• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.278-285
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• 1997

계면활성제가 저장 중의 밥의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 멥쌀인 동진벼와 찹쌀인 신선벼에 계면활성제폰 SSL, SE1670, Dimodan을 쌀 무게의 0.5% 농도로 첨가하여 취반한 다음 관능검사와 기계적 검사 및 노화정도를 측정하여 저장에 따른 계면활성제 첨가한 밥의 특성을 알아보았다 관능검사 결과 전체적인 선호도는 텍스쳐 특정치에 의해서 영향을 받으며 계면활성제 첨가로 저장 중의 거친 정도와 견고성이 낮고, 끈기와 질음성이 높은 값을 보였으며, 그 정도는 SE, SSL, Dimodan 첨가밥의 순서였다. 계면활성제를 첨가하여 취반한 밥의 저장에 따른 기계적인 특성은 견고성과 탄력성이 무첨가밥보다 유의차를 보이며 낮은 값을 나타내 계면활성제가 견고성을 감소시키는데 기여하였다. 노화도는 저장 1일에 노화도의 증가는 흰밥이 찰밥보다 노화가 빨리 진행되었고 그 정도는 두 종류의 밥 모두 SSL, SE, Dimodan 첨가밥, 무첨가밥의 순서였으며, 저장 1일에서 3일까지의 노화도의 증가는 더운밥에서 저장 1일까지 보다는 그 증가 정도가 완만했으며 흰밥과 찰밥 사이의 뚜렷한 차이는 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.823-828
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• 2012

본 연구는 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, 유화제 SSL-90은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 2시간과 24시간 후 실험군간 차이가 있었던 특성은 씹힘성, 검성 및 경도였으며, 탄성과 응집성 특성에서는 각 실험군 간의 차이가 없었다. 관능적 묘사특성 효과분석에서는 유화제 SSL-90의 함량이 높을수록 경도가 낮은 반면 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛이 증가하는 경향을 보여주었다. 그리고 떡의 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과 기계적 텍스처 변화 중에서 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서 프락토올리고당(95%)과 유화제 SSL-90의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 9%와 유화제 SSL-90 0.9% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.145-154
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• 2015

본 연구는 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, AA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 떡을 $5^{\circ}C$에서 냉장 보관하면서 제조시간 2시간과 24시간 경과 후 기계적 텍스처 특성과 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 기계적 텍스처 변화에서 제조 2시간 후 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 모든 텍스처 특성에서 각 실험군 간의 차이가 있었다(p<0.001). 제조 24시간 후 탄성을 제외한 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등에서 각 실험군 간의 차이가 있었고(p<0.001), 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 텍스처 경도가 가장 낮게 측정되었다. 관능적 특성에서는 제조 2시간과 24시간 후 AA 전분의 함량이 높을수록 경도는 감소하고, 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛은 증가하는 경향을 보여주었으며, 가래떡 제조 24시간 후 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 경도가 가장 낮게 조사되었다. 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석 결과 모든 기계적 텍스처 특성은 관능적 특성 중 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 따라서 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1792-1798
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• 2016

본 연구에서는 멥쌀가루를 이용하여 한국의 전통 떡인 설기떡을 제조한 후, 멥쌀가루의 0%, 1%, 2%, 3% 및 4% 비율의 호박잎 분말을 첨가하여 설기떡의 품질 특성, 항산화 특성 및 노화 억제 효과를 살펴보고자 하였다. 호박잎 설기떡의 수분 함량은 대조군(39.18%)과 비교하여 호박잎 분말 1%와 2% 첨가군에서 증가하였다가 3% 첨가군과 4% 첨가군에서는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 4.50~6.16으로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 색도의 경우 호박잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 설기떡에서 경도는 대조군이 $207.50g/cm^2$, 호박잎 분말 1% 첨가군에서 $186.10g/cm^2$로 감소하였다가 2~4%에서 $225.77{\sim}249.70g/cm^2$로 다시 증가하였다. 탄력성은 81.72~88.02%로 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성과 부착성은 호박잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 분말을 첨가한 설기떡의 노화도 분석은 호박잎 분말 첨가군이 대조군(7.47)에 비해 높은 시간상수 값으로 노화 억제 효과가 있는 것으로 보였으며, 호박잎 분말 첨가군 중 2% 첨가군이 낮은 Avrami 지수 값으로 호박잎 첨가군 중 노화 억제 효과가 가장 크게 나타났다. 총 페놀화합물 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 7점 척도법을 이용한 소비자 기호도 조사 결과 색, 향, 촉촉함, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에서 호박잎 분말 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타낸 반면, 4% 첨가군은 다른 시료들에 비해 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 보아 호박잎 분말의 첨가는 설기떡의 품질 특성 및 항산화 효과를 증진시킬 수 있는 것으로 여겨지며, 저장성을 고려한 노화 억제 효과를 위해서는 2%의 호박잎 분말의 첨가가 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권3호
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• pp.267-276
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• 1994

Recent epidemological observations suggested beneficial effects of dietary fiber on man's health. With the increased emphasis placed on the requirement for dietary fiber in the diet, there has been greater interest in successfully incorporating dietary fiber into food products. Hence, in this study, several dietary fibers such as cellulose, pectin, rice bran, barley bran and job's tears bran were incorporated into julpyun to determine their effects on some physical properties and sensory characteristics. Difference of water binding capacity(WBC) was found among dietary fiber sources. The WBC of pectin was highest and that of job's tears bran was lowest. The moisture contents of julpyun were increased as WBC of added dietary fiber sources was higher. In the rheometer measurement for julpyun added with dietary fiber, hardness of julpyuns added with cellulose and pectin was low. But, hardness of julpyun added cellulose was increased rapidly during storage at 4$^{\circ}C$. Springiness and gumminess wereshowed similar aspects to hardness. In the retrogradation speed by Avrami equation, the rate constant of julpyun added barley bran was low ao retrogradation occurred slowly. The results of sensory evaluation, julpyun added no dietary fiber showed good overall preference. Overall preference in sensory evaluation showed positive correlation with the after-swallowing and color.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.391-398
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• 2001

녹두전분 겔을 온도(5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$) 및 기간(1, 24, 48, 72시간)별로 저장하여 겔의 열적 특성, 점도 특성, 효소소화도, X-선 회절도, 미세구조의 변화를 조사하였다. DSC 실험 결과 5$^{\circ}C$ 저장시 $25^{\circ}C$ 저장시보다 용융피크가 저온측에 있고, 용융엔탈피 값은 더 큰 값을 나타내어 저온에서 겔의 노화가 빠르게 진행됨을 나타내었다. RVA에 의한 점도 측정 결과 $25^{\circ}C$에서 3일간 저장한 시료를 제외하면, 5$^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 모두 peak 점도, 최종점도 등의 점도 특성이 저장에 의해 증가하였는데, 이러한 현상은 5$^{\circ}C$ 저장시 보다 현저하였다. 효소소화도는 저장기간이 경과함에 따라 감소했으며, 이러한 경향은 5$^{\circ}C$ 저장시 더 현저하였다. X-선 회절도는 $25^{\circ}C$ 저장시에는 매우 약한 피크가, 5$^{\circ}C$ 저장에서는 보다 강한 피크가 관찰되었지만, 동일 온도에서 저장한 시료 사이의 차이는 구별하기 어려웠다. 주사전자현미경에 의한 미세구조 관찰 결과 모든 겔에서 잘 발달된 망상구조가 관찰되었으며, $25^{\circ}C$에서 저장시에는 3일째에 전분쇄의 망상구조가 두꺼워졌고, 5$^{\circ}C$ 저장시는 저장 초기부터 망상구조가 두꺼워졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.533-538
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• 2012

가래떡의 노화 특성을 분석하기 위하여 갈락토올리고당(50%)과 말토올리고당을 쌀가루 기준으로 각각 10% 농도로 첨가하여 쌀가루의 pasting 특성을 측정하였고, 가래떡을 제조하여 $5^{\circ}C$ 냉장 보관하면서 0, 2, 6, 24 및 30시간 경과 후 텍스처의 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하여 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 그리고 가래떡의 노화도는 텍스처 특성 중에서 0, 2, 4, 6, 22, 24, 28 및 30시간 경과 후 경도의 변화를 이용하여 Avrami 방정식에 따라 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 갈락토올리고당(50%)과 말토올리고당을 첨가한 실험군의 pasting 특성에서 peak(P) viscosity는 무첨가군에 비해 낮게 나타났고, hot paste viscosity(H)는 높게 나타났다. Breakdown(P-H)과 consistency(C-H)는 모든 실험군에서 무첨가군에 비해 낮게 나타나 올리고당을 10%를 첨가한 실험군에서 노화억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 텍스처 특성 중 경도의 경우 실험군은 무첨가군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었다. Avrami 방정식에 따른 노화 특성 분석 결과는 Avrami($n$)지수 값은 무첨가군보다 약간 높은 범위였으나 노화의 속도를 나타내는 시간상수(1/$k$)는 무첨가군 떡의 경우 43.29이었고 실험군의 경우는 82.64에서 84.75 범위로 무첨가군에 비해 그 값이 높았으며 노화속도가 느린 것으로 나타났다. 따라서 무첨가군에 비교하여 실험군 모두 경도가 낮고 노화 진행속도가 느린 것으로 나타나 갈락토올리고당(50%)과 말토올리고당을 가래떡 제조 시 10% 수준으로 첨가하면 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권5호
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• pp.463-468
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• 1997

Starch plays an important role in textural quality of infant food which is mainly affected by retrogradation of starch during storage. The acetylated rice was prepared and its physicochemical properties were evaluated to improve the textural quality of infant food when added. When the rice powder was reacted with acetic acid with its increasing concentration from 0.1 M, 0.2 M to 0.3 M, the amount of acetyl group and degree of substitution were increased by 0.39%, 0.8% and 1.27%, and by 0.0014, 0.031 and 0.048, respectively. The initial gelatinization temperature of rice paste determined by amylograph was decreased from $79.5^{\circ}C$ of unmodified rice to $67.5^{\circ}C$ of acetylated rice whose DS is 0.048. The apparent and maxium viscosity of rice paste at $95^{\circ}C$ before and after modification were increased from 92 B.U. to 201 B.U. and from 100 B.U. to 236 B.U., respectively, The degree of retrogradation and rate of syneresis were decreased from 28.7 to 18.8 and from 0.47% to 0.25%, respectively with increased by DS from 0 to 0.048. The digestibility rate of rice powder decreased from 9.19 of natural rice powder to 7.54 of acetylated rice powder whose DS is 0.048. In United State, there is no serious problem in total digestibility because only 4% of modified rice powder is added in production of infant food.

• 한국식품과학회지
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• 제10권2호
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• pp.157-161
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• 1978

통일 및 팔달쌀 전분의 이화학적 성질을 살펴본 바, 전분의 물결합능력, blue value 및 아밀로스 함량에 서로 차이가 없었다. 팔달 전분은 통일 전분에 비해 팽화력이 높았다. 아밀로그라프에 의한 두전분의 차이는 볼 수 없었으나 통일이 팔달보다 $50^{\circ}C$로 냉각시 점도가 다소 높았다. 또한 통일 아밀로스의 intrinsic viscosity는 팔달 아밀로스보다 높았으나 아밀로펙틴은 두 전분모두 비슷한 값을 보였다. 전분 gel의 retrogradation 속도는 $21^{\circ}C$에서 통일이 팔달보다 다소 빨랐다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권4호
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• pp.477-484
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• 2012

찹쌀떡의 경화 억제 및 저장성 개선을 위하여 대규모 떡 생산업체에서 실제 사용되고 있는 당류 및 유화제를 이용하여 저장 중 물성 변화를 조사하고자 하였다. 이때 유화제 및 당류의 첨가농도는 떡 생산업체에서 사용빈도가 높은 농도를 중심으로 설정하였다. 즉, 찹쌀떡에 첨가한 유화제는 에스피로 0.1, 0.5, 1%로 첨가하였고, 당류로는 설탕을 5, 10, 15%, 저당을 5, 10, 20%, 맥아당을 10, 15, 20%로 각각 첨가하여 찹쌀떡을 제조한 뒤 $4^{\circ}C$에 저장하면서 물성을 측정하였다. 그 결과, 에스피 첨가농도는 0.5%일때, 설탕 첨가농도는 15% 일때, 저당 첨가농도는 20%일때, 맥아당 첨가농도는 10% 일때 저장기간에 따른 물성 변화가 완만하게 일어나고 찹쌀떡의 경화 억제에 효과적인 것으로 나타났다.