• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1191-1195
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• 1997

새우젓의 육류단백질 분해 특성을 파악하기 위하여 전기투석기를 이용하여 탈염하여 조효소액을 조제하였다. 새우젓의 염도는 전기투석 후 2% 이하로 낮아졌으며 투석 시간이 경과할수록 조효소액의 protease activity는 증가하였다. 새우젓 조효소액에 우육, 돈육, 계육 등의 육류 전근육단백질을 기질로 하여 $37^{\circ}C$에서 반응시켜 SDS-PAGE로 근원섬유 단백질의 분해양상을 측정하였다. 새우젓 조효소액은 매우 강력하게 육류단백질을 분해하였으며 가열 처리 및 비가열처리 기질 모두 원활히 분해하는 특성이 있었다. 이러한 육류 단백질 분해는 특히 가열 처리한 육류에서 더 크게 나타나 5분 이내에 거의 모든 근육 단백질 단백질의 분해가 일어났다. 가열변성된 기질을 사용하여 조효소액의 분해능을 측정하였을 때 계육의 분해가 가장 원활히 일어났으며 그 다음이 돈육, 우육의 순이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권4호
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• pp.444-449
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• 2005

Effect of salt concentration on the quality of Saewoojeot (salted shrimp) fermented at room temperature was evaluated Salted shrimp with three different salt concentration (9, 18 and $27\%$) were prepared with fresh shrimp, and fermented at $20^{\circ}C$ temperatures for 180 days. Amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen (VBN) and trimethylamine (TMA) contents increased with longer fermentation time and lower salt concentration. AN, VBN and TMA contents in salted and fermented shrimp with $9\%$ salt increased rapidly during fermentation period, while that with 18 and $27\%$ salt maintained its initial level through 180 days of fermentation. When salted and fermented shrimps were fermented at $20^{\circ}C$, all the indexes of fermentation process maintained stable with $27\%$ salt level. Pathogenic bacteria such as pathogenic Echerichia coli, Salmonella spp., were not detected in the manufactured salted and fermented shrimps. However, coliform and yeast disappeared within 180 days and 100 days of storage for 18 and $27\%$ salt, respectively. Gram positive cocci survived until 180 days of storage against $18\%$($10^3-10^6$ CFU/g) and $27\%$($0-10^6$ CFU/g) salt.