• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.444-451
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• 1998

The changes of amine, nitrate and nitrite nitrogen in yellow corvenia were studied during its processing and storage in order to clarify the precursors of N-nitrosamine(NA) formation in the salted and dried yellow corvenia(Gulbi), prepared y using the different salting method like dry and brine salting by pure and curde salt. As a result, during the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were significantly increased in the yellow corvenia. And after 40 days storage the increase rate showed 25.7∼45.7, 3.3∼5.6 times higher than those of 0.3, 2.4mg/kg, respectively, while nitrite contents, during its processing and storage, were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage, of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using pure salt, while the former were more effective than the latter in inhibiting the production of nitrate and nitrite. Therefore, it was revealed that reduction of NA precursors such as DMA, TMA, nitrate and nitrite were more effective in preparing with the brine salting method than with the dry salting method.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.452-459
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• 1998

In 7 kinds of Gulbi purchansed from Yosu, Sunchon and Chinju, N-nitrosamine (NA) such as N-nitrosodimethylamine (NDMA), N-nitrosodiethylamine (NDEA) and N-nitrosodipropylamine(NDPA), were detected and their content was 2.8∼78.3$\mu\textrm{g}$/kg, trace and 0∼1.4$\mu\textrm{g}$/kg, respectively. This experiment was conducted to study the effect of processing conditions on NA formation in the salted and dried yellow corvenia(Guibi), prepared by using the different salting method like dry and brine salting by pure and crude salt. NDMA, NDEA and NDPA were not detected in raw sample, but NDMA content increased in yellow corvenia during its salting (27.6∼37.4$\mu\textrm{g}$/kg), and then drastically decreased in Gulbi stored for 40 days, ranging from 2.8 to 4.3$\mu\textrm{g}$/kg. Content of above NA was inhibited more effectively in the samples prepare with brine salting method than with the dry salting method during its processing and storage. Especially, NA in the sample prepared with brine salted and dried yellow corvenia using the pure salt was detected in the lower concentrations, and that of NDMA, NDEA and NDPA was 2.8∼27.6, trance and ND-2.7$\mu\textrm{g}$/kg, respectively.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권2호
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• pp.125-131
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• 1997

Gulbi, salted and dried yellow corvenia, is a favorite diet food in Korea from the ancient times. A Few studies have dealt with sanitary concerns related to its products, while a number of investigators studied its taste compounds. This study attemps to establish the basic data for ensuring the safety of Gulbi. The contents of nitrate and nitrite were detected 1.2 and <0.1 mg/kg in raw sample, but their contents were detected 3.6~3.9 and 1.2~2.0 mg/kg during its processing and storage of Gulbi, respectively. TMAO contents decreased while betaine, TMA, DMA and formaldehyde increased in yellow corvenia during its processing and storage. Recovery from raw, salted, salt-dried and stored sample spiked with 10$\mu\textrm{g}$/kg for NDBA was 83.2~102.7% average 92.7%). N-nitrosamine such as NDMA, NDEA and NDPA was not detected in raw sample and drastically increased during Gulbi processing and storage. The levels of NDMA, NDEA and NDPA in Gulbi stored for 30 days were about 2.7,4.5 and 5.3 times higher than those in salted sample, respectively. Regardless of cooking methods, NDMA, NDEA and NDPA during cooking when sample were cooked using direct heating methods such as a gas and a briquet fire than when sample were cooked using indirect methods such as an microwave oven and a fried pan. Indirect cooking methods was effective to minimize the N-nitrosamine formation such as NDMA, NDEA and NDPA during cooking of Gulbi.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권3호
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• pp.316-324
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• 2017

Purpose: Gulbi is a salted and dried yellow corvenia that is popular in Korea. In this study, yellow corvenia was vacuum-dried under two different conditions, average temperatures of $48^{\circ}C$ for 12 and 15 h and $54^{\circ}C$ for 9 and 12 h. Quality characteristics of vacuum-dried Gulbi against fresh corvenia were investigated. Methods: Moisture content, water activity, salt concentration, pH, acidity, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), and fatty acid composition of Gulbi were evaluated. Results: Moisture contents of fresh corvenia and four types of vacuum-dried Gulbi were 67.37, 31.51, 13.62, 35.17, and 10.05%, respectively. The pH values were in the range of pH 6.70-6.98. The VBN values of Gulbi vacuum-dried at the higher temperature range were greater than those of Gulbi at the lower temperature range. The TBARS of Gulbi increased after vacuum drying (p<0.05). Palmitic acid, palmitoleic acid, oleic acid, and docosahexaenoic acid were the main fatty acids of Gulbi. Conclusion: These results indicate that the quality of vacuum-dried Gulbi is dependent on the drying conditions including temperature and time.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.374-380
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• 2006

저염 굴비의 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 비교하였다. 천일염으로 염장 기간을 5시간과 5일로 달리하여 천일건조와 저장을 거치는 동안 수분의 함량은 각 가공 단계 및 저장 기간의 경과와 더불어 점차 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 염도는 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료간에 약 10배의 차이가 있었으며, 수분과 상반되게 건조와 저장 과정을 거치면서 점차로 증가하는 경향을 보였고, pH는 저장 기간에 따른 차이가 미미하였다. Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염장한 시료에서, 근육부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정량되었으며 가공 과정을 거치면서 계속적으로 증가하는 경향이었다 지방산은 oleic acid $(C_{18:1})$, palmitic acid$(C_{16:0})$, docosahexaenoic acid$(C_{22:6})$의 함유 비율이 높았으며 가공을 거치면서 포화 지방산은 증가하고 불포화 지방산은 감소하는 경향이었다. 저장 21일에 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료의 불포화 지방산 잔존율은 각각 1.39와 0.99로 굴비 가공 중 불포화 지방산은 첨가 식염의 농도가 높을수록, 가공보다는 저장 동안에 급격히 변화함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.225-229
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• 1976

우리나라의 독특(獨特)한 수산가공품(水産加工品)의 일종(一種)인 굴비의 정미성분(呈味成分)에 대한 기초자료(基礎資料)를 얻기 위하여 참조기, Pseudosciaena manchurica,를 원료(原料)로 하여 굴비가공(加工) 중의 유리아미노산의 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 참조기의 유리아미노산 조성(組成)을 보면, 함량이 많은 것은 glutamic acid, alanine, lysine이고, 다음이 leucine, glycine, serine, threonine이고, 함량이 적은 것은 isoleucine, histidine, aspartic acid이며, proline, valine, methionine, tyrosine, phenylalanine은 함량이 극히 적었다. 굴비가공(加工)중 유리아미노산 조성(組成)에는 변화(變化)가 없었다. 그리고 굴비가공(加工)중 유리아미노산 총량(總量)은 원료(原料)에 비하여 3.6배(倍)로 증가(增加)하였다. 염장공정(鹽藏工程)중 유리아미노산이 원료(原料)에 비하여 3.5배(倍)로 증가(增加)하였으며, 염장후(鹽藏後) 건조공정(乾燥工程)중에는 원료(原料)에 비하여 양적으로 1%증가(增加)하여 거의 변화(變化)가없었다. 굴비제품(製品)에는 전(全)유리아미노산중 glutamic acid가 20.0%, lysine이 12.9%, leucine이 11.1%, alanine 이 10.1%, valine이 8.5%로서 이들 5종(種)의 아미노산이 전(全)유리아미노산의 62.6%를 차지하였다. 굴비의 유리아미노산중에는 좋은 맛을 가진 glutamic acid, 단맛을 가진 lysine, alanine 그리고 쓴맛을 가진 leucine등이 많이 함유되어 있으므로 이들 유리아미노산이 굴비의 독특(獨特)한 풍미(風味)에 중요(重要)한 구실을 할 것이라는 결론(結論)을 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.147-154
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• 2010

열풍건조 온도를 달리한 생조기와 냉동조기의 내장의 유무에 따른 각각의 처리구별로 건조 온도를 달리하여(30, 35, $40^{\circ}C$) 건조기간 동안 화학적 품질 특성에 대해 알아보았다. 산도, pH, 염농도, 휘발성 염기질소, TBARS를 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일반적인 전통굴비의 염도는 22-23%정도를 나타내는데 본 연구에서 30, $35^{\circ}C$에서 건조하여 제조한 굴비의 염도는 17-20% 정도로 염도가 더 낮아 저염 굴비의 제조 가능성을 보였다. 또한 $35^{\circ}C$ 건조 처리구의 염도가 $40^{\circ}C$ 건조 처리구에 비해 2-4% 이상 낮은 염도를 나타내어 저염 굴비를 제조하는데 적합한 온도로 결정 할 수 있었다. VBN 함량에서는 30, 35, $40^{\circ}C$ 건조에서 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 건조 시간이 경과함에 따라 VBN의 수치가 점차 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 이는 굴비의 건조중 변패가 많이 일어난 것으로 여겨진다. 그 외 TBARS 함량 역시 건조기간이 경과할수록 점차 증가하는 경향을 보였으나 제품의 내장 유무에 대한 산패도 측정결과에서는 유의적인 차이는 없었다. 결론적으로, 전통적인 굴비 제조 방법에 비해 $35^{\circ}C$에서 15일 동안 건조 하는 것이 품질이 우수한 저염굴비를 빠르게 제조할 수 있을 것으로 생각되며 물리적 특성 및 관능적 특성에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권2호
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• pp.101-107
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• 2000

우리나라 고유의 염건품인 굴비를 섭취하였을 때 체내에서 생성되는 NA를 예측하기 위해서 인공타액과 위액을 혼합하여 37。C에서 2시간동안 배양한 굴비의 인공소화물로부터 NA를 분석하였고, 동시에 nitrite, thiocyanate 및 ascorbic acid가 공존할 경우 NA생성에 미치는 영향을 실험하였다. 굴비시료에 인공타액과 위액을 가하여 소화시킨 인공소화물에서는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)이 전혀 검출되지 않았으나, nitrite농도를 증가시킬수록 이에 비례하여 NDMA의 생성은 증가하였다. 굴비시료에 thiocyanate를 농도별(0∼6.4 mM)로 첨가하여 인공소화 시킨 결과 nitrite첨가량에 비례하여 NDMA 생성이 증가되었으나, 고농도의 nitrite(100 mM)를 함유한 시료에 thiocyanate를 8mM이상 첨가한 경우에는 뚜렷한 촉매효과를 나타내지 않았다. 반면에 10g의 굴비시료에 ascorbic acid를 농도별로 첨가한 인공 소화물에서 NDMA생성억제를 실험한 결과 nitrite농도가 0.5 및 1 mM인 경우에는 NDMA의 생성을 억제시키지 못하였으나 nitrite와 ascorbic acid의 농도가 높아짐에 따라 비례적으로 NDMA 생성억제도 뛰어났다.