• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.469-480
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• 1996

한국 연근해산 대표적 인 3종 게(대게, 털게, 꽃게)의 육과 장기가 함유하는 함질소 엑스분의 분포를 성별, 부위조직별(몸통살, 다리살, 내장)과 생시료 및 열수추 출시료로 구분하여 분석하고,그 조성에 대하여 검토하였다. 3종의 게는 모두 육중에 함질소 엑스분을 약 3％이 상으로 함유하였다. 유리아미노산의 분포를 보면, 대게의 육에는 arginine, proline, glycine을, 털게와 꽃게 의 육에는 공통적으로 arginine, taurine, glycine을 많이 함유하였으며, 종류에 따라 그 조성에 상당한 차이가 있었다. 그리고 3종 게의 내장에는 arginine과 taurine을 많은 비율로 함유하였다. 유리아미노산과 유기 염기류의 양은 자숙하므로써 많은 증가를 보였으나, nucleotides는 그 양이 감소하였다. 유기 염기류 중 slycine betaine과trimethylaminoxide의 양은 조직별로 총 함질소 엑스분에 대하여 평균 30%이상의 많은 양을 함유하는 것이 특기할 점이었다. 본 연구에서 다룬 3종 게의 맛에 영향을 미치는 주 요 함질소 엑스성분은 육과 내장에 많은 양으로 분포하는 arginine, proline, glycine, taurine 등의 유리아미 노산과 glycine betaine과 trimethylaminoxide 등의 유기 염기류일 것으로 판단되었다.