• 식품과학과 산업
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• 제55권3호
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• pp.284-300
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• 2022

Indigenous fermented foods have played a vital role in human history, and continue to offer a multitude of diverse sensory characteristics. According to earthenware relic, the fermented fisheries products might be consumed in Korean peninsula from Paleolithic period. The traditional Korean fermented fish products are classified into four groups; Jeot-gal (sik-hae), Aek-jeot, Seasoned Jeot-gal, and Seasoned Aek-jeot. Jeot-gal is a fermented fishery with salt. Aek-jeot is a liquid part of Jeot-gal. Sik-hae is manufactured by fementing fishery with salt, cereal, malt powder, etc. Seasoned Jeot-gal is a salt-seasoned fish with red pepper powder, garlic, onion, etc. Seasoned Aek-jeot is a seasoned product by adding "salt-water" or "condiment" to Aek-jeot. The fermented fisheries industry has traditionally been succeeded mainly in a cottage scale to the middle of 20th century. Thereafter, together with the development of pelagic fishery, the fermented fisheries industry also developed constantly to an enterprise size.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권5호
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• pp.885-891
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• 1996

전통발효 식품인 멸치 젓갈은 영양적 특성과 우수한 기능성으로 인하여 한국적인 식단에서 매우 중요한 부분을 차지하고 있는 조미식품 중의 하나이다. 멸치젓갈은 원료와 제조 기법상에 있어서 위생학적인 안정성과 함께 개선해야 할 많은 문제점을 가지고 있다. 따라서 본 연구에서는 주로 멸치 젓갈의 숙성에 관여하는 미생물상과 미생물의 분리 방법 그리고 최종 제품의 품질향상을 위하여 추진해야 할 연구 방향 등에 대하여 고찰하였다. 멸치젓갈에 관여하는 미생물은 세균속에서는 Bacillus sp., Pseudomonas sp., Pediococus sp. 및 Micrococcus sp. 등의 균속이 우세하며, 그 외 Vibrio sp., Clostridium sp., Serratia sp., Achromobacter sp., Streptococcus sp., Brevibacterium sp., Halobacterrium sp., Flavobacterium sp., Corynebacterium sp., Acinetobacter sp., Sarcina sp.와 Staphylococcus sp. 등이, 효모균속에서는 Torulopsis sp. 및 Saccharomyces sp. 등이 분리되는 것으로 보고되었다. 젓갈 제조 공정의 과학화와 제품의 균일성을 위해서는 이러한 복합 미생물 중 우수균주를 유전자 조작으로 개량시켜 발효 및 숙성 기간의 단축과 동시에 최종제품의 품질을 향상시킨다. 그리고 품질표준화를 위해서는 유용미 생물을 탐색하여 다양한 제품 개발과 아울러 최종제품의 상품성을 유지 할 수 있는 위생학적인 관리로써 유통 안정성을 확보하여야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권1호
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• pp.35.2-72
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• 1990

N-Nitrosamines have been known to be strong carcinogens and are formed by the reaction of nitrous acid with amines. In this experiment the changes in the contents of nitrate nitrite trimethylaminoxide(TMAO) trimethylamine(TMA) and dimethylamine(DMA) during femen-tation of damsel fish were analyzed periodically and N-nitrosamines in a commercial products. N-Nitrosamines were determined by mineral oil distillation methods using gas chromatography-thermal energy anlyzer(GC-TEA) in a commerical product. Nitrate nitrite and amines were quantitate by colorimetric methods. Level of nitrate-N were gradually decreased but nitrite-n was not detected or trace. Contents of dimethlamine(DMA) and trimethlamine were mar-kedly increased while trimethylaminoxide nitrogen was decreased during the fermentation of damsel fish. The change of pH was in the ranges of 5,5-7.0 during fermentation of salted damsel fish. It was out of the optimum pH(3.0-3.4) for the formation of nitrosamine. N-Nitrosamines were not detected in salt-fermented damsel fist but much N-nitrosodimethyla-mine(NDMA) could be detected in salt-fermented damsel fish after adding 0.05M NaNo2 in the acidic condition. The identifaction of NDMA in it was confirmed by mass spectrophotometry. Nitrate decrea-sed during the fermentation of damsel fish. however nitrite was trace level and nitrosamines were not formed in its. This could be supposed that it was due to the rapid consumption of nitrite by amino acid and bacteria.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제6권5호
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• pp.340-346
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• 1996

In order to find out if staphylococci occur in significant numbers in Korean fermented fish products, a total of 40 different fermented fish products were collected from different markets in Korea and analyzed for their physico-chemical and microbiological states. The pH, salt concentration and water activity of the products were measured and the total viable cell count and the number of Staphylococcus grown on mannitol salt agar were determined. The identification of the strains of Staphylococcus were made by API Staph Strip and MIS identification kits, and the physiological properties of the identified strains were further characterized by different conventional methods. The pH, salt content and water activity of fermented fish samples varied widely from 4.8 to 7.1, 7.4-28.7$%$ and 0.77-0.84, repectively, depending on the type of product. The total viable cell count varied from $10^4-10^9$ cfu/ml, and most of the samples had $10^5-10^6$ cfu/ml No correlation was found between the viable cell count and the pH, NaCl concentration and water activity of the samples. Among the 35 colonies identified as Staphylococcus strains by the identification kits, S. xylosus was the most frequently occurring strain marking 17, and S. warneri was 8, S. epidermidis 4 and S. cohnii 2. S. hominis, S. saprophyticus, S. haemolyticus and S. aureus were also identified once each. In some samples (K-3, P-6, K-8, G-5 and G-10), 2-3 different species of Staphylococcus were found. Considering the region of sampling, among the 10 samples from Kunsan 5 were identified as S. warneri, while in the other regions S. xylosus was predominant. Although the physiological characteristics of the identified strains were generally consistent with those in Bergey's Manual, some discrepances were also observed. All the strains were highly salt tolerant, growing in the media containing over 18$%$ NaCl. All the strains except S. aureus (G-11) showed negative in hemolysis activity, plasma coagulation and DNase tests. All the strains including S. aureus (G-11) showed negative in enterotoxin test.

• 한국수산과학회지
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• 제18권3호
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• pp.206-213
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• 1985

우리나라의 전통적인 수산발효식품 젓갈은 제조시에 첨가되는 식염의 양이 $20\%$ 전후이므로, 최근에는 이러한 식염의 과다섭취가 성인병을 유발시키는 것으로 알려져 있어 식염섭취량을 줄이고 있는 실정이다. 본 연구에서는 식염함량이 낮은 저식염젓갈의 제조와 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl로 대체하여 저식염멸치젓과 조기젓을 담그어 재래식젓갈($20\%$ 식염함량)과 숙성중의 화학성분을 비교분석하여 저식염젓의 가공조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 멸치젓은 숙성 60일경에, 조기젓은 숙성 90일경에 완전히 익었으며 관능검사결과, KCl을 식염의 $50\%$까지 대체하여 담근 젓은 재래식젓갈에 비해 별손색이 없었으며, 멸치젓 및 조기젓 모두 식염 $4\%$, KCl $4\%$, lactic acid $0.5\%$, sorbitol $6\%$ 및 고추가루 알코올추출물 $4\%$(W/V)를 첨가하여 담근 젓의 품질이 가장 좋았으며 숙성 120일까지도 맛이 좋았다. 그리고 TBA 실험결과, 고추가루 추출물의 항산화성도 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제1권1호
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• pp.51-62
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• 1972

In Korea, fermented fish has been playing an important role as a preserved and flavor rich food. It is said that the digestion of fish protein is due to both action of intrinsic (autolytic enzymes) and bacterial enzymes in fish. The mass production of fermented fish has been impeded since traditional method of fermentation requires a long duration for a complete digestion. A high concentration of salt and unsanitary condition are also considered disadvantages of the old method. To improve the quality of the product and to develop mechanized process of fermentation, fermentors which have such control device as temperature, pH and agitation control system have been urgently needed. In this study, a model design of a fermentor is studied. The calculation was based on the optimum conditions for enzymatic hydrolysis of fish protein which involve temperature, pH, viscosity and other factors.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.185-192
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• 1995

함평군 손불면의 특산물인 엽삭젓을 염농도 18%와 22%로 각각 엽삭젓을 제조하여 발효가 진행되는 동안 발효와 관련된 미생물과 여러가지 화학성분의 변화를 측정한 결과 발효 초기에 지질과 단백질의 감소와 총균수의 증가가 있었고 총산도의 증가는 어느정도 pH와 반비례적인 경향을 보였고, 아미노태질소와 지질의 산가는 급증한 후 큰 변화를 보이지 않았다. 선도의 척도라 할 수 있는 휘발성염기질소는 뼈국물을 넣어줌으로서 그 증가가 억제됨을 보이지만 전체적으로 볼때 발효 기간중 꾸준히 증가하였으며 염도 22% 엽삭젓보다는 염도 18% 엽삭젓이 훨씬 높은 수치를 보였다. 지방산 조성은 palmitic acid($C_{16:0}$)가 20% 정도 함유되어 가장 많았고, palmitoleic acid($C_{16:1}$), eicosapentaenoic acid($C_{20:5}$), oleic acid($C_{18:1}$), myristic acid($C_{14:0}$)순으로 함유되어 이들이 전체 지방산의 77.3%를 차지하였으며 EPA와 DHA도 약 20%정도 함유되어 있었으며 발효 기간중 큰 변화가 없었으며 염도에 따른 차이도 없었다. 총 유리아미노산도 휘발성 염기질소와 마찬가지로 계속 증가하지만 뼈국물을 넣고 젓국물 달여 붓기를 하므로서 상당히 그 증가의 지연이 이루어짐을 알 수 있었으며 유리아미노산 조성은 원료육의 경우 aspartic acid, threonine, histidine이 주류를 이루었으나 숙성된 염도 18% 엽삭젓의 경우는 leucine, tyrosine, glutamic acid, valine, isoleucine이, 염도 22% 엽삭젓의 경우는 alanine, glutamic acid, leucine, methionine이 주류를 이루었다. 이상의 결과를 비교해 볼때 엽삭젓에는 고도불포화지방산 특히 EPA가 많이 함유되어 있으며 염도 18%와 22%의 엽삭젓의 염도간에 큰 차이는 없었으나 VBN등의 변화에 있어서 엽삭젓 제조의 염도로는 18%에 비하여 22%가 더 적합한 것으로 생각되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제39권1호
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• pp.9-15
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• 2006

As a part of the investigation for utilizing pearl oyster by-products, a rapid salt-fermented pearl oyster using commercial enzyme was prepared and also examined on the characteristics. The salt-fermented pearl oyster prepared by optimal condition, which was prepared by mixing of minced pearl oyster, 15% salt, and 1% $Protamex^\circledR$ and fermented for 4 weeks, was superior in hydrolysis degree (28.7%) and ACE inhibitory activity (92.6%) to salt-fermented pearl oyster prepared by other conditions, such as the use of whole tissue, different enzymes $(Alcalase^\circledR,\;Neutrase^\circledR\;and\;Flavourzyme^\circledR)$, different salt concentrations (20 and 25%), and different fermentation periods (2, 6 and 8 weeks). There were, however, some shortcomings with this product. It showed a dark green color and an unfavorable bitter taste. These shortcomings were improved by the addition of seasoning paste. The calcium and phosphorus contents of the seasoned salt-fermented pearl oyster were 64.2 mg/100 g and 71.6 mg/100 g, respectively, and the calcium content based on phosphorus was a good ratio for absorbing calcium. The total amino acid content of the seasoned and salt-fermented pearl oyster was 7,054 mg/100 g and the major amino acids ware aspartic acid (555.1 mg/100 g), glutamic acid (1,131.2 mg/100 g), alanine (658.2 mg/100 g), and lysine (695.5 mg/100 g). The seasoned salt-fermented pearl oyster, along with angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity (98.3%), also showed a recognizable level (87.5%) of anti-oxidative activity.

• 한국수산과학회지
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• 제16권4호
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• pp.363-367
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• 1983

옛부터 남도지방에서 즐겨 먹어 온 전통적인 수산발효식품의 하나인 멸치젓은 다른 젓갈류와 마찬가지로 식염함량이 높아 그 짠맛이 문제점으로 대두되어왔으므로, 본 연구에서는 식염농도가 낮은 멸치 젓을 가공하고자 에틸알코올, 젖산 및 솔비톨을 첨가하여 저염멸치젓의 가공조건과 아울러 BHA 또는 고추가루를 첨가하였을 때의 항산화효과를 실험하였다. 원료멸치에 식염을 $8\%$, BHA를 $0.02\%$ 혹은 고추가루를 $0.5\%$ 첨가한 저염멸치첫은 식염을 $20\%$ 첨가하고 BHA를 $0.02\%$ 첨가한 것과 마찬가지로 관능검사 결과 숙성 55일경에 가장 맛이 좋았으며, 휘발성염기질소는 숙성 90일 이후에도 100 mg/100 g 범위였다. 또한 아미노질소함량은 숙성 55일경에 가장 높았다. TBA값은 BHA를 $0.02\%$ 첨가한 제품이 염농도에 관계없이 항산화력이 가장 좋았으며, 고추가루를 $0.5\%$ 첨가한 제품은 BHA 보다는 항산화력이 떨어지나 대조시료와 비교하여 볼 때 유도기가 연장되는 효과가 있었다. 그리고 과산화물값은 TBA값과 비슷한 경향이었다. 생균수는 숙성기간중 저염(식염 $8\%$)젓 이 대조제품(식염 $20\%$) 보다 생균수가 낮았다. 원료멸치에 대하여 젖산 $0.5\%$, 솔비톨 $6\%$ 및 에틸알코올 $4\%$를 첨가함으로써 재래식멸치젓(식염 약 $20\%$) 보다 식염함량을 $\frac{1}{3}$정도 감소시킨 저염젓갈을 가공할 수 있었으며, 저장성도 있고 맛도 좋았다.lla sp.와 Navicula sp. 및 Chaetoceros sp. 등의 연안내만성종이다. 이들중 8월의 Rihzosolenia alata f. gracillima와 11월의 Astrionella gracillima는 특히 우세하였다.cosapentaenoic acid가 서로 비슷한 양으로 존재하면서 주성분을 이루고 있었다. 4) sterol조성에 있어서는 시료에서 다 같이 전sterol성분에 대한 cholesterol의 함양분포가 $82.4\sim89.1\%$로서 가장 많았고 그외 소양성분으로서 22-dehydrocholesterol 과 24-methylenecholesterol이 각 시료에 공통적으로 함유하고 있었다. 5) 총지질에서 분획한 비극성복질(신성지질)과 극성지질의 함양비는 시료에서 다 같이 비극성낙질보다 극성지질의 함양이 훨씬 높았다. 그리고 극성지질중에서도 당지질보다 린지질의 함양이 월등히 높았다. 6) 중성지질을 구성하는 성분으로는 유리 sterols의 함양분포가 중성서질에 대하여 $50.0\sim70.5\%$로서 주성분을 이루며, 그 다음 서로 비슷한 양으로 나타나는 esterified sterol, 유리지방산 및 triglyceride가 분리 동정되었다. 그리고 중성지질을 구성하는 지방산은 palmitic acid, oleic acid, hexadecadienoic acid 주성분이었다. 7) 당지질을 구성하는 지방산은 palmitic acid가 가장 많고 그가 oleic acid, linoleic acid, octadecatetraenoic acid, myristic acid가 구성지방산의주함분을 이룬다. 그러나 특히 꼴뚜기의 당지질에는 이들 지방산외에 arachidonic acid의 함양이 월등히 높아 주성분의 하나였다

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.920-927
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가구의 경우, 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과는 모든 숙성온도에서 숙성됨에 따라 어느 정도 증가한 후 대체로 일정한 수준을 유지하는, 유사한 경향을 보였다. 젓갈 대용물 첨가구의 경우, 아미노질소는 모든 숙성온도에서 각 시험구별 숙성에 따른 큰 변화 없이 $400{\sim}600\;mg/100\;g$의 함량을 보였으며 ACE 저해효과는 숙성 초기인 $1{\sim}2$일 사이에 급격한 상승 후 완만히 증가하는 경향을 보였다. 첨가된 젓갈 및 젓갈 대용물 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가 모든 숙성온도에서 아미노 질소의 함량(>600 mg/100 g)과 ACE 저해효과 (>80%)가 비교적 높았다. 그러나, 젓갈 대용물도 ACE 저해효과 면에서 젓갈류에 못지 않은 좋은 효과를 보임으로써 ACE 저해 기능성 김치용 조미소재로 젓갈류와 함께 이용 가능할 것으로 사료된다.