• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.151-157
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• 2017

국내에서 기능성 쌀로 개발된 설갱, 고아미, 하이아미 쌀과 다수확품종인 통일계 한아름, 일반계 드래찬과 한마음의 베이킹 가공적성을 알아보기 위하여 낟알로 수침, 건조한 후 제분하는 방법으로 쌀가루를 제조하여 쌀가루의 이화학적 특성과 컵케이크를 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 하이아미는 단백질 함량 가장 높고 드래찬과 한마음은 지방과 회분함량이 높았다. 아밀로스 함량은 고아미 쌀가루가 33.84%로 가장 높고 설갱 쌀가루는 물 결합 능력은 가장 낮았으나 팽윤력과 용해도는 가장 높았다. 쌀가루 호화액의 점성은 모든 값에서 고아미 쌀가루가 가장 낮은 점성을 보였으며 setback 점성은 설갱과 고아미가 낮았다. 쌀컵케이크의 비체적은 고아미와 하이아미가 낮았으며 설갱 컵케이크는 윗면이 들어가고 내부 기공의 균일성이 나빴고 고아미와 하이아미는 내부가 밀집되어 있었다. 컵케이크의 텍스처 특성은 설갱은 경도가 가장 낮고 부착성이 나타났으며 회복력이 가장 낮은 반면 고아미와 하이아미는 경도, 탄성 씹힘성이 높았다. 차이조사와 선호도 조사 결과 한아름은 기공의 균일도, 부피팽창이 잘되고 전반적인 선호도가 가장 좋았으며 그 다음이 드래찬과 한마음컵케이크 이었다. 위의 결과로부터 쌀가루의 단백질 함량, 아밀로스 함량, 쌀가루 호화액의 cold 및 setback 점성이 쌀가루의 베이킹 가공성에 영향을 줌을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.613-622
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• 2012

To develop the tailor made rice flour products for consumers with increasing functionality of pine needles, rice cupcakes were prepared with adding different contents of pine needle powder (PP) and extract (PE, by pressing pine needle). The physicochemical, textural, sensory properties, and antioxidative activities of rice cupcakes were investigated. The antioxidative activities of rice cupcakes with PP and PE were higher than those of the control and were significantly different with adding pine needle type (PP or PE). The specific volume of rice cupcakes increased with adding PP and PE, except for 10 g PP added cupcake. Textural properties were also significantly different with pine needle types and contents. On the sensory preference test data, the scores of the teens, the twenties, and the thirties were higher in PP added rice cupcakes (3 and 5 g added), but those in the forties, the fifties, and above the sixties were higher in PE added rice cupcakes (3 g added). From these above results, the PP addition improved the processing quality of rice cupcakes (under 10 g added), but reduced unique flavor of pine needle. It was suggested that rice products added with pine needle would be developed to consider consumer's age, type of pine needle and its content.