• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1115-1119
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• 1999

키토산을 처리하여 건조 김을 제조하고 건조 김의 관능특성, 미생물 변화를 조사하였으며 2차 가공품인 김밥에 키토산김의 적용 가능성을 검토하였다. 키토산을 처리하여 제조한 건조김과 무처리 건조김을 관능평가에 의해 비교하였을 때 색깔 조직감 및 맛에 있어서는 큰 차이가 없었으나 김에서 나는 갯비린내는 키토산 처리김에 있어 현저하게 감소되었다. 건조김의 총균수에 있어서는 무처리 건조김의 경우 약 37,000 cells/g이 검출되었으나, 30 cp 키토산을 0.1% 농도로 처리하여 건조김을 만들 경우 2,100 cells/g으로 균체수가 1/10 정도로 감소하였으며, 균체수의 감소경향은 처리 키토산 농도가 높을수록 효과적이었다. 이런 경향은 평균 분자량이 더 큰 90 cp 키토산을 처리하였을 경우에도 비슷하게 나왔다. 대장균군에 있어서는 무처리 건조김에서는 240 cells/g 정도가 검출되었으나, 30 cp 키토산을 0.1% 처리하였을 경우에는 대장균군이 검출되지 않았으며, 90 cp 키토산을 0.005%와 0.04%로 처리하여 건조김을 제조하였을 때 각각, 93 cells/g과 3.6 cells/g이 검출되었다. 키토산 처리 건조김으로 김밥을 제조하여 $20^{\circ}C$에서 총균수의 변화를 관찰하였을 때 30 cp, 90 cp 키토산으로 처리된 건조김으로 만든 김밥에 있어 모두 무처리 건조김으로 만든 김밥보다 총균수 증가가 현저하게 지연되었으며, 키토산처리 건조김의 이용은 김밥의 유통기간의 증대에 기여할 것으로 기대 된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권2호
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• pp.61-67
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• 2000

1995년(4월과 5월), 1997년(5월과 7월) 및 1999년(1월)에 경부 .호남 고속도로 및 중부 . 영동 고속도로의 20개 ,휴게소의 김밥, 햄버거, 호도과자 및 자장면에 대한 계절별 위생 실태와 조리 형태에 의한 미생물적 안전성 시험을 실시한 결과 식중독균은 검출되지 않았으나 대장균과 많은 수의 대장균군 세균이 검출되어, 고속도로 휴게소에서 판매되고 있는 식품의 위생 실태가 매우 불량함을 알수 있었다. '95년 김밥 시료에서는 전 제품에서 대장균군(8.8$\times$10 4~6.6$\times$10 5 cells/g)과 대장균이 검출되었고,'95년 햄버거 또한 전 제품에서 대장균군(1.8$\times$10 2~4.7$\times$10 4 cells/g)이 검출되었다. '97년 시료에서는 김밥은 22곳 제품 중 16곳 제품에서 대장균이 양성이었고, 대장균군은 21곳 제품에서 검출되었다. '97년 햄버거는 14곳 제품 중 7곳 제품에서 1.7$\times$10 2~1.9$\times$10 7 cells/g의 대장균군이, 2곳 제품에서 대장균이 양성으로 나타나서 김밥과 햄버거의 위생 상태는 매우 불량하였다. 호도과자는 조사 대상 6곳 제품 중 대장균군과 대장균이 모두 검출되지 않아 위생 상태가 양호하였다. 반면 자장면은 6곳 제품 중 3곳 제품에서 7.1$\times$10 2~2.0$\times$10 3 cells/g수준의 대장균군이 검출되고 대장균은 검출되지 않았다. '95년과 '97년 김밥 시험 결과와 '99년 결과를 비교할 때 기온이 높은 계절의 위생 관리에 더욱 주의해야 함을 알 수 있었다. 김밥과 기타 식품의 세균학적 품질을 비교한 결과, 김밥 >햄버거 >자장면 >호도과자의 순으로 나타나 김밥과 햄버거와 같은 복합재료를 사용하는 식품의 경우에 더 많은 오염이 일어날 수 있으므로 조리 .가공 및 유통 과정의 엄격한 미생물절-안전성 관리가 요구된다.

• 한국수산과학회지
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• 제13권4호
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• pp.163-171
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• 1980

최근 식중독 원인균으로 많이 보고되고 있는 Bacillus cereus균의 분포상태와 그 생리적 특성을 조사하기 위하여 1980년 5월부터 11월사이에 밥 32개, 김밥 20개, 떡 23개, 쌀 13개, 보리 13개 등 5종 총 101개 시료를 대상으로 B. cereus균의 분포상태와 그 생리화학상태, 용혈성과 증식속도 그리고 포자의 내열성을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 미반류 75개 시료중에서 약 $35\%$에 상당하는 26개 시료와, 그 원료 26개 시료중 약 $54\%$에 상당하는 14개 시료에서 B. cereus균이 검출되었다. 또한 미반류에서는 B. cereus균의 검출율은 낮았으나 균주는 $10^{5-6}/g$으로 많았으며 쌀과 보리에서는 검출율은 높았으나 균주는 $10^3/g$ 정도로 적었다. 2. 총 40균주에 대한 생화학 실험결과 catalase, egg yolk reaction, gelatin hydrolysis, gucose fermentation 시험은 $100\%$ 양성반응을, 그리고 xylose, arabinose, mannitol oxidation 시험결과는 $100\%$ 음성반응을 나타내었다. 그밖에 Voges-Proskauer, citrate utilization, nitrate reduction, starch hydrolyis 시험결과는 균주에 따라 양성 또는 음성반응을 나타내었다. 3. 용혈성 양성균주는 40균주중 $70.0\%$에 상당하는 28균주였으며, 식중독 발생과 관계있는 용혈성 양성, 미분액화능 음성인 균주는 $38\%$에 상당하는 15균주이었다. 4. B. cereus균은 $10^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$에서는 증식하지 않았으며 그 외 배양온도별 비증식속도와 평균 세대시간은 $20^{\circ}C$에서는 각각 $0.34hr^{-1},\;2.02hr$ 이었고, $30^{\circ}C$에서는 $0.73hr^{-2},\;0.95hr,\;35^{\circ}C$에서는 $0.79hr^{-1},\;0.88hr$, 그리고 $40^{\circ}C$에서는 $0.49hr^{01},\;1.44hr$이었다. 5. 포자의 내열성은 $D_{90}=29min,\;D_{95}=8.7min,\;D_{98}=3.7min$ 그리고 $D_{101}=2.3min$ 이었으며, z-value는 약 $10.5^{\circ}C$이었다.