• 한국식품영양학회지
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• 제19권2호
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• pp.227-233
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• 2006

가루녹차 첨가 비율 0%, 1%, 2%, 3%)을 달리하여 식혜를 제조하여 식혜의 이화학적 성질, 관능평가 및 저장성 등을 실험하였다. 가루녹차 식혜의 당도는 $18.40{\sim}18.50%$로 가루녹차 무첨가 식혜와 큰 차이가 없었으나, pH는 $5.81{\sim}5.85$로서 무첨가구의 pH 보다 낮았다. 색도는 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 L값과 a값은 감소하였으나 b값은 크게 증가하였다. 관능검사 결과 가루녹차 첨가량이 높아질수록 색깔과 향미는 강하게 평가되었으나 단맛은 가장 약하게 나타났다. 그리고 가루녹차 2% 첨가한 식혜가 맛, 밥알의 조직감, 후미, 전체적인 기호도에 있어서 유의적으로 가장 높은 점수를 얻었다. 가루녹차 첨가에 의해 식혜의 pH는 저장 19일째에도 변화가 거의 일어나지 않았으나 가루녹차 무첨가 식혜의 pH는 급격히 하락하였다. 저장 기간 중 색도는 가루녹차 첨가 식혜와 무첨가 식혜 모두에 있어서 L값, b값, a값이 약간 증가하는 경향이 있었으나 큰 변화는 보이지 않았다. 따라서 가루녹차를 첨가하여 식혜를 제조할 때, 2% 첨가가 종합적인 관능면에서 적절하였고, 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
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• pp.99-108
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• 2002

Since the introduction of carbonated drinks in the 1950s, 'cola' and 'cider'along with orange juice, the dominator of the juice market, have been two main streams of the Korean beverage market. This market pattern has caused the following effects; a. Economical loss due to the import of foreign brands - royalty payments to x company. b. Loss of opportunity to develop a domestic beverage market. c. Inflow of an unfiltered foreign culture. This study shows a change in the Korean beverage market. In the 1980s. consumers' tastes started to change as a trend of developing beverages using traditional Korean ingredients started to begin. On the basis of this change, I would like to discuss the desirable path in developing beverages using traditional ingredients. 'Traditional ingredients'refers to the ingredients that the Korean people have enjoyed within the course of their life, whether it be via food or beverage. These ingredients have been chosen by our people as first rate for centuries. How to modernize and develop these work-in-progress products is the desirable direction for the development of drinks using traditional Korean ingredients. This study also shows various examples of how Korean traditional ingredients and the Western scientific civilization can fuse together to develop a modern and value-added product. One project in particular, created a method of producing a beverage using rice a simple traditional ingredient, marking it a hit product. Through this example, I present the desirable direction of how to develop a modernized drink using traditional ingredients that can change both the consumers' current value on the Korean beverage market as well as create a new pattern of consumer tastes.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권4호
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• pp.341-353
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• 1994

This study delves into the general characteristics of spirits brewed in the Central Region of Korea-Seoul, Kyonnggi-do, Chungchung-do-paying particular attention to their varieties and fermenting methods and also comparing similarities and differences of their features. It is found first of all that there are a wide range of variety in the kinds of liquors. Among the 21 spirits investigated, not a single one resembles any one of the remaining in terms of the raw material, and the brewing method and process. Secondly, all of them use locally produced grains and can be classifiable as belonging to the common category of yakju (clean spirit) with fragrant elements added for the purpose of enhancing health or decreasing any harmful effects after drink. Thirdly, these traditional folk wines are characterized by the addition of secondarily fermented spirits. The more secondarily fermented spirit a wine has, the more fragrant and palatable it becomes and also the less harmful. Fourthly, all the spirits of this region are fermented by using yeast kodupap (steamed rice). The brewing temperature is usually around $15{\sim}20^{\circ}C$ for $5{\sim}8$ days or $3{\sim}4$ days for the majority of the cases. Fifthly, purifying is done with the yongsoo (strainer), the sieve, traditional Korean paper, etc. As such, we can say that all the brewers endeavor to maintain Korean traditional methods of wine making.

• Nutrition Research and Practice
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• 제17권1호
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• pp.91-102
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• 2023

BACKGROUND/OBJECTIVES: This study examines life stress, dietary attitudes, and snacking frequency for college students living in Seoul and Gyeonggi Province. The purpose of this study is to assist college students feeling stressed by offering desirable dietary attitudes and choices of the appropriate snacks by providing educational materials that offer appropriate nutrition education and nutritional information. SUBJECTS/METHODS: A survey was conducted on a total of 600 college students aged 19-29-year-olds living in Seoul and Gyeonggi Province (234 male students and 366 female students). Collected data were analyzed using SPSS WIN 28.0 program. RESULTS: Life stress among college students did not differ significantly between the genders. Male students were more stressed about lover (P < 0.01), while female students were more stressed about value problems (P < 0.01) and future problems (P < 0.05). Dietary attitude ratings were 3.1 for both male and female students with no significant difference. The overall snacking frequency was 4.1 times/day-4.2 times/day for male students and 4.0 times/day for female students-thus, there was no significant difference. Male students consumed 'beverage' (P < 0.01) more frequently than female students. Life stress and snacking were positively correlated for 'biscuit/cookie,' 'chip,' 'cereal,' 'juice/smoothie,' 'café americano,' 'café latte,' 'tea,' 'jelly,' 'chocolate,' 'rice cake,' 'milk,' 'flavored milk,' and 'ice cream' among male students. Among female students, life stress and snacking were positively correlated with 'cereal,' 'caramel,' and 'soymilk,' and negatively correlated for 'biscuit/cookie' and 'carbonated drink.' CONCLUSIONS: College students should manage their stress by identifying its causes and learning how to deal with stressful situations. Additionally, providing them with proper nutrition education based on the correct nutritional information is essential for promoting good food attitudes and snacking behaviors.

• 대한환경공학회지
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• 제37권9호
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• pp.511-516
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• 2015

본 연구에서는 수돗물을 끓이는 과정에서의 잔류염소와 소독부산물 제거 특성과 더불어 차를 이용하여 끓였을 때 인체 필수 미네랄 성분의 용출특성에 대해 조사하였다. 현재까지 대부분의 연구가 차를 이용하여 끓였을 때 유해 중금속의 흡착 제거에 초점을 맞추었다면, 본 연구에서는 차를 이용하여 끓였을 때 인체 필수 미네랄 성분의 용출특성에 대해 조사함으로써 보다 건강하고 안전하게 수돗물을 음용하는 방법에 대해 제언하고자 하였다. 조사결과 잔류염소농도 0.7 mg/L 수돗물을 약 20분 가열시 모두 제거되었으며, 소독부산물(THMs, HAAs, CH) 농도는 65%까지 감소하였다. 시판 차 5종(옥수수, 보리, 둥굴레, 현미, 결명자)을 이용하여 끓였을 때 인체 필수 미네랄 6종(칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 황, 인)의 단위중량당용출량 총합은 결명자차가 최대 9.6 mg/g으로 가장 높았으며, 현미차의 용출량은 1.6 mg/g으로 상대적으로 낮았다. 특히 다른 미네랄에 비해 체내에서 정상혈압유지, 세포물질대사, 효소작용 등 중요역할을 담당하는 칼륨의 용출량이 상대적으로 높은 것으로 조사되었다. 또한 차를 이용하여 수돗물을 끓여 마시는 것만으로도 일부 미네랄성분은 한국인 영양권고 섭취량의 최대 40%까지 섭취 가능한 것으로 조사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.759-765
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• 2013

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진 도라지를 전통 음료인 식혜에 활용하여 도라지의 이용을 증대시키고자, 도라지 가루를 다양한 농도(0.5%, 1%, 2%, 3%)로 첨가하여 식혜를 제조한 후 15일간 저장기간 중 품질 특성 변화와 관능 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 저장 1일 후 대조군 식혜의 pH는 5.78이었고, 도라지 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하여 3% 첨가군은 5.64였다. 저장기간에 따라 pH는 감소하였는데, 특히 대조군이 도라지 첨가군에 비해 급격히 감소하였다. 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 당도는 점차적으로 증가하여, 대조군의 당도는 9.59%였고 3% 첨가군은 11.77%이었다. 저장기간에 따른 당도 변화를 보면, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 최대 당도에 도달하는 기간이 증가하였고, 대조군과 0.5%, 1% 도라지 분말 첨가군은 일정기간 저장 후 당도가 감소하였으나, 2%와 3% 첨가군은 저장기간 내 당도가 감소하지 않았다. 명도를 나타내는 L값은 대조군의 저장 1일 후는 53.23이었고, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대조군, 도라지 분말 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 L값이 낮아지는 결과를 보였다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 도라지 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, 저장기간이 길어질수록 수치가 높아졌다. 저장기간 중 총균수 검사에서 저장 1일후까지는 대조군과 도라지 분말 첨가군 모두 미생물이 검출되지 않았으나, 대조군, 0.5%, 1%, 2% 첨가군은 3일후엔 미생물이 검출되었으나 3% 첨가군은 검출되지 않았다. 15일 저장기간 후 대조군은 $1.91{\times}10^9$ CFU/mL이었고, 0.5, 1, 2, 3%의 도라지 분말 첨가군은 $8.43{\times}10^8$, $9.77{\times}10^7$, $2.10{\times}10^7$, $7.21{\times}10^6$ CFU/mL로 도라지 분말의 첨가량이 많을수록 총 균수 증가 속도가 지연되어 도라지 분말 첨가가 식혜의 저장성을 높인 것으로 보인다. 식혜 밥알의 조직감, 통통함, 뜨는 정도, 식혜의 맛, 향, 단맛은 대조군과 0.5%와 1% 첨가군이 유의적 차이가 없었으나, 식혜의 색, 쓴맛은 대조군과 0.5% 첨가군이 유의적인 차이가 있었고, 0.5%와 1% 첨가군은 유의적 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서는 0.5% 첨가군이 5.38로 가장 높았고, 대조군, 1%, 2%, 3% 첨가군의 순으로 나타났다. 이상의 결과 식혜에 도라지 분말을 0.5~1% 정도 첨가하는 것이 관능평가 면에서 적당할 것으로 생각되며, 도라지 분말 첨가 식혜는 저장기간이 길어질 뿐만 아니라 도라지의 생리기능 면까지 보완된 기능성 음료로서 개발 가능성이 있다고 여겨진다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제49권2호
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• pp.125-133
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• 2016

본 연구에서는 2012, 2013년도 국민건강영양조사를 이용하여 한국성인의 김치 소비 실태 조사를 섭취 빈도와 1회 섭취량을 이용하여 김치의 섭취 패턴, 영양소섭취량 및 다소비 식품을 조사하였다. 연구 결과 한국 성인의 아침결식률은 25~27%로 점심이나 저녁에 비해 높게 나타났으며, 끼니는 하루 3끼니를 섭취하는 대상자가 높았고, 간식은 섭취한 경우가 92% 이상으로 높은 비율을 보였다. 또한, 외식 횟수는 하루 1회 이상이 2012년에 27.6%, 2013년도에는 33%로 가장 높았으며, 특히 주 5회 이상 외식을 하는 비율이 2012년에 45%였으며, 김치 섭취 빈도 중 배추김치는 하루 2회 섭취 횟수 대상자의 비율이 가장 높았다. 배추김치 섭취 빈도에 따른 다소비식품 상위 30위를 분석한 결과에서는 배추김치만이 상위권 안에 들었고, 다른 김치류는 30위 내에 나타나지 않았다. 이러한 결과를 토대로 배추김치뿐만 아니라 다양한 김치 섭취를 높일 수 있는 방안의 모색이 필요할 것으로 사료된다.

• 환경위생공학
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• 제15권2호
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• pp.18-26
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• 2000

In order to improve the quality of Kamju(sikhae), Korean traditional sweat fermentated rice drink, Kamju made with laboratory fermenting from both covered barley malt and that added to commercial $\alpha-amylase$ and commercial sikhae can were investigated and analyzed ad follows 1. The amylase activities in L-malt(laboraory made malt), C-malt(commercial malt) were 25,065 units, 20,498 units at $60^{\circ}C$ and when heating at $60^{\circ}C$ for one hour their heat stability was getting lower and while at $70^{\circ}C$ after 2 hours both their heat stability was under 21%. 2. The external appearance, of all samples, in beating test, flipper, springer and leaker test were excellent and good valued. On the open test of sample can, head space was 7.9~9.0mm, net weight 247~250g, 432~435g, pH 4.96-5.76, Brix 13.2~14.0 and vacuum degree was 29~35cmHg. 3. The sucrose content of sample 1~5 was 8,57~10.01% highest ammount than sample 6(0.91%) 7(0.43%) and maltose content of sample 1~5 was 0.65~1.41% lower than 6 was 7.91% and 7 was 8,36%. The good traditional flavor texture and saccharides components content of glucose of sample 1~5 was 1.09~1.51, 6(3.86%), 7(3.97%), fructose content of sample 1~5 was 0.45~0.95%, 6(2.76%), 7(2.81%), maltotriose and raffinose of sample 1~5 were 0.04~0.291, 6(0.61%), 7(2.81%), and solid content of sample 1~5(3.1~3.8) was lower than 6(10.25%), 7(10.09%). 4. The result of sensory test as measured as lemone yellow of sample 6 and milky of sample 7, and weetness, flavor, color, traditional texture and sensory value for sample 1~5(3.1~3.8) was lower degree than that for 6(4.5), 7(4.0). 5. Among the heavy metals analyzed from sample cans, tin, iron and lead content for sample 1~5 were 31.95~36.71ppm, 5.84~6.39ppm and 0.075~0.09ppm while their content of sample 6.7, tin, 32.91ppm, 32.87ppm, iron 5.51ppm, 5.41ppm and lead, 0.074ppm, 0.079ppm.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.98-102
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• 1997

소화기계에 대한 식혜의 생리적 영향을 알아보기 위 한 일환으로 식혜를 섭취 시킨 마우스에 에탄올을 이용하여 위궤양을 유발시켜 식혜의 위궤양 예방효과를 살펴보고자 하였다. 사용된 식혜는 산업화된 시판식혜 및 가정용 식혜의 두 가지였으며 각각 식이에 대해 0.3% 및 3%농도로 첨가하여 45일간 투여하였다. 위궤양에 대한 식혜의 예방효과를 알아보기 위하여 위점막 표면의 pH, 위점액량 및 궤양지수를 측정하였다. 위점막표면 pH는 대조군은 3.4, 식혜투여군은 3.8~3.9의 값을 나타내어 대조군에 비하여 식혜투여군에서 다소 높은 경향을 나타내었으나, 유의한 차이는 관찰되지 않았다(p>0.05). 위점액량과 제양지수에 있어서도 대조군이 556.4$\mu\textrm{g}$ alcian blue/g wet tissue와 18.6mm의 값을 나타낸 반면, 식혜투여군에서는 595.2~673.5$\mu\textrm{g}$ alcian blue/g wet tissue와 13.7~17.8mm의 값을 나타내어 식혜투여군에서 위점액량은 증가되고 궤양지수는 감소되는 경향을 나타내어 식혜의 위궤양 예방효과의 가능성을 시사하였으나, 실험군간의 유의한 차이는 관찰되지 않았다(p>0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.311-315
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• 2008

본 연구에서는 $38{\circ}C$에서 48시간 저온질소건조한 엿기름과 열풍건조한 시판 엿기름들로 제조한 식혜의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 엿기름 중의 $\alpha$-amylase 및 \beta-amylase 활성을 측정한 결과 저온질소건조한 엿기름에서 효소활성이 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜는 당분해 효소들의 활성이 큰 결과로 당도와 환원당 함량이 시판 엿기름으로 제조한 식혜들에 비해 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜의 탁도는 시판 엿기름으로 제조한 식혜보다 높거나 낮게 나타났다. 색차계를 이용한 명도(L 값)는 식혜들 간의 유의적인 차이가 없었으나, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 낮게 나타나 저온질소건조에 의해 당의 갈변화가 억제된 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 색상과 냄새, 당도, 전체적인 기호도에서 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜가 시판 엿기름으로 제조한 식혜들보다 유의적으로 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 엿기름의 저온질소 건조방법은 타 고온처리 건조법에 비해 식품의 품질 열화를 막을 수 있고, 산소에 의한 식품의 산패를 최소화하여 식품 본래의 영양가와 기능성을 높게 유지할 수 있을 것으로 기대된다.