• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.752-757
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• 2000

Response surface methodology was used to optimized soaking and roasting conditions and monitor organoleptic properties of roasted Platycodon grandiflorum tea. In soaking and roasting processes based on the central composite design with variations in threonine/sucrose concentration for soaking of Platycodon grandiflorum, roasting temperature and roasting time, coefficients of determination ($R^2$) of the models were above 0.86(p<0.05) in organoleptic properties. The maximum conditions predicted for each corresponding organoleptic properties of roasted Platycodon grandiflorum tea were 1.64% threonine concentration, 137.83$^{\circ}C$ and 27.76 min in aroma, 1.46% threonine concentration, 136.1$0^{\circ}C$ and 25.19 min in taste, and 1.39% threonine concentration, 136.44$^{\circ}C$ and 29.05 min in overall flavour. The optimum condition ranges for organoleptic properties of roasted Platycodon grandiflorum tea were soaking in 1.40~1.64% threonine concentration, and roasting at 136.10~137.9$0^{\circ}C$ for 25.19~29.00 min.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제30권4호
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• pp.790-796
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• 2013

Roasting 온도를 $80{\sim}140^{\circ}C$로 달리한 한방차의 성분 변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 처리온도의 상승에 따라 수분함량이 감소하고, 일부 탄화가 발생하며 조회분 함량이 상대적으로 상승하는 소폭 변화가 있었고, 조단백질 및 조지방 함량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 벤조피렌 함량은 0.17~0.35ppb으로 처리온도가 상승할수록 $B({\alpha})P$ 함량이 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과를 볼 때, 처리온도와 원재료에 따라 $B({\alpha})P$ 함량에 차이가 발생한 것으로 나타났는데, roasting의 경우 실제 내부온도는 약 $200^{\circ}C$내외에 그치지만 roaster 표면의 온도는 약 $2,000^{\circ}C$에 이르기 때문에 이 표면과 직접 접촉한 부분에서 일부의 $B({\alpha})P$가 생성된 것으로 판단된다. 한방차의 고형분용출율을 0.18~0.35%(w/w)를 나타내었는데, roasting 온도가 상승할수록 고형분용출율이 감소하는 경향을 나타내었다. 처리온도가 $80{\sim}110^{\circ}C$처리구간에서는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 $110{\sim}140^{\circ}C$처리구간에서는 고형분용출율이 급격히 감소하는 경향을 보였다. 처리온도가 상승할수록 고형분용출율이 감소하는 것은 내부 조직이 치밀하여 상대적으로 용출이 어렵기 때문으로 생각된다.