• 한국포장학회지
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• 제30권1호
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• pp.23-30
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• 2024

곤드레의 이용과 김치의 다양성을 모색하기 위해 강원도의 특산물인 곤드레를 김치제조에 이용하고자 하였다. 곤드레는 당과 단백질이 풍부한 식품으로 김치제조에 생 또는 삶은 형태로 이용을 검토한 결과 일반 성분은 비슷하였지만 항산화성이 생 곤드레가 삶은 곤드레보다 1.2배 많은 것으로 나타나 김치제조에 생 곤드레를 첨가하기로 하였다. 생곤드레를 배추김치에 20, 40 및 50 (w/w) 첨가하여 저장실험한 결과 pH, 산도 및 미생물의 변화는 곤드레의 첨가량과 관계없이 유사한 경향을 보였고 관능검사를 한 결과 곤드레를 20% (w/w) 첨가한 김치가 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타나 향후 김치 제조에 곤드레의 이용이 가능할 것으로 사료되었다.