• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.247-263
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• 2010

본 연구는 당귀추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 양념 소스의 물리화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스에 매실 염절임액의 첨가량을 증가시킴에 따라 pH와 당도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 그리고 시료의 L값은 22.50~23.43의 범위를 나타내었으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 불고기 양념육의 조직감의 특성 중 경도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 낮아졌다. 관능 평가결과로는 매실 염절임액을 10% 첨가한 시료가 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장 우수하였다. 그러므로 이상의 결과를 보아, 불고기 소스에 기능성과 기호성을 충족시키기 위해서는 당귀 추출액과 10%의 매실 염절임액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다. 또한, 저장 기간에 따른 본 불고기 양념 소스의 총균수는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 낮게 측정되었다.