• 한국식품과학회지
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• 제25권1호
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• pp.78-82
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• 1993

이 연구는 재래방법과 비교하여 수율이 높고 품질이 향상된 효모 자가분해들의 제조방법을 연구하는데 그 목적을 두었다. 제빵용 생 효모에 glucanase와 protease의 복합효소를 작용시킨 다음, 10,000 psi의 고압으로 균질하면 약 85.3%의 효모 세포벽이 파손되었다. 세포벽이 파손된 효모를 사용하여 자가분해 시키는데 가장 적당한 조건을 반응 표변방법(RSM)을 이용하여 조사한 결과는 pH 7.0, 온도 $30^{\circ}C$ 에탄올 4%, 소금 3%이었다. 세포벽이 파손된 효모를 위와 같은 최적조건에서 3일간 분해시켜 얻은 효모 자가분해물의 수율은 2.6배 향상되었으며, 총 아미노산의 함량도 현저히 증가(2.8배)하였다. 그리고 관능적인 품질도 재래방법으로 제조된 시료보다 고기 향미가 많고, 이미-이취가 현저하게 적어서 전체인 기호도에서도 상당히 우수한 것으로 평가되었다.