하여 김치의 관능적 특성 변화를 살펴보았다. 김치의 염도가 2%가지는 신맛과 매운맛이 강하였지만 그 이상의 염농도에서는 신맛, 매운맛, 단맛, 감칠맛 등을 억제하였고 고춧가루를 첨가하여 매운맛이 상승함에 따라 3%까지는 신맛은 비례하여 증가하였지만 그밖의 짠맛, 단맛, 감칠맛은 억 제시 켰으며 젓갈 첨가는 감칠맛의 상승과 함께 짠맛과 단맛을 상승시켰으나 매운맛과 신맛은 억제하였다. 이상과 같은 조미료 및 향신료의 맛과 김치 맛을 일원일차 상관분석을 통해 알아본 결과 소금의 짠맛은 매운맛, 신맛, 단맛, 감칠맛과 각각 -0.9857, 0.9878, -0.9847, -0.9076을, 또 고추의 매운맛은 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛과 각각 0.8353, -0.9316, -0.9020, -0.9901로 모두 유의적인 음의 상관관계를 나타내어 김치의 매운맛과 짠맛의 상승은 김치의 전반적인 맛을 억제시켰다. 한편 감칠맛은 매운맛과만 유의적인 음의 상관관계를 보였고 단맛과 짠맛과는 유의적인 양의 상관관계를 보여 매운맛과 짠맛과는 다른 경향을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권2호
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• pp.210-218
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• 2017

The intake of dietary salt through food now exceeds current nutritional recommendations and is thought to have negative effects on human health, such as the increasing prevalence of hypertension. This study was performed to investigate whether $W_1/O/W_2$ double emulsions can be used to enhance the saltiness of cheese without increasing the salt content ($W_1$ is distilled water or 1% abalone hydrolysate, and $W_2$ is 1% NaCl or 1% abalone hydrolysate + 1% NaCl solution). We also investigated the effect of adding abalone hydrolysate to the double emulsion as a saltiness enhancer. The cheeses were physico-chemically evaluated to determine curd yield, pH value, moisture content, color, texture, salt release rate, and sensory properties. No significant differences were observed in curd yield, pH value, moisture content, lightness, or redness between the cheeses made with and without the double emulsion. However, in the evaluation of salt release rate, fresh cheese made with double emulsion ($W_1$ = distilled water, $W_2$ = 1% NaCl + 1% abalone hydrolysate) was detected earlier than the control or the other treatments. In the sensory evaluation, fresh cheese made with the double emulsion showed higher scores for saltiness and overall preference than the control or the other treatments. We concluded that abalone hydrolysate encapsulated in a double emulsion ($W_1$ is water and $W_2$ is abalone hydrolysate and NaCl solution) could enhance the saltiness of fresh cheese while maintaining the same salt concentration, without altering its physical properties.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.490-497
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• 1991

수침온도와 시간, 가열시간 및 설탕과 간장의 양을 달리하여 제조한 콩자반의 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 가열 전 콩을 $20^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$에서 수침 처리한 결과 침지온도에 관계없이 콩자반의 살색도, 염도 및 경도는 감소하였다. 설탕과 간장 첨가 후 가열시간이 길어질수록 콩자반의 갈색도, 염도 및 경도는 현저하게 증가하였으며 설탕과 간장의 첨가수준은 뚜렷한 차이를 가져오지는 않았으나 설탕 양이 증가할수록 경도는 약간 증가하였다. 관능검사 결과 가열시간이 길어짐에 따라 색깔, 경도 및 짠맛은 크게 증가하였고 설탕 양이 증가 할수록 색깔, 경도 및 단맛은 증가하였으며 간장 양은 짠맛 이외의 관능적 특성에는 영향을 주지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.380-385
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• 1990

대체염을 사용한 저염식품의 이용가능성을 제시해 보고자 대체염의 상대염도를 조사하고, 혼합염 용액의 관능적 특성 및 혼합염으로 제조한 깍뚜기의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같이 요약된다. 0.5% NaCl 용액에 대한 $MgCl_2$ 용액과 $K_{2}SO_4$ 용액의 상대염도는 각각 $0.11{\sim}0.12$와 $0.08{\sim}0.09$에 해당하였고 0.5%, 1.0%, 1.5및 2.0% NaCl 용액에 대한 KCI용액의 상대염도는 각각 0.52, $0.55{\sim}0.58$, 0.76 및 0.76에 해당하였다. 혼합염 용액의 관능적 특성을 평가한 결과 KCI의 대체수준이 증가함에 따라 쓴맛, 금속성 향미, 떫은 느낌의 강도가 증가하였다. NaCl의 일부 또는 전부를 KCI로 대체하여 제조한 깍뚜기는 경도, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 불쾌한 향미 및 적합성의 모든 관능적 특성에서 유의적인 차이를 나타내었다. pH와 산도는 KCI 대체수준에 따라 유의적인 차이가 없었으며 UTM에 의한 경도측정 결과도 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과로 KCI에 의한 대체율이 50% 이하인 깍뚜기는 NaCl만을 첨가한 깍뚜기와 비교할 때 경도 신맛 및 짠맛에서 큰 차이가 없고 쓴맛과 불쾌한 향미는 비교적 적어서 그 사용 가능성이 크다고 보여지며 앞으로 저염섭취를 위한 방안을 모색하기 위하여 다른 여러 가지 식품에서도 대체염이 이용될 수 있도록 계속적인 연구가 이루어져야 할 것으로 본다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.72-79
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• 2017

본 연구에서는 시판되는 일반 포크커틀릿 소스와 나트륨 함량을 반으로 줄인 저염 포크커틀릿 소스제품을 대상으로 식품의 저염 여부 표시가 소비자 기호도, 구매의사, 짠맛과 다른 특성의 강도 인지에 미치는 영향을 파악하기 위하여 블라인드 테스트 환경과 정보가 주어진 환경 각각에서 시료를 평가하게 하여 정보에 의해 소스의 짠맛과 맛 품질에 어떠한 기대가 형성되었는지 파악하고, 실제 소스를 맛보았을 때 형성된 기대가 충족되는지를 규명하였다. 정보에 의해 소비자가 가지게 되는 기대 수준과 실제 제품간의 차이는 짠맛에서 가장 두드러지게 나타났으며, 저염 표기는 짠맛의 기대를 유의적으로 낮추었다. 저염 표기는 저염 제품에서 동화 효과를 나타내었다. 즉 실제보다 정보의 방향(저염=낮은 짠맛)에 가깝게 평가하게 하였다. 반면 저염 정보는 기호도와 구매의사에 대한 기대 수준을 높였으나, 실제 섭취시 기호도에는 영향을 미치지 않아 소비자들이 주어진 정보에 상응하는 감각 특성의 변화를 뚜렷이 감지하지 않는 이상 정보에 의해 기호도가 영향 받지 않는 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 저염 식품의 상품화에 적용하면, 저염 정보 자체는 소비자들에게 긍정적인 기대를 유발함으로써 제품 구매 동기를 형성하는 데 있어 긍정적으로 작용할 것으로 예측된다. 또한 나트륨을 저감하지 않은 식품과 유사한 감각 특성을 가지도록 저염 식품을 제조할 경우 저염이 아닌 식품과 유사한 기호도를 가지게 되어 재구매에 긍정적인 영향을 미칠 것이라고 판단된다. 동반 식품의 제공은 전반적인 기호도, 시료의 구매 의향, 향미의 조화도 등에 영향을 미치지 않았다. 그러나 일부 맛 특성의 경우, 동반 식품과 함께 평가 시 소스만을 평가할 때와 다르게 감지되었는데 소스 제품의 경우 동반 식품을 제공하면 실제 섭취 상황에서 소비자가 어떻게 제품의 특성을 인지하는지를 더 잘 예측할 수 있다고 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권5호
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• pp.570-575
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• 1998

This paper presents an investigation of chemical and sensory properties of Kimchi with red-ripe persimmon. Kimchi with different levels(0, 5, 10, 15%) of real-ripe persimmon was fermented at 4$^{\circ}C$ for 20days. During the fermentation, pH decreased in all Kimchi samples and pH of Kimchi with red-ripe persimmon was a little lower than that of Kimchi without red-ripe persimmon. Acidity increaased continuously and saltiness was maintained at 1.2∼2.2% levels during fermentation. The reducing sugar of Kimchi with red-ripe persimmon was relatively higher than that of the other sample without red-ripe persimmon. Total vitamin C(Vit. C) in Kimchi added red-ripe persimmon increased in the early stage of fermentation and reduced gradually after 4days of fermentation. In the sensory evolution, Kimchi with 10% red-ripe persimmon recorded high scores in taste, flavor, texture and overall acceptability during all fermentation period.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권1호
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• pp.31-41
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• 1991

The effect of color, as measured on the spectrometer, on the 4 basic tastes(sweet, salty, sour & bitter) perception of a series of colored and no-flavored solutions was quantified by 16 taste panel using magnitude estimation without modulus. The regression lines for each colored series were found to differ indicating that color had a significant effect on sweetness, sourness and bitterness. A sucrose level of 4.0%, a citric acid level of 0.05%, and a nicotinamide level of 0.08% maximized the effect of color on taste's perception and its acceptability. Although color tended to confuse the perception of saltiness, this effect was not significant except for yellow solutions.

• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.755-758
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• 1991

김치의 관능특성을 김치의 제조 공정조건과 인종간의 차이 관점에서 평가하고, 관능특성간의 상관관계를 설정하였다. 신 맛, 얼얼한 맛, 바삭바삭한 특성에서는 미국인의 관능치가 한국인보다 높았으며, 단 맛에서는 반대의 결과를 나타내었고 짠 맛, 견고성, 질긴 면에서는 두 인종간에 차이가 없었다. 김치 제조시 소금물의 농도가 김치의 짠 맛에 영향을 주며, 10, 15, 20%의 소금물을 사용했을 때 짠 맛의 평균값은 4.5, 5.8, 7.1로 증가하였다. 질긴 정도의 관능치는 3일 숙성이 5.7 이었으며, 10일 숙성 후에는 4.5로 감소하였다. 김치의 관능특성 중 맛 특성과 조직감 특성간에는 어떠한 상관관계도 존재하지 않았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권2호
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• pp.168-175
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• 2017

This study surveyed the status of recognition, effort, and satisfaction of customers on a low-sodium diet in industry foodservice. For recognition related to sodium intake, 34.6% answered 'sure' for awareness of WHO's recommended daily sodium intake. Recognition of healthiness of low-sodium diet scored an average of $3.77{\pm}0.8$. The most frequent dietary effort related to low-sodium diet was 'I leave the broth of soup/stew (23.7%)', and the most common reason for not making an effort related to low-sodium diet was 'I often eat out (25.2%)'. Recognition of saltiness of foodservice meals was $2.84{\pm}0.69$, and the saltiest food was 'kimchi (30.4%)', followed by 'side dish (17.9%)', 'soup/stew (16.8%)', and 'sauce (8.3%)'. Satisfaction of low-sodium foodservice meal was $3.04{\pm}0.71$. Reasons for recognition of saltiness of foodservice meal were mostly 'appropriate' or 'prefer less salty (86%)'. In the analysis of satisfaction of low-sodium foodservice meal according to occupation, satisfaction of 'level of saltiness ($F=5.046^{**}$)' scored an average of $3.18{\pm}0.72$, with the highest satisfaction from 'professionals'. Satisfaction of 'dietary behaviors related to sodium ($F=3.534^{**}$)' scored an average of $3.95{\pm}0.59$, with the highest satisfaction from 'government employees (p<0.01)'. These study results show that despite recognition of the healthiness of a low-sodium diet, efforts toward practicing the diet were less than adequate. Further, 25% felt that foodservice meal was a blend, whereas satisfaction of low-sodium diet was only 19%. Therefore, continuous education and advertisements are necessary in order to raise awareness as well as developing more concrete methods during preparation of meals, such as using a salt meter.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권4호
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• pp.552-557
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• 2014

This study investigated the effects of ${\gamma}$-aminobutylic acid (GABA) on the quality and sensorial properties of both the GABA/NaCl complex and model meat products. GABA/NaCl complex was prepared by spray-drying, and the surface dimensions, morphology, rheology, and saltiness were characterized. For model meat products, pork patties were prepared by replacing NaCl with GABA. For characteristics of the complex, increasing GABA concentration increased the surface dimensions of the complex. However, GABA did not affect the rheological properties of solutions containing the complex. The addition of 2% GABA exhibited significantly higher saltiness than the control (no GABA treatment). In the case of pork patties, sensory testing indicated that the addition of GABA decreased the saltiness intensity. Both the intensity of juiciness and tenderness of patties containing GABA also scored lower than the control, based on the NaCl reduction. These results were consistent with the quality characteristics (cooking loss and texture profile analysis). Nevertheless, overall acceptability of the pork patties showed that up to 1.5%, patties containing GABA did not significantly differ from the control. Consequently, the results indicated that GABA has a potential application in meat products, but also manifested a deterioration of quality by the NaCl reduction, which warrants further exploration.