• 분석과학
• /
• 제25권6호
• /
• pp.447-459
• /
• 2012

본 연구에서는 염처리 음식물의 냄새성분 배출특성을 파악하고자 스팸을 조사대상으로 선정하여 시간경과에 따른 휘발성화학물질의 발생특성을 파악하고자 하였다. 이를 위하여 총 9 일 동안 5 회에 걸쳐 시료를 채취 후 GC/MS 시스템과 GC/PFPD 시스템을 이용하여 분석하였다. 분석 결과 연구기간 동안 환원황, 알데하이드, 케톤류의 냄새성분들이 주로 발생하는 것으로 나타났다. 신선기에 해당하는 E-0, E-1일은 hydrogen sulfide의 농도가 각각 1465 ${\mu}g/m^3$ (60.0%), 455 ${\mu}g/m^3$ (28.0%)로 가장 높게 나타났다. OAV (악취활성값) 또한 E-0 일은 19.4 (78.3%), E-1 일은 6.02 (41.7%)로 가장 높게 나타났다. 부패기에 해당하는 E-3, E-6, E-9일에는 ketone류의 acetone이 각각 451 (43.2%), 369 (64.2%), 1150 ${\mu}g/m^3$ (70.2%)로 나타났다. 그 뒤를 이어 2,3-butanedione이 각각 17.6 (1.68%), 16.1 (2.80%), 179 ${\mu}g/m^3$ (10.9%)로 나타났다. 이들 성분의 실질적인 냄새 기여도를 OAV로 비교하면, acetone은 0.001 (0.01%)이하로 미미한 수준이지만, 2,3-butanedione은 1.14-11.6 (14.5-76.2%)으로 높게 나타났다. 본 연구의 결과, 신선기에는 환원황 그룹, 신선기와 부패기의 중간 시점에는 알데하이드 그룹, 부패기에는 케톤 그룹 성분들이 가장 중요한 냄새 요인으로 작용하는 것을 확인하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제27권8호
• /
• pp.1164-1173
• /
• 2014

The present study demonstrates the impact of specific breed on the characteristics of dry-cured ham. Eighty thighs from Korean native pig (KNP), crossbreed (Landrace${\times}$YorkshireLandrace${\times}$Yorkshire)♀${\times}$Duroc♂ (LYD), Berkshire (Ber), and Duroc (Du) pig breeds (n = 10 for each breed) were used for processing of dry-cured ham. The thighs were salted with 6% NaCl (w/w) and 100 ppm $NaNO_2$, and total processing time was 413 days. The effects of breed on the physicochemical composition, texture, color and sensory characteristics were assessed on the biceps femoris muscle of the hams. The results revealed that the highest weight loss was found in the dry-cured ham of LYD breed and the lowest weight loss was found in Ber dry-cured ham. The KNP dry-cured ham contain higher intramuscular fat level than other breed hams (p<0.05). It was observed that the dry-cured ham made from KNP breed had the lowest water activity value and highest salt content, while the LYD dry-cure ham had higher total volatile basic nitrogen content than the Ber and Du hams (p<0.05). Zinc, iron and total monounsaturated fatty acids levels were higher in KNP ham while polyunsaturated fatty acids levels were higher in Du ham when compared to other breed hams (p<0.05). Additionally, the KNP dry-cured ham possessed higher Commission International de l'Eclairage (CIE) $a^*$ value, while the Du dry-cured ham had higher $L^*$, CIE $b^*$ and hue angle values (p<0.05). Furthermore, breed significantly affected the sensory attributes of dry-cured hams with higher scores for color, aroma and taste found in KNP dry-cured ham as compared to other breed hams (p<0.05). The overall outcome of the study is that the breed has a potential effect on the specific chemical composition, texture, color and sensorial properties of dry-cured hams. These data could be useful for meat processors to select the suitable breeds for economical manufacturing of high quality dry-cured hams.

• 한국수산과학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.15-22
• /
• 1980

적색육어류인 고등어, 전어, 정어리치어를 시료로 하여 선도별에 따라 또 일건품 열풍건조품, 염장품 및 자열건조품등의 제품별에 따라 histamine함량의 소장에 대하여 실험검토하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1) 3종의 시료중 histamine의 생성은 고등어가 가장 많았고(전어의 경우의 약 30배), 다음이 정어리이고 전어가 가장 적었다. 2) Histamine의 함량이 100mg/100g에 달하는 시간은 $25^{\circ}C$에서는 고등어와 정어리는 비슷한 경향을 보였고, $10^{\circ}C$에서는 정어리가 고등어보다 다소 빠른 경향을 보였다. 전어는 완전부패시에도 100mg/100g 이하의 양이었다. 3) 고등어와 정어리는 초기부패점(VBN 약 35mg/100g)에 달할 때 histamine도 약 100mg/100g에 달하는 경항을 보였다. 4) 제품별로 보면 고등어, 전어, 정어리 모두 일건품이 histamine량이 가장 많았고, 염장품이 열풍건조품보다 다소 많은 경향을 보였으며, 정어리의 자숙건조품이 제일 적었다. 전어의 histamine량은 빠른 어종에 비하여 거의 무시될 정도로 적었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제14권3호
• /
• pp.122-129
• /
• 1981

적색육어류인 꽁치와 백색육어류인 삼치를 시료로하여 선도별에 따라, 또 제품별(일건품, 열풍건조품, 염장품)에 따라 histamine 함양의 소장에 대하여 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. Histamine 생성은 꽁치가 삼치보다 훨씬 많았다(삼치의 약 60배). 2. 봉치는 초기 부패점(VBN 약 35mg/100g) 부근에서 histamine이 약 100mg/100g에 달하는 경향을 나타내 였다. 3. 제품별로 보면 꽁치, 삼치 모두 일건품일 때histamine양이 가장 많이 생성되었고, 염장품이 열풍건조품보다 다소 많은 경향을 보였으며 삼치의histamine양은 꽁치에 비하여 거의 무시될 정도의 양이었다.

• 대한가정학회지
• /
• 제27권3호
• /
• pp.39-51
• /
• 1989

In this study, 419 students of the 6th grade in three schools in Masan were surveyed. The students having less than 24 items among 48 protein-rich foods easily obtained were considered as unbalanced-diet students. Their general circumstances, character, status of growth and development and school performance were compared with those of balanced-diet students. The results were following. 1. The actual condition of unbalanced diets of protein-rich food 1) Female showed high degree of unbalanced diet in meat food while male in shell-food. Both sexes liked processed food stuffs such as ham, sausage and boiled fish paste but not salted. Both of them disliked beans. 2) The reason for unbalanced diet, they answered, was bad taste and smell of some foods. The reason, their mothers amswered, was they fed their children some particualr foods. 3) The attitudes of the mothers against unbalanced diets were coaxing their children to eat some foods for they are good for health or forcing their children to eat some foods. The most effective method on the children was coaxing and the next was changing cuisines. 2. The general circumstances of the students. 1) 168 students (male: 85, female:83) among 419 students who were studied were unbalanced-diet students and the extent of unbalanced diet was similar in both sexes. 2) The rate of unbalanced-diet students was higher among the students who were the first child in the family, had a small family or were fed milk or mixed milk. 3) The school career of unbalanced-diet student's mothers was higher and the rate of unbalanced-diet students was higher among the students who have rich families or career mothers. 3. The status of physical condition 1) The height and weight of unbalanced-diet students were lower than those of the standard of Korean children. The status of balanced-diet students were better than that of the standard. 4. Degree of school performance 1) The school records of unbalanced-diet students was 81.4 points in average, which was 1.3 points lower than the average of city students and that of balanced-diet students was 2.8 points higher than average. There was a significant gap between the two groups. 5. The relation between unbalanced diet and character 1) Compared balanced-diet students, unbalanced-diet students showed high degree of nervousness and coldheartedness and low degree of self-reliance and self-possession. There was a significant gap between the two groups and it showed that unbalanced diets affected the formation of character.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.756-762
• /
• 2012

The pre-rigor salting effects on physicochemical properties of ground duck breast muscle were evaluated in this study. The pre-rigor salting treatments were prepared within 30 min after slaughter, the duck breast muscles after post mortem 48 h were used to prepare the post-rigor treatments. The pre-rigor salting treatment had significantly higher pH value than post-rigor salting treatment (p<0.001), and all pre-rigor salting treatments showed a significant higher pH value. As a result, the pre-rigor salting treatment showed increased water holding capacity and decreased cooking loss compared to those in the post-rigor salting treatment. No significant differences in redness and yellowness were observed among the treatments (p>0.05). The increased solubility of salt-soluble proteins in the pre-rigor salting treatment leads to increase the hardness, gumminess, and chewiness. Also, the pre-rigor salted duck breast muscle had similar textural properties compared to those of post-rigor duck breast muscle containing sodium tri-polyphosphate (STPP). The 2-thiobarbituric acid (TBA) values of all treatments were ranged from 0.121 to 0.177 mg/kg. The lowest TBA value was observed for post-rigor duck breast muscle containing STPP, however, pre-rigor salting did not influence lipid oxidation of ground duck breast muscle. Therefore, the pre-rigor salting method, especially a single addition of sodium chloride to pre-rigor muscle, is more efficient method for improving cooking loss.

• 한국식품과학회지
• /
• 제42권5호
• /
• pp.541-548
• /
• 2010

GC/PCI-MS/MS를 이용하여 식육가공품 등 총 154건을 대상으로 니트로사민의 함량을 조사하여 노출량을 평가하였다. 니트로사민의 회수율은 84-112%였고, 검출한계는 0.5 ${\mu}g$/kg 이하, 정량 한계는 1.5 ${\mu}g$/kg 이하의 수준이었다. 니트로사민은 전체 시료 154 건 중 89건이 검출되어 검출율이 58%를 보였으며 이중 전체식품 대비 식육가공품이 27%, 어육가공품이 19%, 젓갈 7%, 주류 및 음료 5%의 검출율을 보였다. 1일 평균 섭취량과 체중을 근거로 전체 인구집단의 니트로사민 인체노출량을 산출한 결과, 평균노출에서 $4.92{\times}10^{-7}$mg/kg b.w./day으로 나타났으며, 노출안전역 (MOE)은 208,939로 위해영향이 거의 없는 수준으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.508-533
• /
• 2019

This study investigated the Sachanbalgi, which record the royal feasts given by the royal family of the Joseon Dynasty of Korea. These records are contained within the Gungjung Balgi, which recorded the types and quantity of items used in royal court ceremonies. The Eumsikbalgi is the general name for the records of food found within this document. Using these Eumsikbalgi, and in particular the Sachanbalgi, this study investigated the food eaten and bestowed by the Joseon royal family. The Sachanbalgi describes four categories or occasions of feasts: royal birthdays, childbirth, royal weddings, and funerals. These records allow us to reconstruct who the attendees were and what the table settings and food were for instances not directly indicated in oral records, books, or other documents. The food at these Sachan (feasts) was diverse, being related to the specific event, and its contents varied based on the position of the person who was receiving the food. Usually, Bab (rice) was not found at a Sachanbalgi, and only on two occasions were meals with Bab observed. Specifically, it was served with Gwaktang (seaweed soup) at a childbirth feast. There were seven kinds of soups and stews that appeared in the Sachanbalgi: Gwaktang, Yeonpo (octopus soup), Japtang (mixed food stew), Chogyetang (chilled chicken soup), Sinseonro (royal hot pot), and Yukjang (beef and soybean paste). Nureumjeok (grilled brochette) and Saengchijeok (pheasant), and Ganjeonyueo (pan-fried cow liver fillet) and Saengseonjeonyueo (pan-fried fish fillet) were eaten. Yangjeonyueo, Haejeon, Tigakjeon (pan-fried kelp) and other dishes, known and unknown, were also recorded. Boiled meat slices appeared at high frequency (40 times) in the records; likewise, 22 kinds of rice cake and traditional sweets were frequently served at feasts. Five kinds of non-alcoholic beverages were provided. Seasonal fruits and nuts, such as fresh pear or fresh chestnut, are thought to have been served following the event. In addition, a variety of dishes including salted dry fish, boiled dish, kimchi, fruit preserved in honey, seasoned vegetables, mustard seeds, fish, porridge, fillet, steamed dishes, stir-fried dishes, vegetable wraps, fruit preserved in sugar, and jellied foods were given to guests, and noodles appear 16 times in the records. Courtiers were given Banhap, Tanghap, Myeonhap, wooden bowls, or lunchboxes. The types of food provided at royal events tracked the season. In addition, considering that for feasts food of the royal household was set out for receptions of guests, cooking instructions for the food in the lunchbox-type feasts followed the cooking instructions used in the royal kitchen at the given time. Previous studies on royal cuisine have dealt mostly with the Jineosang presented to the king, but in the Sachanbalgi, the food given by the royal family to its relatives, retainers, and attendants is recorded. The study of this document is important because it extends the knowledge regarding the food of the royal families of the Joseon Dynasty. The analysis of Sachanbalgi and the results of empirical research conducted to reconstruct the precise nature of that food will improve modern knowledge of royal cuisine.

• 농촌의학ㆍ지역보건
• /
• 제30권2호
• /
• pp.213-225
• /
• 2005

도시 농촌지역 주민의 건강형태를 알아보기 위하여 전주 및 고창, 순창, 임실, 부안, 무주, 장수, 진안 지역에서 살고 있는 만 20세 이상의 2,086명을 대상으로 2001년 7월 1일부터 9월 30일까지 3개월 동안 설문조사를 실시한 결과 다음과 같았다. 1. 조사대상자의 일반적 특성은 성별, 연령, 결혼상태에서 도시와 농촌이 비슷한 분포였다. 교육수준은 도시에서 전문대졸 이상이 42.0%, 농촌에서는 중졸이하가 37.2%로 가장 높게 나타나, 농촌과 도시에서의 교육수준이 현저한 차이를 보였다(p<0.01). 직업은 도시에서 가정주부(26.1%), 일반사무직(18.9%)로 나타난 반면, 농촌에서는 일반사무직(20.6%), 농 어 축산업(21.3%), 가정주부(19.5%)순으로 나타났다(p<0.01). 2. 도시, 농촌에 따른 주관적 건강상태에 대한 생각은 도시와 농촌이 비슷한 분포였다. 복용한 건강식품은 도시에서 영양제와 보약이 22.1%와 24.1%로 농촌의 18.8%와 20.8%보다 높게 나타났다(p<0.05). 또한 만성질환의 유병률은 22.2%였으며, 도시와 농촌에 차이는 없었다. 3. BMI 25이상인 경우가 조사대상자 중 17.4%였으며, 도시와 농촌이 비슷한 수준이었다. 음주와 흡연, 충분한 수면여부 또한 도시와 농촌이 비슷한 분포를 보였고, 운동에서만이 주 1회 이상 하는 경우가 도시에서 44.8%, 농촌에서 37.1%로 농촌보다 도시가 높게 나타났다(p<0.01). 4. 식생활습관에서 커피음용과 육류섭취는 도시와 농촌에서 비슷한 분포를 보였고, 과식은 도시에서 73.5%, 농촌에서는 66.9%로 농촌보다 도시에서 현저하게 높게 나타났다(p<0.01). 규칙적인 식사와 음식을 짜게 먹는 경우, 채소의 섭취가 도시보다 농촌에서 많이 하는 것으로 나타났다(p<0.01). 5. 종합검진은 도시와 농촌이 비슷하였고, 적어도 3-4년에 한번 받는 경우는 58.7%였다. B형간염예방접종은 대상자이나 실시하지 않은 경우가 도시에서 17.5%, 농촌에서 11.5%로서 농촌보다 오히려 도시에서 예방접종을 실시하지 않은 경우가 많았으며, 암검사는 받은적이 있다고 응답한 경우가 도시에서 33.1%, 농촌에서 27.8%로 농촌보다 도시에서 더 높게 나타났다(p<0.05). 6. 자각적 건강상태를 종속변수로설정하고, 나머지 일반적 특성 및 건강형태, 건강검진을 독립변수로하여 다변량분석 한 결과, 성별, 연령, 직업, 교육수준, 운동여부가 자각적 건강상태에 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.05). 또한 만성질환과 관련이 있을 것으로 예상되는 변수를 다변령분석 한 결과 연령, 교육수준, BMI, 육류섭취정도, 암검사여부의 변수들이었다(p<0.05). 이상의 결과로 전북지역에 거주하는 도시와 농촌지역주민들의 건강형태는 운동 및 식생활 습관, 건강검진에서 차이를 보였으며, 자각적 건강상태와 만성질환에 영향을 미칠것으로 생각되는 변수로는 연령과 교육수준, 운동 및 BMI 등이 나타나 앞으로 연구 뿐 아니라 보건사업 계획에도 이러한 사항을 고려하여야 할 것으로 사료된다.

• Clinical and Experimental Pediatrics
• /
• 제52권10호
• /
• pp.1090-1102
• /
• 2009

목 적:이유기의 영양은 영유아의 성장과 발달 뿐 아니라 성인 건강에도 장기적으로 영향을 미친다. 또한 이 시기의 영양섭취는 전적으로 보호자에게 의존하므로 보호자의 이유기 보충식에 대한 인식이 중요하다. 이에 본 영양위원회에서는 이유기 보충식 현황을 조사하여 과거 영양위원회 보고와 비교하고, 어머니의 이유기 보충식에 대한 인식 수준을 조사분석하여 문제점을 파악하고 영유아 영양 상담의 방향과 개선책을 제시하고자 하였다. 방 법:2008년 9월에서 12월까지 전국 14개 종합병원 소아청소년과를 방문한 9-15개월 영유아의 어머니를 대상으로 본 위원회에서 만든 설문지를 작성하도록 하였다. 총 1,078매 설문지를 SAS 9.1 통계프로그램을 이용하여 분석하였다. 결 과:이유기 보충식을 4-7개월에 89.3%에서 시작하였다. 93.3 %에서 처음 준 음식은 쌀미음이었고, 96.5%에서 숟가락으로 주기 시작하였다. 12-15개월 영유아를 대상으로 식품 도입 시기를 보면 6-7개월에 쇠고기를 준 경우는 43.2%였고 12개월 이전 소금 뿌린 김을 준 경우 35.3%, 된장국을 준 경우는 50.7%, 생우유를 준 경우는 10.7%였다. 이유기 보충식에 대한 정보원은 육아 책이나 잡지(57.9%), 친구나 또래 엄마(29.9%), 인터넷(28.7%), 부모나 친지(14.1%), 의료인(4.4%) 순이었다. 영양위원회에서 시행한 1993년 조사와 비교하면 4개월 이전 이유기 보충식을 시작한 경우(0.4% vs. 20.6%)와 시판 이유기 보충식으로 시작한 경우(6.7% vs. 38.8%)가 현저히 감소하였다. 숟가락으로 시작한 경우(96.5% vs. 57%)는 현저히 증가하였다. 어머니의 이유기 보충식에 대한 인식 수준에 대한 10문항을 점수화 하였을 때 평균 인식 점수는 $7.5{\pm}2.1$였고 다음 4문항에서 동의율이 낮았다: 고기를 이유기 초기에 도입해야 한다(57.4%), 분유(우유)가 두유보다 좋다(65.1%), 아기에게 이온음료를 먹일 필요가 없다(66.6%), 분유병은 15-18개월에 떼야 한다(67.5%). 인식 점수는 출생 순서가 빠른 경우, 어머니의 나이가 30대인 경우, 학력이 대졸 이상인 경우, 거주 지역이 서울과 경기 지역인 경우, 이유기 보충식에 대한 정보원이 의료인과 책이나 잡지인 경우에 가장 높았다. 결 론:이유기 보충식 실행 방법은 과거와 비교하여 현저하게 개선되었다. 소아청소년과 의사는 어떤 음식을 언제 도입하는지에 대한 체계적인 이유기 보충식 스케줄을 제공해야 하며 다양한 이유기 보충식에 대한 정보원을 관리 감독 해야 할 것이다.