• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1096-1102
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• 2013

본 연구는 볶음 처리를 한 맥문동 첨가 국수의 제면적성 및 품질특성을 살펴보기 위하여 생면을 제조한 후 최적의 맥문동 첨가비율을 밝히고자 하였다. 볶음 처리를 한 맥문동 분말을 밀가루 중량 대비 1%, 3%, 5%, 7% 및 9%를 첨가하여 제조한 국수의 제면적성과 품질특성을 조사하였다. 맥문동 분말을 첨가하여 제조한 국수의 조리 후 중량과 부피 및 수분흡수율은 맥문동 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탁도는 증가하였다. 색도는 생면과 조리면 모두 맥문동 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 감소하였으며 a, b값은 증가하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성 등의 조직감은 모두 맥문동 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 맥문동 분말 7% 첨가국수가 가장 좋은 것으로 나타났다. 하지만 맥문동 첨가량이 증가할수록 고형분의 용출로 인한 탁도 증가와 조직감의 저하가 나타났으므로 이를 보완하기 위해 품질개량제인 활성글루텐을 첨가하여 품질 향상을 시도하였다. 품질특성 실험결과 기능성과 관능 등에서 가장 적절한 것으로 선정된 맥문동 7% 첨가군에 활성글루텐 1%, 2%, 3%, 4% 및 5%를 첨가하여 품질특성을 살펴보았다. 이 결과 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율은 글루텐 첨가량과 비례하여 증가하였으며, 탁도는 감소하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성 등의 조직감도 모두 향상되었다. 관능검사 결과 활성글루텐 3% 첨가구가 관능적으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 결과적으로 맥문동 분말 7%에 활성글루텐 3%를 첨가하였을 때 가장 우수한 맥문동 첨가 국수를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1503-1508
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• 2010

본 연구에서는 맥문동(Liriopis tuber; Liriope platyphylla Wang et Tang)의 로스팅 처리에 따른 열수 추출물의 이화학적 특성, 항산화능 및 관능특성에 대하여 살펴보았다. 맥문동을 $150{\sim}190^{\circ}C$의 온도범위에서 10분간 로스팅 한 후 2 시간 30분간 열수로 추출물을 조제하였다. 로스팅 처리 온도가 증가함에 따라 고형분, 총당, 환원당, 단백질, 조사포닌의 함량은 유의적으로 증가한 반면 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 로스팅 처리 맥문동 열수 추출물의 갈변도는 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 색도에 있어서 L(lightness)값은 감소하였으나, a(redness) 값과 b(yellowness) 값은 증가하였다. 맥문동 열수 추출물의 DPPH 라디칼 소거능, superoxide anion 소거능, 아질산염 소거능 및 총 항산화능은 로스팅 처리 온도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 $190^{\circ}C$에서 처리한 경우에는 각각 6.77, 2.37, 4.02, 4.92배가 증가하였다. 또한 로스팅 처리한 맥문동 열수 추출물의 관능 평가결과 색, 감칠맛, 향, 종합적 기호도 및 구매의향에서 $170^{\circ}C$에서 로스팅한 맥문동 열수 추출물이 가장 높은 점수를 받아 다른 로스팅 온도 조건 및 로스팅하지 않은 맥문동열수 추출물에 비하여 기호적으로 가장 우수한 것으로 판단 되었다.