• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.817-822
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• 2015

본 연구에서는 쌀과 쌀누룩(rice koji)을 이용하여 당화과정을 거쳐 생성된 쌀당화액(rice mash)은 당도와 유기산을 가진 잼 제조의 원료로 활용하고자 딸기와 설탕의 첨가수준 대비 rice mash 첨가량을 0%, 14%, 21%로 달리하여 제조한 딸기잼의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. Rice mash 첨가량이 증가할수록 딸기잼의 당도 및 총산도는 유의적으로 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 색도는 rice mash 첨가수준이 증가할수록 L, a 및 b값 모두 증가하였다. 또한 딸기잼의 유리당으로 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었으며, glucose 함량은 rice mash 첨가량이 증가할수록 3.86~4.13 g으로 증가된 반면 fructose, sucrose 및 maltose 함량은 이와 다르게 감소되었다(p<0.05). 처리구에서 검출된 유기산은 oxalic acid, citric acid, malic acid 및 succinic acid였으며, oxalic acid는 대조구에서는 검출되지 않았다. Succinic acid는 당화액 첨가수준이 많아질수록 증가하였다(p<0.05). Rice mash 첨가량에 따른 딸기잼의 관능검사 결과 색, 맛 항목에서는 rice mash를 첨가하지 않은 대조구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 냄새, 질감(texture), 스프레드(spread)의 경우에는 모든 처리구간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 전반적 기호도는 기존의 설탕잼의 단맛에 익숙하여 rice mash를 첨가하지 않은 대조구가 점수가 높았지만 rice mash 14% 첨가 처리구(SJ14)와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼때 당과 산을 생성하는 rice mash를 설탕 대체 또는 산 조절제로 이용하여 기존 잼의 당도를 낮추며 품질을 높일 수 있을 것으로 기대되는 바, 건강지향 요구에 따른 새로운 잼 제품을 개발하는데 유용한 정보로 사용될 수 있을 것으로 보인다.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권4호
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• pp.421-426
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• 1999

The major flavor compounds of Takju mash which was brewed with a modified Nuruk made by inocu-lation and cultivation of Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 and Hansenula sp. BC26 isolated from Nuruk, were analyzed, as compared with those with current fermenting agents such as commerical Nur-uk and rice koji of Aspergillus kawachii. The contents of isoamyl alcohol isobutyl alcohol and ethyl acet-ate which were known as aroma compounds in Takju were much higher in mash of modified Nuruk than in that of commercial Nuruk or ricd koji. The major organic acids were lactic fumalic and succinic acid in mash of modified and lactic and acetic acid in mash of commercial Nuruk and citric lactic and suc-cinic acid in mash of rice koji. The contents of total organic acids were 5,146mg/L, 1,706mg/L and 1, 388 mg/L in mash of commercial Nuruk rice koji and modified Nuruk respectively. The major free amino acids were glutamic acid alanine proline and histidine in mash of modified Nuruk and glutamic acid proline leucine and histidine in mash of commercial Nuruk and arginine proline and glutamic acid in mash of rice koji. The contents of total free amino acids were 14,090mg/L 12,202mg/L and 7,152 mg/L in mash of modified Nuruk commercial Nurcuk and rice koji respectively. Therefore it seemed that the Takju mash of modified Nuruk was better than that of commercial Nuruk or rice koji.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권3호
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• pp.226-232
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• 1999

To evaluate the characteristics of modified nuruk made by inoculation and cultivation of Rhizopus jap-onicus T2, Aspergillus oryzae L2 and hansenula sp. BC26 three different Takju mashes were made with modified Nuruk commercial Nuruk and rice koji and the changes in microorganisms and major compon-ents of mashes were investigated uring brewing. The numbers of yeast kept higher in the mash of mod-ified Nuruk or rice koji. The numbers of lactic acid bacteria were high in mash of commercial Nuruk but those were not in mash of modified Nuruk or rice koji. all mashes showed stable pH in a day and the pH kept higher in mash of modified Nuruk than in that of commer-cial Nuruk or rice koji. Increase in the content of total acid was moderate in mash of modified Nuruk or rice koji but it was too much in that of commercial Nuruk. increase in the content of amino acid was much highr in mash of modified Nuruk or commercial Nuruk than in that of rice koji. Increase in the content of alcohol was more rapid in mash of modified nuruk or rice koji than in that of commercial Nur-uk. The content of reducing sugar kept highter in mash of commercial Nuruk or modified Nuruk than in that of rice koji. A small amount of modified Nuruk accomplished favorable fermentation showing nor-mal patterns in microbiological and physicochemical changes during brewing.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.847-854
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• 2003

보통 막걸리 제조시 증자미를 사용하고 있는데 이 경우 주질과 술맛, 저장성 등이 만족할 만한 수준은 아니다. 본 연구에서는 증자미 대신 영양가, 맛, 기능성 등이 우수한 발아현미를 이용하여 2단담금으로 제조하여 발효상태를 검토하였다. 그 결과 2단담금에 발아현미를 사용했을 경우에는 증자미에 비해서 알코올은 느리게 생성되었고 환원당도 생성속도가 느리고 함량도 낮은 것으로 나타났다. 또 당도는 느리게 일정한 속도로 증가하였다. pH는 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 높게 나타났으며 산도는 pH변화와 비슷한 경향을 나타내었다. 효모증식은 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 다소 낮게 나타났으며 mash의 온도는 발효 3일이후 모두 일정한 온도를 유지하였다. Fusel oil은 무증자 발아현미의 막걸리가 증자미의 막걸리 보다 적게 검출되었으며 아미노산 함량은 풍부한 것으로 나타났다. 관능검사에서 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 맛이 증자미로 제조한 것보다 약 1.3배정도, 신선한 청량감은 약 1.5배 정도 좋은 것으로 나타났으나 향기, 색깔 등은 큰 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도는 무증자로 제조한 막걸리가 증자미의 경우보다 약 1.3배 더 높은 것으로 나타나 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 품질 제고(提高)가 가능함을 보여 주었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제17권8호
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• pp.492-501
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• 2016

본 연구는 청주의 저온발효 제조시 멥쌀과 찹쌀 등 원료에 따른 이화학적 특성 비교와 누룩투입 비율에 따른 발효 및 청주 품질특성을 연구하는데 목적이 있다. 멥쌀과 찹쌀 청주의 발효온도를 $10^{\circ}C$, $18^{\circ}C$, $25^{\circ}C$로 달리하여 30-50일간 발효시킨 청주의 발효특성 비교에서, 멥쌀과 찹쌀 청주 모두 발효온도가 낮을수록 발효시 pH가 낮았고 최종 술덧의 pH는 발효온도에 따른 차이가 없이 각각 동일하였으며, 같은 온도에서는 찹쌀보다 멥쌀 술덧의 pH가 낮았다. 총산은 발효온도가 낮을수록 적게 생성되었으며 멥쌀보다 찹쌀로 제조된 술덧에서 많이 생성되었다. 멥쌀 술덧의 유기산은 $18^{\circ}C$에서 가장 적게 생성되었고 찹쌀 술덧은 저온발효일수록 적게 생성되었다. $10^{\circ}C$ 저온에서 발효속도는 늦었으나 최종술덧의 알코올농도가 가장 높게 나타났으며, 멥쌀보다 찹쌀을 이용한 술덧의 알코올 발효가 빨랐고 최종 알코올농도도 높았다. 발효온도 $10^{\circ}C$에서 누룩투입비율을 달리한 연구에서는 pH는 누룩투입 비율이 낮을수록 낮았으며 멥쌀보다 찹쌀이 다소 높았다. 누룩투입 비율이 낮을수록 발효초반 가용성 고형분($^{\circ}Brix$)이 낮게 나타났으며 알코올 생성 속도가 늦었고 최종 알코올 농도도 낮았다. 또한 누룩투입비율이 낮을수록 구연산, 젖산은 적게 사과산 호박산, 초산은 많이 생성되었고, ethyl acetate는 적게 생성되었다. 저온발효시 찹쌀 술덧이 멥쌀보다 알코올 생성 속도도 빨랐고 최종 알코올 농도도 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권4호
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• pp.427-432
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• 1999

Physicochemical and sensory properties of Takju which was brewed with a modified Nuruk made by inoculation and cultivation of Rhizopus japonicus T2. Aspergillus oryzae L2. and Hansenula sp. BC26 isolated from Nuruk were investigated as compared with those with current fermenting agents such as com-mercial Nuruk and rice koji of Aspergillus kawachii. The contents of total acid were 0.88% 0.47% and 0.39% in mash of commercial Nuruk rice koji and modified Nuruk respectively. The contents of alcohol were 15.5% 15.1% and 9.0% in mash of modified Nuruk rice koji and commercial Nuruk respectively. The contents of reducing sugar were 2.80% 1.24% and 0.80% in mash of commercial Nuruk modified Nuruk and rice koji respectively. The contents of amino acid were 0.55% 0.47% and 0.23% in mash of modified Nuruk commercial Nuruk and rice koji respectively. Suspended solids were sedimented much more slowly in Takju of modified Nuruk or commercial Nuruk than in that of rice koji Color was pre-ferred in the order of Takju of modified Nuruk commercial Nuruk and rice koji. Odor and taste were preferred in the order of Takju of modified Nuruk rice koji and commercial Nuruk. Therefore it seem-ed that the Takju of modified Nuruk was better than that of commercial Nuruk or rice koji in quality.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.933-938
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• 2012

막걸리 양조시 품질변화 방지를 목적으로 젖산 첨가량에 따른 주모의 pH, 총산, ethanol 및 미생물 균수를 측정하고, 젖산 농도에 따른 주모별 막걸리를 제조하여 이화학적 및 관능평가 등 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 젖산 농도에 따른 주모의 pH는 젖산 0.5% 이상 첨가 시료구가 pH 3.31~3.33으로 젖산 무첨가구와 0.3% 첨가 시료구의 pH 3.52, 3.56에 비해 낮았다. 총산 함량은 젖산 무첨가구와 젖산 0.3%첨가 주모가 0.56%와 0.54%로 높게 나타났고, 0.5%첨가 주모는 0.51%로 가장 낮은 함량을 보였다. Ethanol 함량은 젖산을 첨가하지 않은 주모와 젖산을 첨가한 주모 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 주모의 미생물의 균수를 측정한 결과는 세균 및 젖산균은 젖산 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 효모는 젖산을 첨가하지 않은 대조구와 비교해 0.3~0.5% 첨가구는 증가하였으나 0.7~1.0% 첨가구는 감소하였다. 젖산 첨가량에 따른 주모로 담금한 막걸리의 pH 및 총산은 0.5% 이상 첨가구에서 발효기간 동안 안정된 값을 보여 주모의 안전 제조에 적합한 조건을 보였다. 유기산은 lactic acid의 함량이 가장 높았고, succinic acid, tartaric acid, citric acid 및 acetic acid가 검출되었다. acetic acid는 젖산을 첨가하지 않은 시료구의 경우 390.88 mg%로 함량이 가장 높았고 젖산 첨가량이 증가할수록 낮았으며, 1.0% 첨가 시료구의 경우 검출되지 않았다. Ethanol 함량은 시료구별 차이를 보이지 않았고, 관능평가 결과 젖산 0.5%이상 첨가구부터 향, 맛 및 종합기호도에서 선호도가 좋은 결과를 보였다. 이러한 결과를 볼 때 젖산을 첨가하지 않은 주모에 비해 젖산을 첨가하여 주모를 제조할 경우 막걸리의 품질이 더 향상될 것으로 판단되며, 젖산량은 주모 중량대비 0.5%첨가가 적당할 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권6호
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• pp.510-518
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• 2022

This study compares the quality characteristics of Jeung-pyun prepared by supplementing with rice mash of various cultivars. Results showed high contents of crude protein and crude ash in Saeilmi. The highest and lowest amylose contents were obtained in Goami4 and Baekjinju, respectively. Saeilmi had the highest water absorption index (WAI) of rice flour, whereas the highest water-soluble index (WSI) was obtained in Baekokchal. Maximum viscosity, minimum viscosity, and breakdown were high in Baekjinju, and high cooling viscosity and setback levels were determined in Goami4. The sugar content, total free sugar, and pH of the rice mash were highest in Baekjinju. The highest volume of Jeung-pyun was obtained with Saeilmi supplementation, whereas the specific volume was highest in Baekokchal. Evaluation of L, a, and b color values of Jeung-pyun revealed the maximum L value in Saeilmi, a value in Goami4, and b value in Baekjinju. The physical properties of Jeung-pyun were lower in all supplemented groups compared to the control group for hardness, adhesiveness, and chewiness. The lowest chewiness was obtained in Baekokchal-supplemented Jeung-pyun. We conclude that supplementation with different varieties of rice affects the quality characteristics of Jeung-pyun, which are important factors for manufacturing processed foods.

• Applied Biological Chemistry
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• 제8권
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• pp.39-43
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• 1967

원료(原料)를 달리하는 탁주숙성요중 일반성분(一般成分)과 paper chromatography method에 의(依)한 유기산(有機酸) 당류(糖類)를 검출(檢出)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 전당합량(全糖含量)이 가장 많은 전분(澱粉)으로된 전분숙성요중에 주정량(酒精量)이 가장 많았다. 2. 유기산(有機酸)은 백미요중에 lactic acetic succinic fumaric malic citrle acid 6 종(種)이 들어있어 가장 많고 따라서 유기산함량(有機酸含量)에 따라 탁주풍미(濁酒風味)가 좌우(左右)됨을 알수 있다. 3. 당(糖)의 종류(種類)는 원료중(原料中)에 총6종(總6種) glucose, sucrose fructose, maltose, raffinose, xylose 이고 숙성요중에는 이보다 적은 수(數)로 glucose, sucrose, fructose, xylose 4종(種)을 나타내고 있어서 원료중(原料中)에 더 많음을 알 수 있다. 4. 백미숙성요중에서 검출(檢出)된 유기산함량(有機酸含量)만큼 전분요나 소맥분요중에 유기산(有機酸)을 함유(含有)케함이 주질(酒質)를 향상(向上)시키는 방법(方法)이라고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제5권2호
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• pp.69-76
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• 1992

Sogokju, an old Korean rice wine, was brewed in laboratory scale in February, 1978, and the changes in chemical component and microorganisms in wine mash were investigated during brewing. In the course of first-mash brewing, lactic acid bacteria became the most predominant microflora in 3 days of fermentation lowering the pH of mash to 4.2. But at 7 days, the most predominant microorganism was changed from lactic acid bacteria to least, pH reached 3.6, and the saccharogenic activity of mash was reduced from initial 10 to 3.6. During second-mash brewing, remarkable changes did not occurred in pH and acidity, maintaining 3.5∼3.7 of pH and 8.0∼8.8 of acidity. Ethanol fermentation was proceeded vigorously until 20 days of fermentation, but it reached stationary state with 18.5% ethanol after 40 days, leaving reducing sugar unfermented in mash. Even if saccharogenic activity continued all during fermentation, it was thought to be too weak. The final product of Sogokju filterate, fermented for 60 day, contained 18.8% ethanol, 5.0% reducing sugar,0.4:1 total acid, 0.057% volatile acid, 0.206% amino acid and 7.3% extract. In sensory test, Sogokju scored good marks with similar level to commercial Bupju or Chungju. It had pale yellow color, gentle Nuluk-flavor and acid taste just a little strong.