• 한국포장학회지
• /
• 제27권1호
• /
• pp.17-23
• /
• 2021

Recent studies on recyclable materials in the packaging have an increased attention due to the eco-friendly policies of reducing carbon dioxide emissions in worldwide. Roasted coffee beans mostly packed in multi-layered films and papers according to their expiration date. To satisfy both recyclability and barrier properties, researches have been continued on paper-based packaging materials to enhance their properties. In this study, packaging materials for coffee beans are developed by laminating bioplastic films on papers. The tests of packaging materials were performed with mechanical properties, gas and water vaper permeability, recyclability and storage quality for coffee beans. Compared to other samples, the paper/bioplastics-based coffee package composed of starch coated papers and two bioplastics showed the lowest barrier properties, comparable mechanical strength and ability to maintain the quality of roasted coffee beans. Thus, it could be a good alternative for multi-layered packages for roasted coffee beans.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.15-18
• /
• 1996

국내외 시판되고 있는 roasted and ground 커피 20종에 대해서 맛에 영향을 미칠 수 있는 이화학적 성분을 분석하였다. 신맛이 강한 R & G 커피의 평균 pH는 5.02, TA는 3.98, 배전색도는 54.7이었으며, 신맛이 약한 R & G 커피의 평균 pH는 5.40, TA는 2.27, 배전색도는 34.6으로 향기성분중 2-methylfuran은 커피의 거친맛(harshness)과 관계하며 배전정도가 강할수록 눈에 띄게 증가하였으므로 이들 관계는 측정치에서 산출된 회귀식 Y=4.45-0.06 X에 의해서 이 관계를 71.2%정도 설명할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권2호
• /
• pp.255-261
• /
• 2013

본 연구는 Arabica종(CS, BS)과 Robusta종(EM, IR)의 품종이 다른 커피원두를 사용하여 약, 중, 강배전 정도에 따른 이화학적 특성과 향기성분을 분석하여 배전강도에 따른 구성성분의 변화와 배전 후 관능에 미치는 영향을 연구하였다. 배전 정도에 따른 수분함량은 모든 원두에서 배전강도가 강해질수록 수분함량은 감소하였으며 중배전에서 수분함량이 급격히 줄어들어 강배전에서는 1.0~1.2%로 비슷한 결과를 보였다. 총 무게 손실률은 배전강도가 증가함에 따라 수분함량과 반비례로 증가하는 경향을 보였다. 배전강도가 강해질수록 배전커피의 pH는 증가하고 약배전보다 중배전과 강배전으로 배전 조건이 높아질수록 pH는 급격하게 변화하였다. 총 산도는 pH의 증가와 반대로 배전강도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Hunter scale의 L값과 b값은 배전이 진행될수록 Maillard 반응으로 인해 감소하는 경향을 보였고 a값은 약배전 시까지는 증가하였다가 중, 강배전으로 진행될수록 감소하는 결과를 보였다. 로스팅 정도에 따른 배전커피에 대한 휘발성 향기성분 분석결과 약 20여종의 휘발성 향기성분이 검출되었으며, 향기성분 중 furan 성분은 강배전으로 갈수록 함량이 급격히 증가하였고, furfural, diacetyl, 2,3-pentanedione 및 pyrazine 등은 배전 정도가 강해질수록 감소하였다. 일반적으로 배전 정도가 강해질수록 aldehyde 화합물의 함량이 많이 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 통하여 약배전으로 배전된 원두에서 추출한 커피에서 향과 신맛을 가장 많이 느낄 수 있다고 평가되었으며 신맛의 경우에는 pH와 산도의 결과와 연관성이 있었다. 배전강도가 강해질수록 쓴맛과 탄맛을 강하게 느끼며, 중배전 이상으로 배전된 커피에서는 입안에서 느껴지는 풍부함이 강하게 느낄 수 있다고 조사되었다. 배전강도가 강할수록 향기성분 중 furfural, diacetyl, 2,3-pentanedione 및 pyrazine 등은 배전 정도가 강해질수록 감소하였고, 2-methylfuran은 커피의 배전강도가 강할수록 증가하여 커피 맛과 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 배전 정도에 따라 성분 함량이 감소하거나 증가함을 보이므로 배전 정도를 결정짓는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여주었다. Arabica종의 Brasil santos No.2 품종이 향기성분 및 관능점수가 높아 다른 품종의 커피보다 맛이 더 좋은 것으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제18권1호
• /
• pp.30-37
• /
• 2013

In vitro antioxidant activities and neuronal cell protective effects of ethanol extract from roasted coffee beans were investigated. Colombia arabica coffee (Coffea arabica) green beans were roasted to give medium ($230^{\circ}C$, 10 min), city ($230^{\circ}C$, 12 min) and french ($230^{\circ}C$, 15 min) coffee beans. Total phenolics in raw green beans, medium, city and french-roasted beans were $8.81{\pm}0.05$, $9.77{\pm}0.03$, $9.92{\pm}0.04$ and $7.76{\pm}0.01$ mg of GAE/g, respectively. The content of 5-O-caffeoylquinic acid, the predominant phenolic, was detected higher in medium-roasted beans than others. In addition, we found that extracts from medium-roasted beans particularly showed the highest in vitro antioxidant activity on ABTS radical scavenging activity and FRAP assays. To determine cell viability using the MTT assay, extracts from medium- roasted beans showed higher protection against $H_2O_2$-induced neurotoxicity than others. Lactate dehydrogenase (LDH) leakage was also inhibited by the extracts due to prevention of lipid peroxidation using the malondialdehyde (MDA) assay from mouse whole brain homogenates. These data suggest that the medium-roasting condition to making tasty coffee from Columbia arabica green beans may be more helpful to human health by providing the most physiological phenolics, including 5-O-caffeoylquinic acids.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.224-230
• /
• 2014

브라질 몬테알레그레 커피와 에티오피아 시다모 커피를 약배전, 중배전, 강배전으로 볶아 색도, 총 페놀 함량, 카페인, 클로로겐산 함량을 분석하였다. 총 페놀함량은 3.06~3.31%, 카페인 함량은 0.81~1.11%로 배전과정 중 큰 차이를 나타내지 않았다. 브라질 커피의 클로로겐산 함량은 2.15%(약배전)에서 1.32%(강배전)으로 감소하였고, 에티오피아 커피의 클로로겐산 함량은 2.27%(약배전)에서 0.49%로 감소하였다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 약배전 시료와 강배전 시료간에 큰 차이를 나타내지 않았다. GC를 기초로 한 전자코를 이용하여 배전 정도에 따른 향기패턴을 분석한 결과 향기패턴의 차이를 잘 구분할 수 있었다. 전자혀 분석기술을 이용하여 각기 달리 배전한 시료를 분석한 결과 신맛과 단맛은 배전이 진행됨에 따라 감소했다. 전자코와 전자혀 분석기술은 배전과정 중에 향기와 맛을 평가하는데 유용하게 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.220-224
• /
• 1993

볶은 원두커피로부터 얻은 갈색 추출물의 항산화력에 대한 볶음시간과 추출온도의 영향을 시험하였다. 볶은 원두커피의 갈색추출물을 돈지에 첨가하였을 때 항산화력을 나타냈으며, 그 항산화력은 원두의 품종에 따라 큰 차이가 없었으나 Colombia 원두가 Robusta 원두 또는 Brazil 원두에 비해 강하였다. Colombia 원두를 $210^{\circ}C$에서 볶음 시간을 달리하였을 때 갈색추출물의 갈색도와 항산화력은 볶음시간 16분까지는 함께 증가하였으나, 그 후는 갈색도는 계속 증가하나 항산화력은 감소하는 경향이었다. 이것은 볶음에 의해 생성된 항산화성 갈색물질이 가열에 의해 분해되기 때문인 것으로 추측되었다. 볶은 원두커피를 $180^{\circ}C$까지 추출온도를 달리하여 갈색도와 항산화력을 측정한 결과 추출온도는 갈색도와 항산화력에 영향을 주지 못하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.441-447
• /
• 1999

본 연구는 볶은 커피의 장기 저장 중 포장 조건별로 향미 성분의 변화를 GC로 정량하고, 전문 패널에 의하여 관능 평가를 실시하여 휘발성 성분과 향미 변화의 상관 관계를 고찰하고 최적 포장 모델과 보존 기준을 설정하고자 하였다. 커피의 향기 성분으로 47개 휘발성 물질을 분석하였으며 관능 변화에 밀접하게 영향을 주는 것은 light volatile compound이었으며, 특별히 2,3-butanedione의 유보율(% retention)은 커피 향기의 관능 지수와 직선적 관계를 나타내고 높은 상관 관계를 보여주어 커피 향기 성분의 지표 물질로 좋은 역할을 보여주었다. 커피의 최적 포장 모델과 보존 기간을 설정하기 위하여 6가지 포장 모델을 1년간 저장하면서 이화학적 분석과 관능 평가를 실시한 결과, 볶은 통 커피/발브 포장, 볶은 분쇄 커피/진공 포장, 볶은 분쇄 커피/질소 포장, 볶은 분쇄 커피/탈 산소제 포장의 탈기 포장은 매우 좋은 품질 수준(fresh quality)이 $2{\sim}4$주, 좋은 품질 수준(satisfying quality)이 $12{\sim}24$, 최소 품질 수준(minimally acceptable quality)이 52주 였으며, 볶은 통 커피/함기 포장과 볶은 분쇄 커피/함기 포장은 매우 좋은 품질 수준이 $0.5{\sim}1.0$주, 좋은 품질 수준이 $2{\sim}3$, 최수 품질 수준이 12주이었다. 볶은 통 커피의 포장 방법으로는 one-way valve 포장이 가장 좋은 결과를 나타냈으며 분쇄 커피의 포장 방법으로는 진공 포장과 질소 포장이 가장 좋은 결과를 나타내었다.

• 대한가정학회지
• /
• 제24권3호
• /
• pp.119-127
• /
• 1986

To investigate differences in fatty acid composition in green coffee beans and roasted coffee beans, the extracts of two beans were subjected to analysis of fatty acid composition by GC and HPLC. The results showed that palmitic and liolneic acid were the main fatty acids of coffee oil and their contents were about 40%. Minor components, such as capric acid, lauric acid and myristic acid were detected in both samples by GC, but nut HPLC.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권6호
• /
• pp.780-786
• /
• 2009

커피박의 항산화능을 확인하고 커피박의 새로운 용도를 개발하고자 지질산화로 인한 선도저하가 문제시 되는 간고등어의 제조에 커피박 열수 추출물을 천연항산화제로 이용하였다. 먼저, 커피박 열수 추출물의 항산화 활성을 측정하기 위해 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, $4{\sim}0.4\;mg/mL$ 농도에서 약 92%의 높은 라디칼 소거능을 유지하였다. 항산화 활성을 확인한 커피박 열수 추출물 5, 10 및 15%를 염수에 첨가하여 간고등어를 제조한 후, $4^{\circ}C$에 15일간 저장하면서 산화도, VBN, pH 및 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 그 결과, 15% 커피박 열수 추출물 처리구가 저장기간 내내무처리구에 비해 낮은 산화도 값을 나타내었으며, VBN 함량은 10일까지는 시험구간의 차이를 보이지 않다가 급격한 산화가 시작된 저장 15일에 유의적으로 낮은 값을 보였다. pH는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나 실험구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 저장 0일과 5일에 관능평가를 실시한 결과, 향, 맛 그리고 전체적인 호감도항목에서 10과 15% 커피박 열수 추출물 처리구가 높은 값을 보였다. 이상의 결과를 통해 15% 커피박 열수 추출물 처리를 통해 간고등어의 산화도가 억제됨을 확인하였으며 동시에 관능적 품질이 증진됨을 알 수 있었다. 따라서 커피박열수 추출물을 간고등어와 같이 빠른 지질산화로 인한 저장성 및 품질저하를 유발하는 식품에 천연 항산화제로써 사용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.1-11
• /
• 2016

To enhance the physiological activities of roasted coffee (RC), 30 kinds of green coffee beans (GCB) with different cultivating areas and varieties were fermented with Monascus ruber mycelium (MR) by solid-state culture. After the dried MR-fermented GCB was subjected medium roasting, each RC was extracted with hot-water. Among the hot-water extracts, the highest yield was the hot-water extract of RC from MR-fermented Indonesia Mandheling GCB (15.5%). However, the hot-water extract of RC from MR-fermented Ethiopia Sidamo GCB showed significantly higher polyphenolic contents (3.08 mg GAE/100 mg) and ABTS free radical scavenging activity (25.41 mg AEAC/100 mg). Meanwhile, the hot-water extract of RC from MR-fermented Vietnam Robusta GCB showed not only the effective inhibition of $TNF-{\alpha}$ level (73.7% inhibition of LPS-stimulated control) from LPS-stimulated RAW 264.7 cells but also significant inhibition of lipogenesis (63.5% inhibition of lipid differentiation control) in 3T3-L1 pre-adipose cells. In conclusion, these results suggest that roasted coffees from Ethiopia Sidamo and Vietnam Robusta green coffee beans fermented with Monascus ruber mycelium using solid-state culture could have industrial applications as functional coffee beverages.