• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.242-248
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• 1991

김치에 사용되는 여러가지 부재료가 발효 숙성에 미치는 영향을 알기 위하여 주재료인 배추에 조미료 및 젓갈의 종류와 배합량을 달리하여 담근 김치의 숙성중 발효속도, pH, 적정산도 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 절인 배추의 염농도를 3%로 조절한 다음 고추가루, 마늘 및 청파는 2%, 생강은 1% 첨가하고 설탕, M.S.G., 멸치젓, 새우젓 및 굴을 각각 1, 2, 3%씩 첨가한 김치중에서 설탕 첨가구는 24시간 이후에 발효속도가 대체적으로 첨가량에 비례하여 높아졌다. M.S.G. 첨가구는 24시간경부터 발효속도와 적정산도가 다같이 높아졌다. 멸치젓 및 새우젓의 첨가시에도 발효속도 및 적정산도가 다같이 높게 나타났으나, 숙성중 ascorbic acid의 함량은 현저하게 감소하였다. 굴 첨가의 경우에도 발효속도 및 적정산도가 다같이 약간 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.372-379
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• 2016

황칠 추출물에 미생물 균주를 달리 접종하여 제조한 황칠 발효액을 스타터로 첨가하여 제조한 된장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 황칠 발효액 접종 시 총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 스타터로서 적용 가능성을 확인하였고, 발효 후에는 염도 8%, 10%의 경우 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 된장의 총균수가 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 낮았다. pH의 경우 염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에 비하여 낮은 pH 값을 보였으며, 이와 반대로 산도는 12% 된장이 낮았다. 총유리아미노산 함량은 발효 후 2,162.5~2,872.2 mg/L로 발효 전보다 함량이 증가하였고 염도가 낮아질수록 총 유리아미노산 함량은 높았으며, Bacillus methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용한 된장보다 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다. 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 20일 숙성한 된장의 아미노태 질소는 413.4~700.7 mg%로 염도가 낮을수록 높았으며, 특히 B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 B. methylotrophicus S8과 Saccharomyces bayanus를 접종하여 제조한 된장에서 좋은 평가를 보였으며 8% 염도의 된장에서 B. methylotrophicus S8의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권7호
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• pp.1192-1200
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• 2004

감마선 조사(10 kGy)된 멸치 액젓의 유전독성 학적 안전성 시험을 수행하기 위해 Salmonella Typhimurium TA98, TA100, TA1535, TA1537과 E. coli WP2 uvrA 균주를 사용한 복귀돌연변이시험과 Escherichia coli PQ37을 이용한 SOS chromotest 및 CHL 세포를 이용한 염색체 이상시험을 활성대사효소계 미적용 및 적용하에 실시하였고, ICR마우스의 골수세포를 이용한 in vivo 소핵세포실험을 수행하였다. 감마선 조사(10kGy)된 멸치액젓은 위의 3가지 in vitro실험에서 비조사 된 멸치액젓과 마찬가지로 음성으로 나타났다. 또, 감마선 조사 및 비조사된 멸치 액젓의 in vivo소핵세포실험에서도 소핵이 발견되지 않았다. 따라서 10kGy까지 감마선 조사된 멸치 액젓은 위 수행된 in vitro 및 in vivo 유전독성 시험을 실시한 결과, 음성을 나타낸 것으로 보아 유전독성학적으로 돌연변이원성이 없는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.444-447
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• 2000

염농도를 $3{\sim}30%$로 달리하여 새우를 $20^{\circ}C$에서 발효하면서 발효시간에 따른 미생물 변화를 조사하였다. 염농도 3, 8, 30%에서 세균과 효모는 발효기간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 염농도 18%에서는 초기수준을 유지하거나 증가하는 경향을 보였다. 호염성 세균의 발현은 염을 18% 수준으로 첨가하여 제조한 새우젓의 후반부 발효에서 두드러졌으며, 호염성 효모도 염농도 18%에서 가장 많은 수가 검출되어 염농도 18%가 새우젓 숙성에 관련된 미생물 생육에 가장 적합한 환경을 제공하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1302-1309
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• 2016

N-Nitrosodimethylamine(NDMA)은 dimethylamine(DMA)과 아질산염이 반응하여 생성되고 김치의 재료 중 하나인 젓갈은 다량의 DMA를 함유하고 있다. 본 연구에서는 김치저장 중 NDMA와 그 전구물질 함량 변화에 젓갈의 종류와 양의 영향력에 대해 알아보았다. 젓갈 시료 23건 모두에서 NDMA가 검출되었고 새우젓 9건의 DMA 함량 범위는 16.5~58.9 mg/kg이고, 평균은 30.9 mg/kg이었다. 7건의 멸치액젓에 함유된 DMA 범위는 21.7~44.4 mg/kg이고, 평균은 34.5 mg/kg이었다. 김치는 5그룹으로 나누었다. 즉 멸치액젓과 새우젓을 넣지 않은 김치(대조군), 적은 양의 멸치액젓을 넣은 김치(AK1), 많은 양의 멸치액젓을 넣은 김치(AK2), 적은 양의 새우젓을 넣은 김치(SK1), 그리고 많은 양의 새우젓을 넣은 김치(SK2)로 나누었다. 김치 저장기간 동안 SK2가 SK1보다 DMA 함량이 높았고, 김치 저장 10일 후 AK2가 AK1보다 DMA 함량이 높았다. AK1과 SK1에 함유한 아질산염 함량은 김치 저장 20일에 AK2와 SK2에 함유된 아질산염 함량보다 높았다. 김치 저장 0과 10일에 NDMA 함량이 SK2 내에서 SK1 내의 그것보다 현저하게 높았고, 저장 0일에 AK2 내 NDMA 함량이 AK1 내 그것보다 현저하게 높았다. DMA와 NDMA에 대한 젓갈의 양과 종류에 대한 영향은 저장 초기에는 뚜렷하였으나 20일 동안 저장한 김치에서는 감소하였다. 이들 결과는 젓갈의 함량과 종류가 김치 내 NDMA 형성에 영향을 미친다는 것을 제안하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.942-948
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각 추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아질산염의 함량과 그 분해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 $20^{\circ}C$ 숙성에서 새우젓갈 및 멸치액젓 첨가구가 한 때 증가하였으나 그 후 다시 감소하였으며 $10^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$의 경우도 대체로 감소하였다(<5 ppm). 젓갈 대용물 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 숙성초기에 크게 감소한 후 숙성됨에 따라 일정하게 낮은(<2 ppm) 함량을 유지하였다. 각 시험구의 아질산염 분해효과는 젓갈류 첨가구가 다소의 변동을 보였으나 숙성온도에는 크게 영향을 받지 않으면서 대체로 일정한 수준을 유지하였다. 젓갈류 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가, 젓갈대용물 중에서는 굴가수분해물 첨가구가 90% 내외의 효과를 보여 타 시험구 $(70{\sim}80%)$보다 높은 아질산염 분해효과를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.920-927
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가구의 경우, 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과는 모든 숙성온도에서 숙성됨에 따라 어느 정도 증가한 후 대체로 일정한 수준을 유지하는, 유사한 경향을 보였다. 젓갈 대용물 첨가구의 경우, 아미노질소는 모든 숙성온도에서 각 시험구별 숙성에 따른 큰 변화 없이 $400{\sim}600\;mg/100\;g$의 함량을 보였으며 ACE 저해효과는 숙성 초기인 $1{\sim}2$일 사이에 급격한 상승 후 완만히 증가하는 경향을 보였다. 첨가된 젓갈 및 젓갈 대용물 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가 모든 숙성온도에서 아미노 질소의 함량(>600 mg/100 g)과 ACE 저해효과 (>80%)가 비교적 높았다. 그러나, 젓갈 대용물도 ACE 저해효과 면에서 젓갈류에 못지 않은 좋은 효과를 보임으로써 ACE 저해 기능성 김치용 조미소재로 젓갈류와 함께 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제6권3호
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• pp.403-410
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• 1996

This survey was carried out to investigate the usage of traditional fermented foods. Questionaries were answered by 283 female adults ranging from 20 to 60 ages in Daegu city and Kyungbuk province. 39.72% of total subjects answered that they made Meju and soybean paste by themselves. There were significant differences according to income, residential area, deucation level, and family size, In the results of the preference and consumption study on traditional soybean pastes, Kimchi and salted sea foods, preference of salted sea foods was the highest, whereas the consumption of salted sea foods was the lowest. The recognition of soybean pastes and traditional foods was remarkably low. However the consumption frequency of traditional fermented foods and the recognition of soybean pastes and traditional foods were significantly increased with age.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권3호
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• pp.203-209
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• 2020

This study focused on the preparation and characterization of anti-wrinkle peptides from the salted and fermented shrimp (Acetes japonicus) inoculated with Salinivibrio cibaria BAO-01 (SFSC). The results showed the proximate composition of SFSC to be 9.23% water, 75.32% protein, 0.23% fat, and 13.3 mg/g ash. Interestingly, the S. cibaria fermentation significantly increased the amount of methionine, leucine, and arginine. The in vitro antioxidant activity was assayed by the diphenylpicrylhydrazyl method and its IC₅₀ value was found to be 43.02±2.84 ㎍/mL. It was observed to inhibit the activity of elastase, tyrosinase, collagenase, and hyaluronidase. The IC₅₀ values of SFSC were 182.75±12.38 ㎍/mL for anti-elastase activity, 186.78±7.95 ㎍/mL for anti-tyrosinase activity, 444.4±34.81 ㎍/mL for anti-collagenase activity, and 1447.95±28.92 ㎍/mL for anti-hyaluronidase activity. These results suggest that salted and fermented shrimp has strong potential for the development of nutricosmetic products.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-67
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• 1993

절임 배추와 숙성된 김치의 동결저장 가능성을 조사하였다. 생배추의 조직은 급속침지동결이나 예비건조하면 완만공기동결이나 건조하지 않은 것에 비해 우수하였다. 절임 배추는 생배추에 비해 동결손상이 적었고 급속동결이나 예비건조에 의해 조직이 개선되지 않아 조직특성은 숙성된 김치와 비슷하였다. 김치는 동결시 동결하지 않은 것에 비해 약간 질겼으나 전체적인 품질에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 동결저장시 절임배추는 3개월후 약간의 핑크색을 띄었으나 김치는 6개월 저장동안 이런 현상이 나타나지 않았고 품질도 거의 변화가 없었다.