• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.459-465
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• 2002

마요네즈 원료용의 상업적인 가염난황에 대한 기초자료를 얻기 위하여, 3종류의 난황 즉, 살균 난황-미가염(Yolk A), $61.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균한 후에 10%(w/w) 가염한 난황(Yolk B), 10%(w/w) 가염한 후에 $63.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균난황(Yolk C)을 각각 제조하여 1년간 $-15^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$의 냉동고 내에 저장하면서, 이들의 품질특성에 대해 조사하였다. 미가염 살균 난황(Yolk A)은 냉동저장에 의해 겔화되어 마요네즈의 원료로서 사용할 수 없었다. 가염에 의해 난황의 점도는 $3{\sim}5$배 정도 증가하였다. 가염전 살균한 난황(Yolk B)의 점도는 가염후 살균한 난황(Yolk C)의 점도에 비해 높았다. 가염전 살균한 난황의 경우, $-15^{\circ}C$보다 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 점도 증가가 컸으며, 가염후 살균한 난황의 경우에는 그 반대였다. 두 종류의 난황 모두, 냉동기간이 길어짐에 따라 해동후의 점도가 증가하였다. 난황의 유화력은 난황의 냉동저장 기간의 장단과, 냉동저장 온동 $-15^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$ 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉동저장 기간중 미생물의 수는 감소하였으며, 가염전 살균한 난황과 가염후 살균한 난황 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 상업적으로 살균된 10% 가염난황은 $-15{\sim}-20^{\circ}C$에서 1년 동안 안정하게 저장할 수 있으며, 난황의 살균 조건, 냉동저장 조건의 조절에 의해 바람직한 품질특성을 갖는 마요네즈용 가염 냉동난황의 제조가능성을 제시하였다.지 않던 청태는 $55^{\circ}C$에서 30분간 열처리하였을 때 약한 활성을 나타내었으며, $100^{\circ}C$로 처리시 실활되었다. 거두와 서리태, 선비콩, 황태, 강남콩은 $55^{\circ}C$에서 30분 및 $100^{\circ}C$에서 10분의 열처리로 활성이 점차 증가하였으나 $100^{\circ}C$에서 30분 처리시 활성을 대부분 혹은 완전 상실하였다. 울타리콩의 혈전용해활성은 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열시에도 높은 비활성도를 유지하여 내열성이 매우 큰 것으로 나타났다. 의한 정제로도 불순 peak가 많았으나 정량에 방해되는 불순 peak는 없었다. A.O.A.C.방법에서 pyridoxamine과 thiamin정량에서 불순 peak로 인하여 정확한 정량이 불가능하였다. 비타민 $B_6$의 경우 돼지고기와 달리 문헌에 나타난 값들과 비슷한 결과를 얻었는데 이는 단백질 함량이 낮은 관계로 판단된다. 비타민 강화 감자에서 강화 비타민의 회수 율도 돼지고기와 마찬가지로 상당히 정확하였고 A.O.A.C.법보다 높게나왔다.여한 흰쥐의 체중증가량과 사료 섭취 효율을 50 ppm의 카드뮴만을 급여한 흰쥐의 이들 측정값과 비교할 때 유의적인 차이가 없었다. 그러나 50 ppm의 카드뮴액과 함께 3% 갈근 추출액을 급여한 흰쥐군은 50 ppm의 카드뮴액만을 급여한 흰쥐군과 비교하여 신장내 카드뮴 함량과 GPT 및 LDH 활성도, renin 활성도가 유의적으로 감소되었고 신장 무게는 정상 흰쥐와 같은 수준으로 회복하였고 GOT 활성도 역시 정상 흰쥐와 같은 수준으로 감소를 보여 갈근이 카드뮴 중독 흰쥐에서 신장 등의 장기내 카드뮴 축적의 감소로 카드뮴 중독 작용의 경감 효과를 갖는 것으로 나타났다.실이나 최근 세계화는 곧 우리의

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.389-393
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• 1991

상업적인 가염난황의 식염 첨가량에 따른 냉동저장 중 물성 및 마요네즈 제조적성을 비교하기 위하여 난황(refractive index 43)에 7%, 10%, 13%의 식염을 첨가하여 이들을 $-15^{\circ}C$ 및 $-25^{\circ}C$에서 6개월간 냉동저장하면서 난황 자체 및 이들 난황으로 제조한 마요네즈의 물성변화를 측정하였다. 냉동저장 기간이 증가함에 따라 가염난황의 점도는 점차 증가하며 식염함량이 높을수록, $-15^{\circ}C$ 보다는 $-25^{\circ}C$에 저장시 점도 증가가 심하였으며, 난황의 유화력은 점차 감소하였다. 7%, 가염난황의 경우, $-25^{\circ}C$에서 4개월 이상 저장시 유화력의 현저한 감소를 나타내었다. 가염난황의 냉동저장시 미생물 수는 감소하였으며, 가염량에 따른 차이는 없었다. 난황의 냉동저장 기간이 증가함에 따라 이들 난황으로 제조한 마요네즈의 점도는 높아졌으며, 식염함량이 높을수록, $-15^{\circ}C$ 보다는 $-25^{\circ}C$에 저장한 난황으로 제조한 마요네즈의 점도가 높게 나타났다. 마요네즈의 입경은 마요네즈 제조에 사용된 가염난황의 식염함량이 높고, 냉동저장 기간이 오랜 것일수록, $-15^{\circ}C$ 보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것일수록 작아졌으며, 마요네즈 제조 직후 약간의 미생물이 발견되었으나 $30^{\circ}C$에서 1개월 보존 후 심사에서는 음성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.162-167
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• 1990

RI 42, 43, 44, 45로 조정한 난황을 10% 가염처리 하여 이들을 $-15^{\circ}C$ 및 $-25^{\circ}C$에서 6개월간 냉동저장하며 점도, 유화력 변화를 측정하였다. 또, 이들 난황으로 마요네즈를 제조하여 점도, 입경, 유화 안정성을 측정하였다. 냉동저장 기간이 길수록 가염 난황의 점도는 점차 증가하였으며, 난백 혼입이 적을수록(RI가 클수록), $-15^{\circ}C$보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것이 저장중의 점도 증가가 큰 것으로 나타났으며, 유화력은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 법동저장 중, 이들 난황으로 제조한 마요네즈에 있어서 입경은 냉동저장 기간이 증가함에 따라 점차 작아졌으며, 점도는 저장기간 2개월까지는 감소하나 그 이후 증가하였다. 난백 혼입이 적을수록, $-15^{\circ}C$보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 난황으로 만든 마요네즈가 입경이 더 작으며 점도는 높은 것으로 나타났다. 유화 안정성은 난황의 냉동저장 3-4개월까지 감소하여, 그 이후 증가하는 경향이었으며, RI 및 저장온도에 따른 차이는 인정되지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권1호
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• pp.1-6
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• 2014

Pidan and salted duck eggs are of nutritional rich alternative duck egg products which are predominantly consumed in China, Thailand, South Korea and other Chinese migrated countries. Both eggs are rich in proteins, lipids, unsaturated fatty acids and minerals. A Pidan whole egg contains 13.1% of protein, 10.7% of fat, 2.25% of carbohydrate and 2.3% of ash, whereas the salted duck egg contains 14% of protein, 16.6% of fat, 4.1% of carbohydrate and 7.5% of ash. The fresh duck egg contains a range of 9.30-11.80% of protein, 11.40-13.52% of fat, 1.50-1.74% of sugar and 1.10-1.17% of ash. Proteins, lipids, and ash contents are found to be greatly enhanced during the pickling and salting process of pidan and salted duck eggs. However, the alkaline induced aggregation of pidan leads to degradation and subsequent generation of free peptides and amino acids. Very few amino acids are found to be lost during the pickling and storage. However, no such losses of amino acids are reported in salted duck eggs during the salting process of 14 d. Phospholipids and cholesterol contents are lower in pidan oil and salted duck egg yolk oil. Thus, the pidan and salted duck eggs are nutritionally rich alternatives of duck egg products which will benefit the human health during consumption.

• 한국가금학회지
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• 제20권3호
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• pp.125-131
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• 1993

본 시험은 계란의 껍질을 파괴하지 않고 적절한 압력을 이용하여 적절한 농도의 염지액이 단시간 내에 계란의 난백 및 난황층으로 이동되어 염분이 가미된 계란을 제조한 다음 이를 열처리 과정을 거쳐서 반숙 또는 완숙된 계란으로 제조하거나 또는 열처리하지 않은 가염된 생계란을 제조하여 편리하게 식용할 수 있는 계란의 가미 가공방법에 관한 것이다. 염지계란의 염도에 영향을 주는 요소는 염지액 농도(0~40%, wt/vol), 염지시간(O~45h), 그리고 염지압력(O~4.5kg/$\textrm{cm}^2$) 등으로 이들 조건에 따른 계란의 소금 험하였다. 계란의 소금농도는 염지액농도, 염지시산, 염지압력에 비례하여 증가하는 경향을 보였으며 처리구 중 난백내에서 0.70~l.00%, 그리고 난황내에서 0.40~0.45%가 가장 바람직한 염농도임을 알 수 있었다. 한편 염지계란의 품질을 측정하기 위한 관능검사는 염지액농도(20~40%) 염지시간(12~20h), 그리고 염지압력(3~4.5kg/$\textrm{cm}^2$)에서 가장 우수한 결과를 보였다. 위 시험의 결과, 염지계란을 제조하는 조건으로 염지액농도 30%, 염지시간 16h 그리고 염지압력 4.0kg/$\textrm{cm}^2$에서 가장 우수한 결과를 보였다.