• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.50-57
• /
• 2010

흑미의 이용도를 높이고 항산화능이 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 흑미색소추출액에 절임배추를 침지하여 흑미색소가 배추에 흡수되도록 한 후 흑미풀을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 흑미색소추출액의 항산화능은 양성대조구인 $\alpha$-tocopherol (0.1%)의 $78.75{\pm}1.18%$를 나타내었다. 흑미를 처리한 배추김치를 저온에 저장하면서 김치의 물리화학적 특성의 변화를 측정한 결과, 흑미 처리에 의해 김치의 가식기간이 연장되는 효과가 관찰되었다. 즉, 흑미처리구가 최적의 pH 및 적정산도에 도달하는 기간은 대조구와 비슷하였으나 pH 감소 또는 적정산도 증가는 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 또한 흑미처리구의 조직감은 발효 중기를 지나면서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 이는 흑미처리에 의해 젖산균 및 효모의 증가 속도가 감소되었기 때문으로 사료되었다. 흑미처리구의 총페놀화합물 양은 대조구보다 많았으며 이는 흑미처리에 기인한 것으로 사료되었다. 김치의 항산화성은 0.1% $\alpha$-tocopherol을 양성대조구로 하였을 때 대조구가 약 57%, 흑미처리구가 83%의 전자공여능을 나타내었고, 김치의 항산화성은 숙성이 진행될수록 증가하여 숙성 최적기에 가장 높은 항산화성을 나타내었다. 흑미처리구와 대조구의 김치로 관능검사를 실시한 결과, 흑미처리구는 외관 및 수용도에서 낮은 점수를 받았으나 맹검법으로 재 실험을 하였을 때는 흑미처리구가 모든 관능검사 항목에서 대조구보다 높게 평가되었다. 따라서 흑미를 처리함으로써 대조구보다 약 5일의 가식기간 연장 및 약 30% 정도의 항산화성이 높은 배추김치를 제조할 수 있는 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권4호
• /
• pp.539-546
• /
• 2012

천연식품 중 대표적인 항균활성을 가진 마늘의 다량 첨가가 배추김치 숙성 중 품질과 발효특성에 미치는 영향을 분석하고자 마늘을 절인 배추무게에 대해 0, 5, 10, 15 및 20%로 달리하여 첨가한 배추김치를 $4^{\circ}C$에서 42일간 저장하면서 이화학적 특성 및 젖산균수의 변화를 살펴보았다. 김치의 숙성 기간 경과와 더불어 색도 중 L값은 점차 증가하였고, a 및 b값은 점차 감소하는 경향이었다. 경도는 마늘을 15% 첨가한 GK15군과 20% 첨가한 GK20군에서 가장 높게 유지되었다. pH는 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 감소하였으며, GK15 및 GK20군은 28일차에 최적 pH인 4.6~4.8범위였고, 가식 한계치인 산도 1.0%에 도달하는 기간은 대조군은 21일, 마늘첨가군은 28일로 더 길었다. 환원당 함량은 김치의 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 감소하는 경향이었는데 숙성 초기 환원당은 마늘의 첨가량이 높을수록 더 높았으나 숙성 42일 후에 잔존율은 19.7~22.3%로 시료간에 차이가 적었다. 젖산균수는 숙성 7일에서 14일 사이에 급격히 증가하여 6.13~7.60 log CFU/g에 도달하였으며, 마늘의 첨가량이 많을수록 젖산균수는 더 적었으나 숙성 28일차부터는 대조군과 마늘 첨가군간의 젖산균수에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 분석 결과들을 종합하여 볼 때 배추김치 제조 시 마늘의 첨가는 배추김치의 품질을 향상시키고, 저장성을 연장시키는 효과가 있음을 알 수 있었고, 배추무게 대비 20%까지의 마늘 첨가는 김치의 품질을 저해하지 않는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권5호
• /
• pp.605-611
• /
• 2009

0%, 5%, 10%의 염수로 절인배추를 각각 High density polyethylene film (HDPE-film), Low density polyethylene film (LDPE-film), Mirafresh film (MF-film)으로 포장한 후 4주간 $4^{\circ}C$에 저장하면서 pH, 염도, 총균수, 젖산균수, 탄력성을 측정해 품질특성의 변화를 평가하였다. pH의 경우 절이지 않은 배추(0% 염수)일 때는 필름별로 큰 차이를 보이지 않았고, 10% 염수로 절인 배추의 경우 LDPE-film, MF-film으로 포장했을 때 pH변화가 비교적 안정적이었으며, HDPE-film으로 포장한 경우는 상대적으로 pH가 크게 저하되었다. 염도는 절이지 않은 배추(0% 염수)일 때는 0.82%, 5% 염수로 절인배추일 때는 1.17%, 10% 염수로 절인배추일 때는 1.61% 정도로 4주간 비교적 일정하게 유지되었다. 미생물의 경우에는, 높은 농도의 염수로 절인배추일수록 젖산균은 증가하였지만 총균수는 감소하였다. 필름별로 관찰하였을 때는 MF-film필름으로 포장한 절임배추가 가장 작은 미생물 증가율을 보였다. 조직감 비교 결과 역시, MF-film으로 포장한 절임배추의 조직감이 가장 우수하였다. 본 연구 결과 절임농도는 10% 염도에서, 포장재질로는 MF-film이 절임배추 저장시 품질특성을 가장 안정적으로 유지시켜주는 것으로 관찰되었다. 한편 LDPE-film으로 포장한 절임배추의 경우 MF-film으로 포장한 경우 보다 품질변화에 있어서의 안정성은 떨어졌지만, 가격적인 면에서 볼 때 MF-film의 대체 film으로 LDPE-film을 사용하는 것도 고려 할 수 있겠다.

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제14권3호
• /
• pp.291-301
• /
• 2008

The aim of this study was to examine intake patterns and preferences for Kimchi in middle school students. The subjects included 361 male and 325 female students in Masan City. For the frequency of Kimchi intake, the largest group consisted of students who ate Kimchi at every meal, with 51.6%, and the majority of them had seven or more pieces of Kimchi per meal. In addition, 50.4% viewed Kimchi as an indispensable dish; and of those who consumed Kimchi at every meal, two kinds of Kimchi would be served. Ggodeulppaegi-Kimchi and Yangbachu-Kimchi were the least preferred types, while Baechu-Kimchi was most preferred, followed by Kakduki and Dongchimi. Furthermore, ripe Kimchi was considered more preferred by 44.9% of the students, and the males had greater preferences for fresh Kimchi (36.0%) as compared to the females (26.8%). Regarding their favorite portion of the Kimchi, students who ate Kimchi at every meal were fond of every part; while 36.6% of the males preferred the top portion and 42.5% of the females preferred the whole portion of Kimchi. The degree of ripeness (39.9%) was selected as the most crucial factor in determining taste, and 49.1% of the subjects preferred a spicy taste. The students who ate Kimchi at every meal liked properly seasoned Kimchi (56.6%), of which 79.4% preferred spicy Kimchi; although they did not like excessively hot Kimchi products. Finally, 37.5% of the subjects identified salted shrimp as their favorite fish sauce.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.535-545
• /
• 2011

수산불(멍게, 키조개, 가리비, 자가비, 황석어, 도미, 낙지, 병태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치 및 멸치) 14종을 첨가한 배추김치의 레시피를 확립하여 제조하였고 저온숙성 7일차의 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 및 유리 아미노산 함량을 조사하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 수분함량은 82.09~88.56% 범위였고, 조지방 함량은 0.31~0.64%, 조회분 함량은 2.70~3.50% 범위를 나타내어 시료별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 수산물을 첨가한 배추김치의 조단백질의 함량은 2.42~5.l5% 수준으로, 수산물을 첨가하지 않은 대조구 배추김치의 2% 보다 높은 값을 나타내었다. 수산물을 첨가한 배추김치 14종 중, 가자미 배추김치의 철 및 칼슘 함량이 각각 4.1 mg/100 g 및 74 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 인 함량의 경우는 홍어배추김치가 117 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량은 수산물 14종을 첨가한 배추김치가 대조구보다 높게 나타났고, 비타민 $B_2$ 및 비타민 C의 함량은 멍게배추김치가 각각 0.90 mg/100 g 및 8.48 mg/100 g으로 수산물을 첨가한 배추김치 중에서 가장 높게 나타났다. 한편 수산물 14종을 첨가한 배추김치의 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine 이었고 그중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에 대한 유리아미노산 함량의 50% 내외를 차지하고 있는 것은 hydroxyproline으로 나타났고 다음으로 glutamic acid, alanine, proline, leucine, valine 순이었다. 수산물을 첨가한 배추김치는 우리의 식생활에서 단백질 공급원으로 중요한 역할을 담당할 것으로 생각되어지고, 배추김치에 수산물을 첨가함으로서 기존의 배추김치보다 철, 칼슘, 비타민 A 함량이 높아지고 아미노산 조성 및 함량에도 긍정적인 영향을 미침을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제42권3호
• /
• pp.281-286
• /
• 2010

본 연구는 자동화된 상업용 배추김치 제조공정 중에서 원료와 공정별로 미생물의 변화를 조사하고자 수행하였다. 김치제조에 사용되는 여러가지 재료별로 미생물 분포를 조사한 결과, 마늘, 생강, 고추가루에서 많은 수의 호기성 박테리아, 젖산균, Leuconostoc, 그리고 효모가 검출되었으며, 이로써 위 부원료들이 김치에 존재하는 미생물들의 주요 공급원임을 알 수 있었다. 김치를 제조하는 공정 별로 미생물 변화를 모니터링 한 결과, 배추절임 공정에서 총 균수가 증가하였고 그 이후 세척공정에서는 단지 미생물수를 1 log CFU/g 줄이는데 그쳐 미생물 수 감소효과는 적은 것으로 판명되었다. 효모 또한 다양한 부재료와 최종 김치에서 검출되었다. 따라서, 김치 제품에 최종적으로 존재하는 미생물 수를 줄이고자 한다면 위의 원료 중에서는 위의 부재료에 대해, 그리고 제조공정에서는 절임에 사용되는 천일염과 절임탱크에 대해 적절한 살균대책이 강구되어야 하겠다. 또한 차염소산 살균 공정은 절임과 세척공정 사이에 위치해야만 가장 큰 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단되었다. 또한 검출된 효모에 대한 저해 수단으로 적절한 저해제의 첨가도 고려되어야 하겠다. 본 연구의 결과는 공장김치의 HACCP 구축과 개선에 활용될 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제25권6호
• /
• pp.907-914
• /
• 1996

게껍질 분말(CSP: crab shell powder)이 배추김치의 보존성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. CSP를 그대로 김치 양념과 혼합하여 담근 경우는 비린맛과 입자가 씹히는 등으로 종합적인 품질을 떨어뜨렸으며, 숙성 초기에 pH가 급상승하였다. 이러한 문제점을 보완하기 위하여 CSP를 부직포주머니 (CSPB: crab shell powder in bag)에 넣어 보완실험을 하였다. CSPB는 담금용기 바닥에 위치시켰으며 첨가비율은 절임배추량에 대하여 1, 3, 5%로 하여, $10^{\circ}C에서$ 30일간 숙성시키면서 pH, 산도, 색상(L, a, b),총 균수와 젖산균수, 텍스쳐, 관능검사를 행하였다. 그 결과 숙성 전기간을 통하여 CSPB를 넣은 김치에서 pH가 높게 유지되었으며, 대조군은 숙성 15일에 pH가 4.0이하로 떨어졌으나 CSPB를 넣은 것은 숙성 20일에도 pH가 4.0 이상으로 유지되었고, 산도도 패조군에 비하여 낮게 유지되었다. 경도 역시 CSPB를 넣은 김치에서 높게 유지되었으며 , 1%<3%<5% 순으로 CSP 첨가량이 높을수록 높게 유지되었고, L, a, b값 및 젖산균수도 첨가한 경우가 높았다. 관능검사 결과 대조군은 숙성 20일에 강한 신맛이 있는 것으로 평가되었으나, CSPB를 넣은 김치는 숙성 20일에도 신맛은 보통 수준, 아삭아삭한 맛은 보통 이상, 종합적인 맛이 우수한 것으로 평가되었다. CSP의 적정 첨가율은 3% 수준으로 이 경우 숙성 30일에도 나쁘지 않은 맛을 유지하였다. 그러나 5%를 첨가한 경우는 담금 초기부터 젓갈을 많이 넣은 듯한 비린맛이 강했다. 이상의 결과로 미루어 CSPB의 첨가는 김치의 젖산발효는 무첨가 경우보다 더욱 활발하면서 신맛을 줄여 종합적인 품질이 양호한 것으로 평가되었다.한 반면, 솔잎즙 첨가구에서는 숙성 5~9일에 최고 수준에 도달한 뒤 서서히 감소하거나 일정 수준을 유지 하였다. A군과는 달리 B군의 솔잎즙 첨가구의 젖산균수는 숙성 초기부터 증가하여 숙성 7일에 최고 수준에 도달한 후 서서히 감소하였다. 숙성 온도와 관계없이 솔잎즙 첨가 수준이 증가할수록 총 균수와 젖산균수는 감소하였다. 이상의 실험 결과들은 솔잎즙이 pH의 저하를 지연시키고 미생물의 생육을 억제함으로써 김치의 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내 보이고 있다.. 이상의 결과로 볼 때, 경관급식 환자들에 대해 경관급식기간을 고려하고, 식이처방 및 유동식의 종류에 적합한 튜브를 선택해야하며, 적절한 투여용량을 결정하는 등 투여방법과 투여경로에 대한 보다 많은 연구가 필요하다고 본다. 특히 경관급식 초기단계에는 질병으로 인한 체내 신진대사의 증가나 육체적, 정신적 스트레스, 또는 구토나 설사 등의 부적응 등으로 적절한 영양섭취가 어려운 상태이므로 영양판정을 통하여 영양소 요구량을 계획하여 유동식을 보급함으로서 부작용은 줄이며 적절한 영양을 공급하여 영양 결핍에 대처하여야 한다.덕은 16종(種), 재배(栽培)더덕은 18종(種)이었고, 재배지(栽培地)에서 야생(野生) 더덕은 14종(種), 재배(栽培)더덕은 20(種)이었다. 9. Trans-2-hexanol은 야생(野生)더덕의 자생지(自生地) 재배(栽培)에서 피이크 면적(面積) 당(當) 50.3%, 재배지(栽培地)에서 피이크 면적(面積) 당(當) 43.3%를 보였으며 amylalcohol, furfuryl acetate, 2-methoxy-4-vinyl phenol(MVP)는 재배(栽培)더덕에서만 확인(確認)되었다.는 KI, BMI와 유의적인 양의 상관관계를 보였고 (p<0.01), HCL-C은 비체중, BMI, LBM, TBM와 유의적인 음의