• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.255-260
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• 2016

본 연구는 고추씨 분말의 첨가 수준이 떡갈비의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 떡갈비의 단백질 함량은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 수분 함량은 고추씨 분말 3% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 회분 함량은 대조구에 비해 고추씨 분말 처리구가 유의적으로 높은 함량을 가졌으며(P<0.05), 처리구 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방 함량은 고추씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 가열 전과 가열 후 모두 고추씨 분말을 첨가한 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타냈다(P<0.05). 가열 전과 후 명도는 고추씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 가열 감량은 고추씨 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 직경 감소율과 두께 감소율은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이는 없었으나 감소하는 경향을 보였다. 경도는 3% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 탄력성, 응집성은 대조구와 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었고, 검성과 씸음성은 고추씨 분말 1% 처리구가 대조구와 다른 처리구에 비해서 높게 나타났다. 관능적 특성은 모든 고추씨 분말 처리구가 색도와 다즙성에서 대조구보다 우수한 평가를 받았으며(P<0.05), 이외 모든 항목에서 3% 처리구가 가장 우수한 평가를 받는 것으로 나타났다. 이러한 연구자료를 바탕으로 돈육 떡갈비에 고추씨 분말을 첨가하여 품질 특성을 분석한 결과 2~3%의 고추씨 분말을 첨가하여 우수한 떡갈비를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.372-377
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• 2016

본 실험의 목적은 고추씨 분말의 첨가량이 닭다리살 프랑크푸르트 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 연구하고자 하는데 있다. 실험 결과 수분의 함량은 1.5% 처리구에서 다른 실험구 보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), 반면에 단백질 함량과 지방 함량은 고추씨 분말의 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 회분 함량은 수분의 함량과 비례하여 1.5% 처리구에서 가장 높은 값을 나타내었다. 가열수율은 고추씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 상승하는 추세를 보였다. 겉보기 점도의 평균은 고추씨 분말 첨가량의 증가 따라 증가하는 결과를 보였다. 색도는 고추씨의 첨가량의 증가에 따라 적색도와 황색도의 값이 높게 측정되었으며, 가열 전, 가열 후 pH는 소시지에 첨가되는 고추씨 분말의 함량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. TPA에서는 모든 항목에서 대조구와 처리구간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 관능 평가에서는 고추씨 분말 1.5% 처리구가 모든 평가에서 좋은 점수를 받은 것으로 보아 대조구와 처리구간의 기계적 물성의 차이는 크게 나타나지 않았으나 관능적으로 우수함을 알 수 있었다. 따라서 실험 결과를 토대로 닭다리살 프랑크푸르트 소시지에 고추씨 분말을 첨가하여 품질 특성을 연구한 결과 1.5%의 고추씨 분말을 첨가한 소시지가 이화학적으로 가장 우수한 성적을 보였으며 관능적으로도 뛰어난 소시지를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 대한가정학회지
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• 제28권2호
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• pp.31-36
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• 1990

This studies were conducted to find out the possibility of utilizing red pepper seed as resources of food fats, the research method was designed to make a comparison between crude and refined oil, and the results of the studies are as follows : The red pepper seed contained 28% of crude fat and 21% of crude protein. The main fatty acids of red pepper seed oil were linoleic acid(72.10~72.31%), palmitic acid(12.81~13.28%) and oleic acid(9.47~10.48%). The linolenic acid content was so small that is will not influence the autoxidation of the red pepper seed oil. The major triglyceride type of crude and refined oil of red pepper seeds were C52 and C54. The other types were found in a small quantity. The sterol composition of crude oil was $\beta$-sitosterol, campasterol, stigmasteral and brassicasterol,in the quantity order. after refining, brassicasterol was not detected, and the content was decreased by one six and one eight. The toropherol composition of crude and refined oil, tocopherol analog was composed of three kinds $\alpha$-, ${\gamma}$-, $\delta$-, but no $\beta$-form. the quantity of ${\gamma}$-, $\alpha$- and $\delta$-tocopherol were 162.91, 83.72, 43.98mg% respectively. The Quantity of and capsaicin in crude oil was 1,296 ppm, and it was reduced consicerably by refining and removed completely after the process of redeodorization.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제15권3호
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• pp.184-188
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• 2010

The purpose of the present study was to evaluate the effects of red pepper seeds powder on lipid metabolism in rats fed high fat high cholesterol diet. Rats were divided into five experimental groups: normal diet group, high fat high cholesterol diet group, high fat high cholesterol diet with 5% red pepper seeds powder supplemented group (SA group), high fat high cholesterol diet with 10% red pepper seeds powder supplemented group (SB group) and high fat high cholesterol diet with 15% red peeper seeds powder supplemented group (SC group). The serum triglyceride (TG) and cholesterol contents, and LDL-cholesterol and atherogenic index (AI) of the red pepper seed powder supplemented groups were significantly decreased compared to the HF group. The serum HDL-cholesterol contents of the red pepper seed powder supplemented groups were increased compared to the HF group. However, there was no significant difference in the serum HDL-cholesterol among all experimental groups. The hepatic TG and cholesterol contents of the red pepper seed powder supplemented groups were significantly decreased compared to the HF group. The fecal total cholesterol and triglyceride contents of the red pepper seeds powder supplemented groups were significantly increased compared to the HF group. These results suggest that supplementation of red pepper seed powder may have a pronounced impact on markers of lipid metabolism in serum and liver of rats fed high fat high cholesterol diets.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권3호
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• pp.225-232
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• 1986

보리고추장 양조시 고추씨 및 마늘을 첨가하여 제조한 고추장의 숙성과정중의 효소활성도와 이화학적 변화 및 관능검사를 조사하였다. 고추장숙성 중 효소의 활성은 전분액화·당화효소, 중성 protease, lipase모두 증가되었고 전분액화효소를 제외하고는 숙성후기에도 효소의 잔존활성이 높았으며, 고추씨의 첨가도 효소 활성유지에 효과적이었다. pH와 적정산도는 고추씨의 첨가로 변화가 적었고, 마늘의 첨가도 숙성후기에는 큰 차이가 없었다. 총질소, 아미노태질소, 총당, 환원당은 고추씨나 마늘의 첨가로 증가되었으며, 암모니아태질소는 이들의 첨가로 숙성중기에 증가하나 숙성후기에는 큰 차이가 없었다. 알코올의 생성은 고추씨나 마늘의 첨가로 적었으며, 조지방은 고추씨의 첨가로 증가하였다. 10주 숙성 고추장의 맛, 향기 및 색은 전반적으로 마늘첨가구가 무첨가구에 비하여 우수하였다. 따라서 통고추를 이용한 보리고추장은 원료에 2％의 마늘을 첨가하므로써 품질을 개선할 수 있다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제16권2호
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• pp.155-161
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• 1999

Red pepper powder (Capsicum annum L.) is an important seasoning as a kimchi ingredient in korea and most korean consumer tend to eat the korean red pepper powder as the better than other oriental country such as China. Near infrared reflectance spectroscopy (NIRS) was applied for discrimination according to geographical origin (Korea, China) of red pepper powder. The objective of this study is to determine if NIR technique could be used to discriminate between the korean red pepper powder and non-korean red pepper powder according to seed content and maxing ratio in red pepper powder by using the new method. Rapid, precise and nondestructive analysis method for determination of the geographical origin of red pepper powder by near infrared spectroscopy and chemometrics were performed. It has been observed discriminant analysis with PLS is adequate to determinate the geographical origin of red pepper powder. It tend to difficult the discrimination of geographical origin according to increase the seed content of red pepper powder. The accuracy of discrimination in mixed red pepper powder was range from 95.2% to 100%.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1587-1594
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• 2009

이 연구는 고추씨가 첨가된 된장의 이화학 및 관능적 품질을 조사하였다. 수분함량은 된장 제조 직후 52.03-53.79%에서 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 염도는 13.28-14.05%에서 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았다. pH는 숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 보였고 고추씨 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 적성산도는 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가하였고, 고추씨 첨가구가 대조구보다 높은 적정 산도를 보였다. 된장의 색도는 발효가 진행됨에 따라 L값과 b값은 약간 감소하고 a값은 약간 증가하는 경향을 보였는데, 전반적으로 고추씨 첨가량이 많을수록 적색도(+)를 나타내는 a와 황색도(+)를 나타내는 b값과 밝기를 나타내는 L값이 약간 높게 나타났다. 또 아미노태 질소 함량은 된장 제조 초기에 497-623 mg%에서 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하여 발효 120일에 대조구는 1,000 mg%이상, 고추씨 첨가구는 756-896 mg%로 증가하였다. 총 균수의 경우 제조 직후부터 발효 120일까지 고추씨 첨가에 관계없이 제조 직후에는 $10^7{\sim}10^8$ CFU/g의 총 균수에서 발효 진행되면서도 $10^7$ CFU/g을 유지한 반면 효모와 곰팡이 수는 $10^5$ CFU/g에서 $10^3{\sim}10^4$ CFU/g으로 감소하였다. 한편 된장의 관능검사 결과 고추씨의 첨가량에 관계없이 발효가 진행됨에 따라 된장의 고유 향미가 증가되었다.

• 한국가금학회:학술대회논문집
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• 한국가금학회 2001년도 제18차 정기총회 및 학술발표 PROCEEDINGS
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• pp.54-55
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• 2001

The experiments were conducted to evaluate the feeding values of red pepper seed (Exp. 1) and to investigate its dietary supplementation on layer performances (Exp. 2). The values of TME, TMEn and average TAAA determined by force-feeding 14 roosters (Hy-line) were 2.83 kcal/g, 2.94 kcal/g and 82.72%, respectively. a total of 200 layers (ISA-brown) was divided into 4 groups with 5 replicates of 10 birds per replicate, and fed the experimental diets containing different level of red pepper seed (0, 3, 5, 10%). There were no differences in performances of laying hens among treatments. Liver lipids in all groups containing red pepper seed were significantly reduced as compared to those of control (P＜0.05).

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.147-157
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• 2015

This study investigated the capsaicin content in 10 kinds of home produced red pepper and 7 kinds of red pepper processed products (3 kinds of red pepper powder, 3 kinds of sauce, and 1 kind of red pepper paste) by analyzing capsaicinoids using LC MS. For the variety of PR Changyang, on the other hand, the plant was divided into 5 parts [pericarp (tip, middle, and base), placenta, and seed] and capsaicinoids content was analyzed for each of the parts. Based on the results, capsaicinoids content was highest in the placenta, and next in the seed, base, middle, and tip. This result shows that the biosynthesis of capsaicinoids takes place in the placenta. Regarding the results from analyzing differences in capsaicinoids content among red pepper varieties, the content was highest in Mu han zil ju and lowest in PR Changyang, and the former had about 38 times higher content than the latter, showong that capsaicinoids content was highly varied among red pepper varieties. When red pepper processed products in the market were surveyed, capsaicinoids content did not differe greatly among sauce products, but was largely different among powder products.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권5호
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• pp.408-413
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• 1995

Pickle성분이 linolenic acid의 산화효소인 lipoxygenase와 methemoglobin (nonenzymatic oxidant)에 미치는 효과를 조사하였다. 그외, 피클 성분중 건조 양념내의 lipoxygenase, peroxidase와 catalase 활성도 조사하였다. 시중에 판매중인 일부 pickle brine은 lipoxygenase와 methemoglobin에 의한 linolenic acid의 산화를 억제하였다. Dill oil emulsion, 양파 농축액 (onion concentrate), oil cassia, polysorbate 80, turmeric acid와 같은 피클 성분들은 lipoxygenase와 methemoglobin에 의한 산화를 감소시켰다. Lipoxygenase의 활성은 garlic, mustard seed, red pepper에서 발견되었다. Peroxidase의 활성은 mustard seed에서만 존재하였으며, gall black pepper, allspice와 red pepper에서는 catalase의 활성이 있었다.