• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.735-740
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• 2014

본 연구는 인삼의 threonine/sucrose 용액 침지 및 볶음온도에 따른 색상의 발현특성을 조사하였다. 인삼의 아미노산 및 당 혼합용액 침지 및 볶음 조건은 threonine 농도($X_1$, 0.1~0.9%), sucrose 농도($X_2$, 1.0~3.0%) 및 볶음온도($X_3$, $130{\sim}170^{\circ}C$)이며, 종속변수로는 갈색도, Hunter's colors 및 관능적 색상을 반응표면분석을 통하여 모니터링 하였다. 갈색도와 기계적 색도에 대한 회귀식의 $R^2$은 모두 0.8758이상으로 5%의 유의수준에서 유의성이 있었다. 인삼추출물의 갈색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.70% 및 sucrose 농도 2.32%에서 침지한 후 건조하여 $166.03^{\circ}C$에서 25분간 볶음처리한 것으로 나타났다. 볶음 인삼의 적색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.74% 및 sucrose 농도 2.19%에서 침지한 후 건조하여 $165.40^{\circ}C$에서 볶음처리한 것으로 나타났다. 그리고 황색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.61% 및 sucrose 농도 2.84%에서 침지한 후 건조하여 $159.16^{\circ}C$에서 볶음처리한 것으로 나타났다. 관능적 특성으로서 볶음 인삼의 색상에 대한 관능평점은 threonine 농도 0.53% 및 sucrose 농도 1.01%에서 침지한 후 건조하여 $146.96^{\circ}C$에서 25분으로 볶음처리한 것이 가장 높은 기호도 (7.27)를 나타내었다.