• 한국식품과학회지
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• 제26권1호
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• pp.23-25
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• 1994

쌀의 소비를 촉진하고 쌀가공품의 하나인 쌀물엿을 이용한 고추장 제조를 시도한 결과 수분함량, pH 및 적정산도는 쌀물엿 고추장과 쌀가루 고추장 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 환원당은 쌀물엿 고추장이 쌀가루 고추장에 비하여 높았으며, 담금 초기에 비하여 숙성 90일에는 두 시험구 사이의 차이는 줄어들었다. 아미노태 질소는 숙성 80일까지는 증가하다가 그 이후에는 두 시험구 모두 감소하였다. 색도 측정 결과 쌀가루 고추장의 L값이 쌀물엿 고추장에 비하여 높게 나타났다.