• 한국식품과학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.360-365
• /
• 1991

가정용 마아가린의 물성에 적합한 원료유지를 제조하기 위하여 옥수수기름(corn germ oil, CGO)과 극도경화 대두유(fully hydrogenated soybean oil, FHSO)의 혼합유를 무작위 에스테르 교환하였을 때 이들 혼합유의 이화학적 성질의 변화를 연구하였다. 에스테르 교환은 triglyceride 조성을 분석한 결과 $80^{\circ}C$에서 sodium methoxide를 0.4% 사용하였을 때 35분만에 반응이 완결되었다. 융점과 고체지 함량은 에스테르 교환에 의해 현저하게 감소하였고, 거칠고 큰 결정형태는 미세하고 균일한 크기로 변화하였다. 에스테르 교환 전후의 지방산 조성은 변화가 없었으나, triglyceride 조성은 상당한 변화를 나타내었다. PN별로 triglyceride 조성을 분석한 결과 PN 42, 44, 52 및 54는 감소하였는데 이는 $GU_3$와 $GS_3$의 감소와 관련이 있으며, PN 46, 48 및 50은 증가 하였는데 이는 $GU_2S$와 $GUS_2$의 증가와 관련있는 것으로 판단되었다. 본 연구에서 융점, 고체지 함량, 결정형태 등의 변화와 지방산 조성으로 볼 때 CGO와 FHSO를 80 : 20과 75 : 25로 혼합하여 에스테르 교환한 것이 가장 바람직한 물성과 영양성을 갖는 가정용 마아가린의 원료 유지임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제25권6호
• /
• pp.730-735
• /
• 1993

라아드의 크림성 향상에 대한 에스테르교환의 효과를 검토하기 위하여 시료유지의 이화학적 성실, 고체지 함량, consistency, 크림성을 측정하고, 크림에 대한 관능검사를 실시하였다. 에스테르교환 리아드는 SFC 5-30의 온도범위가 $10{\sim}33^{\circ}C$로서 라아드$16{\sim}30^{\circ}C$에 비하여, 저온부와 고온부가 각각 $6^{\circ}C,\;3^{\circ}C$씩 증가하였다. 에스테르교환 라아드는 라아드에 비해 각 온도별 consistency가 낮았으며, $10^{\circ}C$이하의 저온에서도 약 $2000g/cm^{2}$로서 급격한 증가가 없었다. 에스테르교환 라아드의 크림성은 155%로서 라아드 140%보다 증가했으며, 최대 over run의 소요시간이 1/2로 단축되어 크림성이 향상되었다. 최대 over run에서 크림의 관능평가 결과, 에스테르교환 라아드로 제조한 크림은 라아드의 크림보다 조직, 광택, 구용성은 다소 떨어졌으나, 끈기, 굳기가 개선되었다. 이상의 결과로 볼 때, 라아드는 에스테르교환에 의해 크림성이 향상되었으며, 특히 저온부의 가소성 범위가 증대됨으로써 겨울철 크림용 가공원료유지에 더욱 적합할 것으로 판단된다.