• 한국식품조리과학회지
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• 제2권2호
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• pp.21-31
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• 1986

Here is a research on hospital foodservice system, when korea traditional food of pyeon yuk and bin dae deok were used by ready-prepared foodservice system, it was estimated the preservations of microbiological quality and sensory quality. All data collection was replicated three times. The results were as following; 1. In time and temperature data, two menu items were needed internal temperature below $7^{\circ}C$ in a cooling stage, and in the case of cook/chill storage, the days were shortened within weeks, and the holding time must be possiblely minimized. Finally foods were served sanitary. 2. In view of microbiological safety, in the case of cook/chill storage as $0{\sim}4^{\circ}C$ the days must be shortened within 2 weeks and its was possible to store until 6 weeks in $-20{\sim}-23.3^{\circ}C$. So to preserve pre-cooked food longly, it was effective to freeze them quickly by using vacuum package and to reheat them by a microwave oven before serving and to serve lastly in microbiological quality. 3. Hospital ready-prepared foodservice system with food storage in plastic bags, biochemical test of C. Perfingens C. botulinum and Salmonella were not detected. 4. By using of a microwave oven, it had effects of thawing, reheating and sterilizing of chilled and frozen foods in a short time. 5. Sensory evaluations were made by a 10-member panel using five scoring tests. Because sensory of quality was lowered in the case of chilled storage, it was possible to serve foods within 2 weeks. Texture and aroma were preserved by cook/frozen system and usually there was no significance from 4 weeks until 6 weeks, but considering of the objects, it was good to store until 4 weeks in sensory quality.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.406-415
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• 2005

우리나라의 대표적인 탕반류인 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕 및 설렁탕을 Ready-prepared 급식 시스템 이용을 위해 저장 특성을 분석 평가하였다. 탕반류 4종의 pH는 저장온도와 기간에 상관없이 유의적인 변화를 보이지 않았으나 TBA가는 저장기간이 증가할수록, 저장온도가 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 색도분석에 있어서 육개장은 L값, a값 및 b값에서 모두 유의적으로 증가하고 나머지 탕반류는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 총균수 측정 결과, 육개장, 사골우거지탕, 설렁탕은 $20^{\circ}C$, 3일경부터 $10^7CFU/ml$ 수준 검출되었다. 관능평가에서는 저장기간이 증가할수록 4종 탕반류 모두 외관, 색깔, 향미, 맛, 조직감 및 전반적 수응도 점수가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. $4^{\circ}C$의 각 품질요인간의 상호관련성을 분석한 결과, 전반적인 수응도는 육개장의 외관, 색, 향미, 조직감에 유의적인 양의 상관성을, 사골우거지탕의 a값(적색도)과 TBA가에 유의적인 음의 상관성을, 갈비탕의 L값(밝기)과 향미에 유의적인 양의 상관성을, 설렁탕의 외판, b값(황색도), 색, 향미, 조직감에 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. TBA가는 육개장의 b값(황색도)과 pH에 유의적인 양의 상관성을, 사골우거지탕의 L값(밝기)에 유의적인 음의 상관성을, 갈비탕의 b값에 유의적인 음의 상관성을 나타내었다. 종합적으로 평가된 저장 가능 기간은 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕은 $4^{\circ}C$, 5일 이하, $10^{\circ}C$, 3일 이하, 설렁탕은 $4^{\circ}C$, 7일 이하, $10^{\circ}C$, 3일 이하로 평가되었다. 따라서 상기 4종의 탕반류는 장시간 조리한 음식을 냉장 혹은 냉동 후 배식 시 재가열하여 급식할 수 있는 Ready-prepared 급식 시스템의 이용이 충분히 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1661-1667
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• 2004

본 연구는 국내 시장에서 어획된 생 원료 장어(붕장어와 뱀장어)를 찜, 숯불구이, 가스구이로 조리 및 진공포장하여 냉동 후 재가열하여 바로 먹을 수 있는 Cook/Freeze system을 단체급식 및 외식산업에 적용하고자 사업체 급식소의 한국인 피급식자(100명 )와 한국의 S업 체를 방문한 일본인 소비자(105명)를 대상으로 다음과 같이 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 이상의 연구결과로부터 한국인과 일본인 소비자는 모두 붕장어의 경우 가스구이를 가장 선호하였으며, 뱀장어의 경우 한국인은 붕장어와 마찬가지로 가스구이를 가장 좋아하였으나 일본인은 숯불구이를 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 장어종류에 따라 한국인과 일본인이 좋아하는 조리방법이 약간 다른 경향을 보였으나 일본인은 한국인과 비교해 볼 때 찜도 다소 좋아하는 것으로 보였다. 그러나 국내에서 장어를 가공할 때는 찜의 조리법은 별로 선호하지 않는 경향을 보여 가스구이나 숯불구이로 가공하는 것이 바람직하다고 사료된다. 소스에 인삼향과 송이향을 첨가하여 조리된 장어음식의 기호도를 조사한 결과, 국내 소비자는 일본인 소비자보다 모든 기호도 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 특히 인삼 첨가군의 기호도는 일본인 소비자가 한국인 소비자에 비하여 상대적으로 낮게 평가되었음을 알 수 있었다. 이는 자극적이지 않고 담백한 일본의 음식에 대한 기호성과 관계가 있는 것으로 판단되며, 한국인과 일본인 소비자의 기호성에 적합한 장어음식의 소스개발이 필요하다고 사료된다.