• Journal of Ginseng Research
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• 제13권1호
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• pp.60-65
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• 1989

부패된 홍미삼엑기스로부터 분리동정한 내삼투압성 효모인 C. parapsilosis가 홍미삼엑기스의 성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 C. parapsilosis를 배양하면서 pH의 변화, ginsenoside의 함량, 지방산, phenol 화합물 등의 변화를 조사하였다. 엑기스를 소량 첨가하였을 때는 배지의 pH에 다소 영향을 주었으나 엑기스를 다량(10~20%) 첨가하였을 때는 pH에 큰 영향을 미치지 못하였다. C. parapsilosis는 홍삼엑기스의 사포닌의 함량에 영향을 주지 않았고 사포닌을 탄소원으로 이용하지 못하였으며 사포닌 중량 첨가에 따른 생육 촉진경향 혹은 저해현상도 없었다. C. parapsilosis의 홍미삼엑기스의 유리당 이용 패턴은 glucose, fructose 등 단당류를 먼저 흡수 이용하고 다음에 sucrose, maltose 등을 2차적으로 이용하였다. 홍미삼엑기스의 대부분의 지방산은 C. parapsilosis 생육에 의하여 현저히 감소하였으며 이중결합이 없는 stearic acid, palmitic acid는 변화가 거의 없었다. 또한 페놀화합물 중 maltol은 현저히 감소하였고 그 외에 vanillic acid, m-coumaic acid의 함량은 거의 변화가 없었다. 비휘발성 유기산의 함량은 거의 변화가 없었으며 아미노산은 배양 전에 비하여 현저히 감소하였고 특히 arginine은 완전 소진되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1805-1812
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• 2012

찹쌀의 일부를 홍감자로 대체하여 고추장의 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장의 효모와 호기성 세균수는 발효 4주에 증가하였으며 그 이후에 효모수는 감소하였다. Amylase는 숙성 2~4주에 최고의 활성을 보였고 홍감자 첨가구에서 amylase의 활성이 높았다. 산성 protease 활성은 발효 중에 서서히 저하되었으나 중성 protease는 발효 4~8주에 높았다. 고추장은 물엿의 첨가로 발효 4주에 L값은 급격히 저하되나 a값은 증가되었다. 홍감자 첨가구에서 총당과 총질소 함량은 낮았으나 수분량은 많았다. 수분활성도는 발효중에 저하되나 홍감자 첨가구에서 높았고 산화환원전위는 발효 12주에 급격히 저하되었으며 홍감자 첨가구에서 낮았다. 고추장의 pH는 홍감자 첨가구에서 낮아 적정산도는 증가되었다. 고추장의 환원당과 알코올은 발효 후기에 홍감자 첨가구에서 많았다. 고추장의 아미노산성 질소와 암모니아성 질소는 발효 4~6주까지 증가하였고, 홍감자 첨가로 발효 후기에 아미노산성 질소는 감소하였다. 고추장의 맛은 홍감자 2% 첨가로 대조구에 비하여 양호하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.516-521
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• 1999

충북 영동 지역에서 1998년 수확한 포도 (Campbell Early)의 수확시기별 평균 당도와 산도는 8월 15일에 각각 $11{\pm}0.5^{\circ}Brix,\;1.1{\pm}0.3%$이었고, 8월 30일에는 $12.0{\pm}0.4^{\circ}Brix,\;1.0{\pm}0.2%$, 9월 15일에는 $13.5{\pm}0.4^{\circ}Brix,\;0.8{\pm}0.2%$, 9월 30일에는 $16.0{\pm}0.5^{\circ}Brix,\;0.7{\pm}0.1%$로 나타났으며, 야생효모량은 평균 $4{\sim}8{\times}10^5\;cells/g$으로 나타나 포도주 발효를 위해서는 가당과 효모첨가가 필요한 것을 알 수 있었다. 8월 30일경 수확한 포도로 초기 당농도를 $24^{\circ}Brix$, 초기 효모농도를 $5{\times}10^6\;cells/mL$로 하여 $25^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 9일만에 발효가 종료되어 최종 14.7% (v/v)의 알코올 함량을 나타내었으며, 산도와 pH는 각각 $0.9{\pm}0.2%,\;3.3{\pm}0.2$로 발효 중에 거의 변화가 없었다. 반면 효모를 첨가하지 않은 경우는 약 15일만에 발효가 종료되었으며 알코올 함량은 최종 14.4% (v/v)로 효모 첨가구와 비슷하게 나타내었다. 그러나 발효개시 2일 경과 후에 발효가 일어나기 시작하여 잡균오염에 의한 이상발효의 우려가 있었다. 살균 및 색소추출의 목적으로 potassium metabisulfite를 300 ppm 첨가한 등외품 포도즙의 일반세균수는 $10^3c\;ells/mL$, 500 ppm 첨가한 것은 $10^2\;cells/mL$ 수준이었고, 첨가하지 않은 경우는 $10^8\;cells/mL$ 수준이었으며, 전발효 종료시 알코올 생성은 모두 14% (v/v) 정도로 비슷하였다. 포도주의 숙성기간 중 잡균 오염 방지를 위해 potassium metabisulfite를 40 ppm 이상 첨가하였을 때에는 포도주의 색이 탈색되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제41권1호
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• pp.31-40
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• 2008

내당능 장애와 공복혈당장애는 장차 당뇨병으로 진행되거나 심혈관 질환을 일으키는 위험인자로 간주되어 적절한 혈당 및 혈중지질수치의 조절이 필요하다. 홍국의 기능성분인 모나콜린-K는 stalin계열 약물의 주원료로서 이미 지질 강하제로 잘 알려져 있다. 홍국의 지질 강하제 이외의 다른 효과로서 동물 자체 효력 시험과 문헌 고찰을 통해 혈당 강하 효과가 보고되고 있으므로 이중 맹검, 무작위배정, 위약 대조 인체시험을 통하여 홍국의 혈중 지질 및 혈당 개선에 대한 효능을 확인하는 목적으로 본 연구를 실시하였다. $18{\sim}80$세 사이의 남녀를 대상으로, 스크리닝 시 공복혈당이 110 mg/dl이상 126 mg/dl 이하인 공복 혈당 장애이거나 경구 당 부하 검사 2시간 후 혈당이 140 mg/dl 이상 199 mg/dl 이하인 내당능 장애자이거나 당화혈색소 수치가 6% 이상 7% 이하인 자로서 심각한 합병증이 없는 사람을 대상으로 하였으며, 홍국 저용량군 21명, 고용량군 23명, 위약군 20명으로 총 64명을 대상으로 12주간 검사에 대한 결과분석을 실시하였다. 1차 유효성 지표로 혈중 지질관련 지표인 중성지방, 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤, HDL 콜레스테롤, Atherogenic index (AI)를 측정하였으며, 2차 유효성 지표로 혈당 지표인 공복 혈당, 경구 당부하 검사 2시간 혈당치, 당화혈색소, 인슐린, MOHAIR, 유리지방산을 측정하였다. 시험군에서 홍국제제 섭취 전후로 중성지방, 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤, HDL콜레스테롤 수치가 유의적으로 개선되었으며 동맥경화지수도 유의적으로 향상되었다. 홍국 고용량군의 총 콜레스테롤, HDL 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤 및 동맥경화지수 개선 정도는 위약군의 변화량과 비교하여 유의적으로 개선되는 것으로 나타났고, 저용량군의 경우에도 LDL 콜레스테롤과 동맥경화지수 개선 정도가 위약군의 변화량과 비교하여 유의적으로 개선되었다. 홍국의 섭취가 혈당조절에 미치는 영향은 모든 시험군에서 제제 섭취 12주 후 공복혈당이 감소하였고, 시험군이 위약군에 비해 더욱 감소하였으나 통계적으로는 유의하지 않았다. 주평가지표인 공복혈당을 기준으로 공복혈당 110mg/dl 이상인 피험자만을 대상으로 당대사 관련 지표를 분석한 결과, 홍국 고용량군에서 공복혈당의 감소경향이 관찰되었고, 홍국 저용량군에서는 당화혈색소의 유의적인 감소효과를 확인하였으나 위약군의 변화량과 비교하여 유의적이지 않았다. 공복혈당 장애자 또는 내당능 장애자에서 하루 홍국 분말 2.52 g (저용량군) 또는 5.04 g (고용량군)을 포함한 건강기능식품을 12주간 섭취시킨 결과 혈중 지질 농도와 동맥경화 지수의 개선으로 심혈관 질환의 위험도를 낮출 수 있을 것으로 보이며, 고용량군일 경우 더 효과적일 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제12권4호
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• pp.305-309
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• 1984

섬유소 분해능이 있는 bacteria를 분리 동정하거나 유전자 재조합에 의한 형질 전환주중에서 이 분해능을 갖는 재조합주를 신속하고도 착실하게 분리해내는 일은, 섬유소 분해능을 가진 유전자를 복제 및 발현시키려는데 있어서 일차적인 조건이 된다. 한정된 양(0.005%)의 yeast ext를 함유한 기본배지에 0.5%의 CMC를 첨가 시킴으로써, 오직 섬유소 분해능이 있는 bacteria만을 분리할 수 있었고, 뒤이은 Congo red dye처리에 의해 세포벽 밖으로 분비 가능한 섬유소 분해효소를 생산하는 bacteria를 다시 구별해낼 수 있었다. 한편, 개발된 CMC 기본배지는 CMC대신 다른 탄소원 중합체를 대치시킴으로써, 다른 종류의 탄수화물 분해능을 갖는 bacteria도 쉽게 분리해 낼 수 있음을 알 수 있었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권1호
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• pp.7-13
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• 2004

Lactic acid fermentation of prickly pear extract (PPE) was performed by Lactobacillus rhamnosus LS, Lactobacillus bulgaricus, and Lactobacillus brevis. The PPE was pasteurized to eliminate indigenous microorganisms as well as to dissolve the partially insoluble pulp. The PPE fermented without yeast extract by L. rhamnosus LS exhibited 0.57％ acidity and 3.5${\times}$10$^{8}$ CFU/mL bacteria count. With the addition of 0.2% edible yeast extract the PPE fermented by L. rhamnosus LS exhibited 1.15％ acidity,2.7${\times}$10$^{9}$ CFU/mL bacteria count and 95.0% retention of red color. When 5％ fructose syrup was added, the PPE fermented by L. rhamnosus LS had 1.09% acidity, 6.5${\times}$10$^{8}$ CFU/mL, and 97.7% retention of red color. With 1∼3% (w/v) concentrations of starter, the PPE fermented by L. bulgaricus and L. brevis showed 0.97% and 0.65% acidities, respectively. The viable cell counts from L. rhamnosus LS fermentation were higher compared with those of other LAB. During cold storage at 4$^{\circ}C$, the viable cell count was well maintained for 3 weeks, but then rapidly decreased. The red pigment was highly stable during cold storage for 4 weeks. The pasteurized PPE fortified with 5% fructose syrup, 0.2% yeast extract, and 0.05% CaCO$_3$ was successfully fermented by inoculating with 3% LAB and incubating at 3$0^{\circ}C$ for 2 days. Both viable cell counts and the red color of the fermented PPE were well maintained during cold storage for 3 weeks.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권1호
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• pp.43-48
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• 2011

인천광역시 강화군에서 재배된 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 15일간의 발효과정 중 매일 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 pH는 3.0~3.3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 0.4~0.9%로 유지되었으며, 당도는 발효주의 초기당이 24 Brix에서 발효 종료 시 6~7 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 발효 종료 시 13.2~14.4%로 나타났다. 특히, 발효 종료시 EC-1118의 알코올 함량이 다른 효모들에 비해서 많이 생성되었다. 그러므로 이화학적 특성을 비교해 볼 때 효모 EC-1118이 알코올 생성 능력이 뛰어나므로 산업화에도 적합하리라고 본다. 색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로 볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다. 이러한 결과가 포도주 산업과 연계된다면 더 좋은 제품이 나올 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.174-181
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• 2010

참다래로 만든 'Hayward' 와인 제조에 적합한 효모 선발을 위해서 3종의 효모에 의한 발효과정에서의 물리화학적 특성 변화를 조사 분석하였다. 사용된 효모는 Saccharomyces cerevisiae Gervin No.5 strain (GVN), S. bayanus Lavin strain EC1118 (EC1118), 그리고 S. cerevisiae Red star Davis No.796 (No.796)은 와인 발효에 가장 적합하여 상업적으로 이용되고 있는 효모이다. 이 세 효모에 의해 발효된 샘플의 당도 함량은 비슷하게 감소하였으나, 알코올 생산량만 발효 첫 주에 큰 차이가 있었다. 효모중 GVN이 13.8%로 알콜농도가 가장 높았고, 반면에 No.796과 EC1118은 각각13.0%와 12.5%로 상대적으로 알콜함량이 낮았다. 관능평가에서 GVN은 높은 산과 높은 알콜함량을 가지고 있고, 강한 풍미와 쓴맛을 가진 것으로 평가되었다. No.796은 GVN과 유사하지만 낮은 알콜함량과 함께 단맛이 있었다. EC1118은 높은 풍미, 단맛과 낮은 알콜함량으로 부드러운 맛으로 평가되었다. EC1118에 의해 발효된 와인 의 총페놀과 항산화 활성은 다른 효모보다 높았다. 따라서 본 연구에서EC1118이 최적의 효모로 선발되었다. 다른 2종의 효모를 사용한 참다래 발효 와인은 각각 다른 품질 특성을 나타내었다. EC1118효모는 참다래 발효에 가장 바람직한 특성을 가지고 있었다. 이러한 특성은 주로 총페놀과 항산화 활성과 같은 건강기능성과 높은 관능적 기호도를 가지고 있었다.

• 미생물학회지
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• 제43권3호
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• pp.217-221
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• 2007

거봉 포도로부터 분리하여 동정한 야생효모 Saccharomyces cerevisiae IJ850을 이용, 국내산 캠벨얼리와 거봉포도를 발효시켜 적포도주를 제조하고, 이의 발효특성을 분석함으로서 포도주제조용 발효균주로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 야생발효균주의 분리를 위하여 안성지역 거봉포도와 캠벨얼리 포도즙을 실온에서 6일 동안 스타터의 첨가없이 자연발효시켜 우세균주를 분리하였다. 거봉에서 분리된 효모의 발효능이 캠벨얼리에서 분리된 효모보다 1.8배정도 높았다. 거봉에서 분리한 발효균주를 분자 생물학적 인 방법 인 26S rDNA 염기서열에 근거하여 동정한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 99.7%의 유사성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae IJ850으로 동정되었다. 분리균주를 이용한 포도주의 제조에서는 캠벨얼리와 거봉포도즙의 최종 당도를 $25^{\circ}Brix$로 포도당을 이용하여 보당하고, 이산화탄소를 발효조에 채우고, 실온에서 10일간 발효시켰다. 포도주의 수율은 캠벨얼리가 75%, 거봉이 85%였고 최종 알코올 도수는 캠벨얼리가 11.0%, 거봉이 13.0%이었다. 산업용발효균주인 S. cerevisiae EC-1118과 비교한 결과 총산도는 캠벨얼리와 거봉포도주 모두에서 산업용 발효균주인 EC-1118에 비하여 분리한 S. cerevisiae IJ850에서 낮은 수치를 보였다. 포도주의 pH와 색도 분석에서는 S. cerevisiae IJ850과 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 포도주모두에서 비슷한 수치를 보여주었으나, 페놀 성분분석에서는 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 캠벨얼리 포도주에서 125 mg/L의 함량을, S. cerevisiae IJ850으로 제조한 거봉포도주에서 75 mg/L의 함량을 나타내었다. 따라서 국내 거봉포도로부터 분리한 S. cerevesiae IJ850는 포도주 생산에 사용될 수 있는 균주로써 그 가능성을 보여주었다.

• 방사선산업학회지
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• 제8권1호
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• pp.1-5
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• 2014

This study investigated the reduction of microbial population and sensory properties in red pepper powders irradiated by gamma ray, electron beam, and X-ray. Populations of total aerobic bacteria and yeast & molds in red pepper powders were decreased by irradiation treatment in a dose-dependent manner. Gamma ray, electron beam, and X-ray at doses above 8 kGy caused 100% inhibition on growth of aerobic bacteria in red pepper powders. Inhibitory activity of X-ray on sterilization of red pepper powders was significantly equal to or higher compared to gamma ray and electron beam. Color and off flavor in red pepper powders were no significant difference among the control and samples irradiated with gamma ray, electron beam, and X-ray. As a result, the gamma ray, electron beam, and X-ray irradiation can be used to sterilize the microbial growth in red pepper powders without quality loss.