• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제53권1호
• /
• pp.27-38
• /
• 2020

본 연구는 광주광역시 소재 노인의료복지시설에 거주하는 노인의 건강 및 영양 상태를 조사하여, 시설 입소 노인의 영양 개선 및 급식관리 지원정책을 마련하기 위한 기초자료를 제공하기 위해 실시되었다. 24개 노인의료복지시설에 거주하는 65세 이상 남녀노인 199명을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 2019년 8월부터 10월까지 시설을 방문하여 조사하였다. 조사대상자는 남자 노인은 34명 (17.1%), 여자 노인 165명 (82.9%)으로 여자 노인이 많았으며, 노인의 90% 이상이 75세 이상의 고령이었으며, 시설 거주기간은 70.6%가 3년 미만이었다. 조사대상자의 82.5%는 음주, 흡연 모두 하지 않았으며, 시설 내에서 자유롭게 활동하는 노인 45.7%, 거의 매일 운동 한다고 응답한 노인이 40.7%로 시설 거주 노인의 반 이상이 자유롭지 활동하지 못하였으며, 남녀 노인의 44.2%는 본인이 건강하지 않다고 인식하고 있었다. 현재 앓고 있는 질병으로 치매·파킨슨병, 고혈압, 근골결계 질환, 당뇨병, 뇌졸중의 순으로 응답하였으며, 조사대상자의 60.3%가 치매나 파킨슨병을 앓고 있어 시설거주 노인의 주요 질환이 뇌신경계 질환임을 알 수 있었다. 조사대상자의 25.6%만 대부분의 치아가 있다고 응답하였으며, 44.7%는 저작 및 연하 작용에 어려움이 있다고 응답하였다. 총 식품 섭취량은 남자 노인 1,127 g, 여자 노인은 1,078 g이었고, 각 식품군별 섭취량은 '채소류' 397.9 g, '곡류' 206.4 g, '유제품' 159.8 g, '육류' 82.9 g 등으로 우리나라 일반 노인에 비해 콩류와 우유·유제품의 섭취량이 많았다. 다빈도 섭취 식품은 배추김치, 잡곡밥, 된장국·찌개, 쌀밥, 요구르트, 호박죽, 두유, 오리탕, 가지나물 순이었다. 에너지 섭취량은 남자 노인 1,564.9 kcal, 여자 노인 1,535.5 kcal로, 남자 노인이 필요량에 비해 에너지 섭취 수준이 낮았다. 각 영양소 섭취량은 남녀 노인 간에 유의적인 차이가 없었으나 리보플라빈, 비타민 C, 비타민 D, 칼슘, 칼륨의 영양상태가 불량하였고, 특히 비타민 D의 평균 섭취량이 5.0 ㎍으로 매우 낮았으며, 조사대상자의 86.4%가 충분섭취량 이하로 섭취하였다. 반면에 나트륨은 조사대상자의 90%이상이 목표섭취량 이상으로 섭취하여 노인의 질병관리를 위한 식사관리가 제대로 이루어지지 않고 있는 것으로 생각되었다. 본 조사 결과 광주광역시 노인의료복지시설에 거주하는 노인의 영양상태가 양호한 편은 아니었으나, 우리나라 65세 이상 일반 노인이나 광주광역시 저소득층 여자 노인에 비해서는 영양상태가 더 나은 경향을 나타내어 노인의료복지시설에서의 양질의 급식관리가 노인의 영양상태 개선에 도움이 될 수 있음을 시사했다. 본 연구는 광주광역시 소재의 노인의료복지시설 거주하고 있는 노인들의 건강 및 영양상태를 파악할 수 있으며, 입소 노인들의 급식 및 영양관리 개선 증진을 위한 정책 마련에 기초자료로서 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.86-98
• /
• 2009

본 연구는 타락죽 제조시 백삼가루와 수삼을 첨가하여 영양죽으로 이용 가능성을 알아보고자 본 연구를 실시한 결과는 다음과 같았다. 타락죽의 수분 함량은 백삼가루 첨가군은 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 경향을 보였고, 수삼 첨가군은 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보였으며, 수삼을 첨가한 타락죽이 백삼가루를 첨가한 타락죽보다 수분 함량이 높았다. 색도는 인삼 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도는 증가했으며, pH, 당도와 유의적인 차이가 없었다. 퍼짐성은 백삼가루 첨가군은 첨가량 증가 시 퍼짐성은 감소하였으며, 수삼 첨가군은 첨가량 증가시 퍼짐성도 증가하였고, 점도는 이와 반대되는 경향을 보였다. 관능검사 결과, GPT1.0과 FGT3.0이 가장 높은 기호도를 나타내 백삼가루는 1%, 수삼은 3% 첨가 시 타락죽의 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제45권6호
• /
• pp.588-599
• /
• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to the lack of data on vitamin $B_{12}$ content of Korean commercial foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in favorite Korean restaurant foods, convenient or instant foods, fast foods and bakery products through a modified microbioassay using Lactobacillus delbrueckii ATCC 7830. Bulgogi and seafood & green pepper griddle had high vitamin $B_{12}$ content, 3.50 and $2.96{\mu}g$/100 g, respectively. Pork suyook, pork griddle and pollack griddle had 0.48, 0.31 and $0.32{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. In stew, soft-tofu stew with seafood and doenjang stew with seafood had relatively high vitamin $B_{12}$ content, 1.93 and $1.44{\mu}g$/100 g, respectively. Bibimbap and 4 different types of rice porridge, beef & mushroom, chicken & ginseng, seafood or abalone, had 0.36, 0.08, 0.09, 1.64 and $0.13{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of haejanggguk, yookejang, chuotang and galbitang had 5.97, 2.04, 2.63 and $1.91{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of samgetang and sulongtang had $2.89{\mu}g$ and $6.64{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$. In noodles, one serving of cram noodle soup, bibim-nangmyeon, and mul-nangmyeon had 18.8, 1.21 and $0.38{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One regular gimbap and one triangle gimbap contained 1.09-2.53 and $0.54-1.11{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One cheese-burger, chicken-burger and bulgogi-burger had 0.76, 0.62 and $0.54{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. A plain bagel and a waffle contained 0.13 and $0.17{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. Ready-made tomato sauce or cream sauce for spaghetti in a retort pouch contained only a trace of vitamin $B_{12}$. In conclusion, these results should contribute to improving the present food vitamin $B_{12}$ content database, most of which were cited from foreign data, thereby it could be helpful to estimate the vitamin $B_{12}$ intake of Koreans more accurately than before. It will also provide new information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and health.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.154-170
• /
• 2015

경주에 거주하는 시민을 대상으로 향토음식에 대한 실태조사를 통하여 특색 있는 음식으로 발전시켜서, 문화적 우수성을 널리 알릴 필요성이 있으며 경주지역 향토음식의 조사 빛 발굴을 통해 정부가 추진하고 있는 한류열풍 및 세계화에 발맞추어 경주의 향토음식의 문화적 우수성을 널리 알리고, 우리의 소중한 자산을 계승 발전시켜 나가는 향토음식의 기초자료로 하고자 한다. 본 연구는 274명의 경주시민을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, spss(21.0)을 이용하여 통계분석하였다. 조사대상자의 일반적인 환경요인은 빈도와 백분율, 평균분석을 실시하였으며, 인지도와 기호도는 평균 및 표준편차 등의 기술통계량분석, 교차분석을 실시하였고, 성별에 따른 유의검증은 t-test로 하였다. 경주향토음식에 대한 결혼 여부에 따른 인지도에서는 잔치국수가 가장 높은 인지도를 나타냈으며, 기호도에서는 전복죽이었다. 향토음식을 대중화하기 위해서는 모두 청결 및 위생상태의 개선이 가장 높게 나타났다. 향토음식의 대중화에 대한 만족도에서는 모두에서 전통적인 조리법의 전수에서 만족하는 것으로 나타났으며, 향토음식의 품질속성에 대하여 중요하게 생각하는 사항으로는 음식의 위생상태가 가장 높게 나타났다. 향토음식을 발굴 홍보하고 향토음식점을 개설하여 지역주민들이 이용할 수 있도록 하는 것이 필요하다고 제시하고자 한다. 또한, 향토음식을 계승발전시켜야 하는 이유로는 기혼, 미혼 모두 식생활문화계승이 높게 나타났으며, 향토음식을 세계적 음식으로 발전하기 위해서 중요한 사항으로는 맛이 좋아야 한다가 기혼이 맛이 가장 중요하다고 하였다. 향토음식을 대중화시키기 위한 필수사항으로는 기혼은 옛 맛을 재현하여야 한다가 높게 나타났다. 또한, 향토음식을 선택할 때 가장 중요한 기준으로는 미혼, 기혼 모두 맛이 가장 높게 나타났다.

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제10권4호
• /
• pp.390-400
• /
• 2004

Food and nutrition sites are the major portion of the health information sites. For the point of public health it is very important to secure validity and reliability of information on those web sites. Therefore, in this study we would like to identify problems when acquiring recipes in web sites by analyzing and reviewing recipes in web sites. To investigate Korean food recipes provided in web sites, domestic search engines such as Simmani, Naver, Hanmir, and Empas and foreign search engines such as Yahoo Korea, Lycos and Altabista Korea were used. Searchs were done using 'recipe' and 'Joribeob (cooking method)' from March 20, 2002 to June 20, 2002. Informations in each sites were reviewed and analyzed Results are as follow; When classifying 46sites searched with 'Joribeob' by the information provider, 24sites were individual, 16sites were corporate and 6sites were others. When searching 'recipe', total 12,654recipes were returned. Out of them, individual provided 2,581sites(20.4%), corporate provided 7,249sites(57.3%), and others provided 2,824sites(22.3%). 9,979(78.9%) recipes out of 12,654recipes were proved to be appropriate as Korean food. Classifying recipes by dish group, vegetables 11.7%, soups and hot soups 9.7%, stew and casseroles 8.2%, pan cakes 8.0%, stir fried foods and skewers 7.8%, rice 7.2%, hard boiled food 7.1%, steam 6.4%, noodles and mandu 5.3%, Kimchi 4.5%, fried 4.1%, and porridge 3.7% in order. 21.1% of recipes were not appropriate as Korean food but provided as Korean Food. The proportion of individual as the information provider were higher than that of enterprises. Recipes from enterprises were based on food and nutrient information and more reliable. However, there were some cases that they provided the same amount of ingredients with different calories or provided the same calories with different ingredients. Additionally, depending on sites, they provided different calories even for the same recipe. There were some cases that the calories provided on the site were too high or too low, for the suggested amount of ingredients and serving size. Recipes those provide amount of calories were evaluated using the nutrient analysis program. Calculated calories and provided calories on the Web were compared together. There are difference between two valus. With these results, it may lead misuse of recipe by those who need accuracy in diet such as patients or who are interested in recipe information for academic purposes. These results could be used as basic materials to improve quantity and quality of recipes in the future. Also, to improve the accuracy of recipies for Korean foods in the web sites, there should be some systems to monitor and let internet users know monitoring results.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권1호
• /
• pp.27-31
• /
• 2009

식품의 원료인 참기름을 캡슐화하기 위해 전보(11)에서 최적화한 model system을 기초로 피복물질을 선정하고 이에 3%의 gellan gum을 첨가한 후 유화압력을 20.7 MPa로 하여 유화액을 제조하였다. 이를 top spray dryer와 fluidized bed granulator에 의한 공정으로 캡슐을 제조하여 캡슐화 수율, surface oil, 수분함량, 입자 크기, 캡슐의 저장 안정성 및 제품 응용성을 비교하였다. Fluidized bed granulator에 의한 캡슐은 top spray dryer에 의한 캡슐보다 상대적으로 surface oil 함량이 낮고 수율이 높으며 입자 크기가 컸다. 제조한 캡슐을 $37^{\circ}C$에서 저장하면서 flavor retention을 측정한 결과 참기름 원료 자체를 저장한 경우 향기 성분은 1% 이하의 잔존 함량을 나타내어 대부분의 향기 성분이 소실되었다고 보았으나, top spray dryer와 fluidized bed granulator에 의한 캡슐은 각각 37%, 42%의 향기성분을 보유하여 향기 성분 포집성 및 보존성이 우수하였다. 또한 쇠고기 죽 제품에 응용한 후 관능검사 결과에서도 참기름 캡슐을 사용한 제품들이 모두 참기름 원료 자체를 사용한 제품보다 풍미의 강도 및 기호도면에서 모두 높았고 특히 fluidized bed granulator를 이용하여 제조한 캡슐을 사용한 제품이 가장 우수하게 평가되었다. 따라서 참기름 원료와 같이 향기 성분이 소실 되기 쉬운 소재를 fluidized bed granulator를 이용하여 저온 미세 캡슐화하면 풍미의 안정성 증대에 효과가 있을 것으로 판단된다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
• /
• pp.316-316
• /
• 2022

Azuki bean is the important bean crop in Korea, and is traditionally used as a filling material for red bean porridge, rice cakes, and bread, as well as for sediment. So far, the National Insititute of Crop Science has developed azuki bean varieties for various uses, such as for sediment, tea, and azuki bean sprouts. Among azuki bean elite lines, 25 strains were used to analyze the correlation between red bean quality characteristics and sediment yield. The crude protein of red beans was 25.0-28.9%, ash content was 3.8-5.3%, and fat was 0.4-1.0%. As for the appearance quality characteristics of azuki bean, one hundred seed weight was 11.1-19.5 g, the length of seed was 6.45-8.49 mm, the width seed was 4.84-6.45 mm, and the withd/lenght ratio was 0.72-0.89. When the azuki bean were boiled, the thickness of the seed coat was 0.14-0.27 mm and the length ratio of seed was 0.65-0.76 mm, showing that the length of seed was slightly larger than the width. The yield of azuki bean sediment was 239-284% for whole red bean paste, and 144-203% for fine azuki bean paste. As a result of analyzing the correlation between the quality characteristics of azuki beans, such as protein, husk and seed weight, and the yield of azuki bean sediment, the yield of whole azuki bean sediment showed a negative correlation with the seed coat thickness and the length ratio of the original grain at -0.62 and -0.45, respectively. The yield of fine sediment showed a negative correlation with the length ratio of whole azuki beans at -0.49, and a positive correlation with that of white beans at 0.41. However, protein and ash content did not show any correlation with sediment yield. In view of the above results, it is thought that it would be better to have a high seed weight or a low width/length ratio of seed to develope azuki bean cultivar for sediment.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권7호
• /
• pp.1148-1156
• /
• 2013

초등학생의 김치섭취량 증가를 목적으로 초등학교 급식용 김치 메뉴를 개발하고 평가하였다. 먼저 부산광역시 소재 H 초등학교 학생의 김치 섭취 실태조사 및 초등학교 영양(교)사를(n=87) 대상으로 NEIS(교육행정정보시스템, National Education Information System)에 등록된 김치 메뉴의 학교 급식 활용도를 조사하였으며, 문헌 및 실험조리에 근거한 초등학교급식용 김치 메뉴 7가지를 개발하였다. 각각의 메뉴를 학교 급식에 적용한 후 학생들의 기호도 및 잔반량 조사를 통하여 메뉴를 평가하였다. 또한 선정된 메뉴의 표준레시피에 대한 영양(교)사의 급식 활용 의사를 알아보았다. 주요한 결과는 다음과 같다. 저학년(2학년)과 고학년(5학년)의 급식 시 김치 섭취량은 각각 7.7 g 및 6.9 g으로 한국인을 위한 식사구성안에서 제시한 분량(40 g)의 19.3% 및 17.3%에 불과하였다. NEIS에 등록된 29종의 김치 메뉴에 대하여 설문 대상 학교의 75% 이상에서 연 7회 이상 활용한 메뉴는 단 하나도 없었으며, 김치찌개가 유일하게 절반 정도의 학교에서 제공되었다. 닭살김치튀김, 김치스테이크를 포함한 10가지 메뉴는 전체의 75%가 급식에 전혀 이용하지 않았으며, 밥, 죽, 볶음, 전, 튀김, 구이류는 전체 3/4의 학교에서 김치 메뉴로 활용되지 않았다. 이를 바탕으로 메뉴의 김치 사용량이 10~20 g(1인분)이면서 메뉴 재료의 김치 비율이 30%를 넘는 7가지 메뉴를 개발하였다. 1차 기호도 및 잔반량 조사 결과 김치치즈크로켓과 김치소스두부덮밥이 가장 높은 점수를 받았고, 다음은 김치완자, 김치닭감자찜, 김치베이컨주먹밥, 김치채소우동볶음, 김치감자샐러드 및 김치계란찜의 순으로 나타났다. 상위 50%의 메뉴에 대하여 저학년 및 고학년(n=100) 대상 2차 기호도 및 잔반량 조사 결과, 김치완자가 4.3점으로 가장 높았으며 김치닭감자찜 및 김치치즈크로켓도 4점 이상의 비교적 높은 선호도를 보였다. 김치소스두부덮밥은 1차 조사와 달리 종합점수 3.8점 및 17.1%의 잔반을 보였다. 개발된 8종의 메뉴에 대한 표준레시피를 초등학교 영양(교)사가 평가한 결과 김치치즈크로켓이 활용 가능성이 가장 높았고 김치감자샐러드가 가장 낮았다. 종합해 볼 때, 초등학교 급식용 김치 메뉴개발은 초등학생의 김치 섭취량 향상 및 김치 기호도의 증가에 기여할 것으로 기대된다.