• 제목/요약/키워드: retrograde restraint

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Bacillus polymyxa No. 26의 생전분 당화형 ${\beta}-amylase$를 이용한 떡의 노화억제효과 (Effect of Retrograde Restraint of Rice Cake Using Raw Starch Saccharifying ${\beta}-amylase$ from Bacillus polymyxa No. 26)

  • 손천배;이상미
    • 한국식품과학회지
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    • 제26권4호
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    • pp.459-463
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    • 1994

  • Bacillus polymyxa No. 26이 생산하는 생전분 당화형 ${\beta}-amylase$를 쌀가루 반죽시 첨가하여 $45^{\circ}C$에 5시간 둔후 증자하여 제조한 절편을 $4^{\circ}C$ 저온실에 40시간 동안 저장하면서 기계적 검사와 관능검사에 의하여 물성과 맛을 측정 하고 효소 무 첨가의 경우와 비교하여 노화억제 효과를 조사하였다. 기계적 검사시 효소 무 첨가구의 경우는 40시간까지도 굳지 않아 노화되지 않았으며, 경도, 점착성, 씹힘성에서도 큰 차이를 보였다. 관능검사시에도 경도, 촉촉함성, 단맛에 있어서 효소 첨가효과가 크게 나타났으며 떡의 제조시 효소의 이용으로 설탕첨가를 생략할 수 있고 소화성과 맛을 좋게하므로서 품질을 향상시킬 수 있었다.

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