• 한국식품조리과학회지
• /
• 제18권5호
• /
• pp.548-555
• /
• 2002

This study was carried out to investigate the quality characteristics of Baiksulgis made of imported rice(Thai and Chinese rice, harvested in 1998) and domestic rice(Chuchung byeo, harvested in 1998 and 1997). Moisture content, color value, yields of reducing sugar by $\beta$-amylase reaction, texture and sensory properties of Baiksulgis were measured. Moisture contents of rice flour and Baiksulgi made of Korean rice harvested in 1997 were highest and those of Thai rice were lowest among the samples. This tends were also seen during storage. Lightness and redness of Baiksulgi made of Thai rice were lowest and yellowness of Baiksulgis made of Korean rice harvested in 1997 and Chinese rice were higher than those made of other rices. Yield of reducing sugar by $\beta$-amylase reaction was highest in Baiksulgi made of Korean rice harvested in 1998 and lowest in Baiksulgi made of Thai rice. And the value decreased less than half of initial value after 24 hour storage. Adhesiveness of Baiksulgi made of Thai rice was zero and cohesiveness, chewiness and gumminess of that were very low. This results showed that Baiksulgi made of Thai rice was lack of chewy texture and this trend was more apparent as the storage time increased. In sensory tests, Baiksulgi made of Chinese rice had most yellowish color and that made of imported rice such as Chinese and Thai rice had more coarse texture than that made of domestic rices. off odor was lowest in Baiksulgi made or Korean rice harvested in 1997 and sweet taste was lowest in that made or Thai rice. Hardness adhesiveness, moistness and chewiness of Baiksulgi made of domestic rices were much higher than those made of impoted rices, and these results showed that Baiksulgi made of domestic rices had acceptable texture. Baiksulgi made of Thai rice showed the lowest acceptability due to lack of above textural characteristics and it was needed to add the material to modify the texture of that.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
• /
• pp.317-317
• /
• 2017

We performed this experiment to select high quality rice adapted to wheat-rice double cropping system. We sowed barley and wheat seed in November 2, 2015. After harvesting barley and wheat, we transplanted high quality rice cultivars: 'Unkwang', 'Hopun', 'Haepum', 'Hyunoum' in June 17 and 24. We used 'sindongjin' rice as a control. As a result, 'Hyunpum' had a highest head rice yield regardless of transplanting date. Head rice yield of 'Hyunpum' was 488.1kg/10a when transplanted in June 17, and 453.6kg/10a when transplanted in June 24. The reason for this highest head rice yield was not percentage of head rice but milled rice yield. Milled rice yield of 'Hyunpum' was 526.5kg/10a when transplanted in June 17, and 490.0kg/10a when transplanted in June 24. Percentage of head rice had little differences between rice cultivars. Among yield components, only number of panicle per $m^2$ had an effect on the differences of yield between rice cultivars. The other yield components didn't have an effect on the differences of yield between rice cultivars. Compared to June 17, only 'Unkwang' had higher head rice percentage and head rice yield in June 24. Head rice percentage of 'Unkwang' changed from 67.3% to 85.0% and head rice yield changed from 324kg/10a to 393.8kg/10a when transplanting date delayed from June 17 to June 24. When transplanting date was delayed, heading date of 'Unkwang' was more delayed than other rice cultivars. By delay of heading date, mean temperature for 40days changed from $25.0^{\circ}C$ to $22.9^{\circ}C$ which improved temperature condition during grain filling stage. This improved head rice percentage and head rice yield of 'Unkwang' transplanted in June 24. If transplanting date is more delayed than June 24, 'Unkwang' could have higher head rice percentage and head rice yield. Therefore, if you transplant rice before June 24 in rice-wheat double cropping system, 'Hyunpum' is recommended as adequate rice cultivar. But if you transplant rice after June 24, further research is needed to find out adequate rice cultivar.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제3권2호
• /
• pp.175-180
• /
• 1993

This study was attempted to examine the sensory quality, color and moisture content of Ssooksulgis added with Mugworts. In sensory quality, Ssooksulgis made by 100% rice flour added with 20% Mugworts showed the most favorite characteristics. In view of color, flavor, afterswallowing and overall quality, 10% Ssooksulgis was more preferable than those of other Ssooksulgis added 50% glutionus rice flour. Moisture contents was not different from other reports. L-value on the control group was high showing 86.78 and 85.81, respectively.

• 농업과학연구
• /
• 제26권2호
• /
• pp.94-105
• /
• 1999

Chungnam-Do is the major agricultural province, supplies the large amount of rice and has the best situation in rice production. Rice production in Chungnam region is the major income source of farmers in the Chungnam province. In spite of the best quality, the rice quality which is produced in Chungnam province has been underestimated. For the improvement of this situation. Chungnam local government has developed the 'Cheong-Pung-Myeong-Wall' brand. The objective of the study is to give marketing information on 'Cheong-Pung-Myeong-Wall' rice for its sales promotion. The survey data on consumption patterns of consumers in the Taejon city who consume the 'Cheong-Pung-Myeong-Wall' rice were used in the analysis. The conclusions of this study may be summarized as follows : Generally the people who live in the Taejon city and consume the 'Cheong-Pung-Myeong-Wall' rice satisfy its quality, but the sales promotion of 'Cheong-Pung-Myeong-Wall' rice is needed For the sales promotion of 'Cheong-Pung-Myeong-Wall' rice, diversification of products, efficient usability of market agency, improvement of packing design, adequate advertisement, guarantee of 'Cheong-Pung-Myeong-Wall' rice taste and food safety, introduction of differentiated price by the producing region are required.

• Human Ecology Research
• /
• 제58권1호
• /
• pp.121-130
• /
• 2020

This study evaluated the quality characteristics of semi-dried noodles prepared with various dry rice flours (0, 25, 50, 75, and 100%) in order to develop the most preferred noodle recipe and to increase rice consumption. Amylography measured the viscosity of composite dry rice flour-wheat flour and indicated that the gelatinization point and maximum viscosity decreased as the level of dry rice flour increased. Both L and a values for cooked noodle significantly increased as the dry rice flour increased; however the L value decreased for uncooked of noodles. Weight, volume and water absorption of cooked semi-dried noodles significantly decreased as the dry rice flour increased; however the turbidity of soup increased. Texture properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness decreased as the level of dry rice flour increased. As the amount of rice flour added increased, large particles of gluten were reduced while smaller particles of starch increased by scanning electron microscopy (SEM). The color, taste, and overall preference of 75% noodles were the highest in the sensory characteristics. The results, showed that the addition of dry rice flour positively affects the overall sensory characteristics of semi-dried noodle with 75% representing the optimal level for addition.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.136-143
• /
• 2003

This study was carried out to investigate the quality of bread made with different types of brown rice flours. 20% of the wheat flour from the bread recipe was substituted with the different types of brown rice flours, such as, raw brown rice flour (RBRF), soaked brown rice flour (SOBRF), and sprouted brown rice flour (SPBRF). The loaf volume of the bread: decreased by 3.2%∼7.4% with the addition of the brown rice flours. The "L" value of these breads decreased, while the "a" and "b" values increased. In terms of the texture, the SPBRF bread was the hardest on the 1st day of storage, but it was the least hard on the 5th day of storage. The RBRF bread was the least springy. The SPBRF bread was the most cohesive. The adhesiveness was not significantly different among the breads. In terms of the degree of retrogradation using the ${\alpha}$-amylase method, the SOBRF and SPBRF breads showed a little lesser degree of retrogradation than the control and the RBRF bread. In the sensory evaluation, the control bread obtained high score for crumb color and grain, while the brown rice flours breads obtained high scores for mouthfeel and taste. Overall acceptability, defined by a higher score, was higher for the SOBRF and SPBRF breads than the control bread, which was not significant. Thus, this study showed that processing rice flour was more effective than raw rice flour in substituting wheat flour.

• 한국작물학회지
• /
• 제62권4호
• /
• pp.275-284
• /
• 2017

2013~2014년간 벼 등숙기 기상은 평균기온은 평년대비 ${\pm}0.2^{\circ}C$로 비슷하고, 등숙 후반기인 10월 상순의 기온이 평년에 비해 지역별로 $1.0{\sim}1.6^{\circ}C$ 높아 안정적인 등숙이 가능한 조건이었다. 지역별 출수기의 경우 대구, 구미지역보다 5일 일찍 이앙한 안동지역의 평균 출수기가 2일 정도 늦어지는 경향이었으며, 영호진미의 경우 안동지역에서 출수기가 타 지역 보다 4~5일 더 늦어지면서 등숙률이 77.4%로 현저히 낮았다. 구미지역의 쌀 수량이 평균 671 kg/10a로 가장 많았다. 수광의 경우 수당립수, 현미천립중, 등숙률, 쌀수량 등 전반적인 생육 및 수량특성이 지역별 차이 없이 비슷하였다. 도정한 쌀의 완전미 비율은 대구지역에서는 진수미, 영호진미, 미품이 각각 92.0, 92.8, 90.0%로 높고 구미지역에서는 대보, 칠보, 수광이 90% 이상의 완전미율을 보였으며, 안동지역은 진수미와 수광의 완전미율이 높게 나타났다. 호품은 시험지역 모두에서 가장 낮은 완전미율을 나타내었다. 백미에 함유된 단백질 분석결과, 품종별로는 하이아미가 가장 높게 나타났으며 지역별로는 안동지방에서 재배된 경우 모든 품종에서 단백질 함량이 낮았다. 특히 영호진미의 경우 대구, 구미, 안동지역 모두에서 6%이하의 단백질 함량을 나타내었다. 아밀로스 함량은 안동지역에서 재배된 경우 대구와 구미지역에 비해 높았다. 고품과 대보의 경우 대구지역에서 찰기와 부착성이 낮게 나타났고, 진수미와 영호진미의 경우 재배 지역에 따른 식감 특성 차이가 적었다. 지역별 최고품질벼 수량 및 품질 특성 분석을 통하여 대구지역은 진수미, 영호진미, 미품, 수광을 선발하고, 구미 지역은 대보, 삼광, 칠보, 수광, 영호진미, 미품을, 안동지역은 삼광, 대보, 진수미, 수광을 선발 하였다. 이미 개발된 많은 우수한 품종의 특성을 파악하고 각 지역의 환경에 적합한 품종 선택하여 재배함으로써 고품질 쌀을 생산하면 농업인의 소득도 보장이 되고 우리 쌀도 지킬 수 있을 것이다. 따라서 본 시험결과를 활용하여 경북 주요 농업지대별 식미가 우수한 품종을 선별하여 농가에서 지역브랜드로 활용토록 함과 동시에 지역별로 다른 환경변이에 맞추어 식미가 우수한 쌀을 생산 할 수 있도록 하는 자료를 제공하고자 한다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권6호
• /
• pp.670-676
• /
• 2000

여름철 과실인 복숭아와 살구를 제철에 멥쌀가루에 찹쌀가루를 섞어 떡으로 만들어 활용하기 위한 목적으로 찹쌀가루 10%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가하여 도행병의 품질 특성을 조사하였다. 관능검사결과 색(color), 촉촉한 정도(moistness), 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness)이 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색에 대한 기호도(color quality)는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 낮았으며 맛(taste),촉촉함의 기호도(moistness quality), 전체적인 기호도(overall quality)는 찹쌀가루 20% 첨가군이 가장 높았다. 기계적 측정에서 색도는 명도(L)값이, 적색도(a)값은 대조군이 가장 높았고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮아져 색이 점점 진해졌다. 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성 (gumminess), 파쇄성 (brittlness)은 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 증가하였다. 관능검사와 기계적 측정의 상관관계에서 관능 검사의 색이 짙을수록 경도(hardness), 응집성(cohesiveness)이 높아졌으며 촉촉할수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 질감중 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)은 기계적 측정의 명도(L)값, 적색도(a)값과 부의 상관관계를 나타내어 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)이 높을수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 색의 기호도(color quality)는 명도(L)가 높을수록 색의 기호도(color quality)가 높았다. 각각의 도행병을 주사전자현미경으로 관찰한 결과는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 기공이 작아지고 점점 엉켜지는 양상으로 보였으며, 표면은 급격히 거칠어지는 형태를 볼 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.522-529
• /
• 2016

클린라이스의 제조방식에 따른 품질 특성을 제시 및 비교하기 위하여 건식, 반건식, 가수정미방식으로 각각 제조하여 품질 특성에 대해 연구하였다. 건식 제조방식에서 도정도를 변화시키며 백도에 따른 CBB index, 탁도, 건고물량의 변화를 고찰하였다. 건식 방식에서 백도가 증가할수록 호분층이 완전히 제거되어 CBB index와 탁도는 감소하였고 우수한 클린라이스 품질을 나타내었으나, 높은 백도는 과도한 중량 감소로 수율이 낮아지게 되므로 백도 42 이하로 도정할 필요가 있다. 건식, 반건식, 가수정미방식의 품질을 비교하기 위해 건식, 반건식에서는 백도 39, 40, 41, 42 수준으로 가공하였고, 가수정미방식은 건식에서 제조된 시료를 사용하여 수세 및 건조하였으며, 백도에 따른 품질 특성을 측정하였다. 도정이 진행될수록 곡물온도가 상승하고, 강도가 저하하여 싸라기 발생량이 증가하는데, 도정, 수세와 건조의 여러 과정을 거치는 가수정미방식이 싸라기 발생량이 가장 높게 나타났으며, 반건식이 가장 낮게 나타났다. 국내 탁도 품질기준안 16.0 NTU를 클린라이스의 기준으로 하였으며, 건식과 반건식에서는 백도 42에서 만족하였으며, 가수정미방식에서는 39~42 범위의 모든 백도에서 만족하였다. 백도 16.0 NTU를 만족하는 각 제조방식의 백도에서 완전미수율을 비교하였을 때, 백도 40의 가수정미방식에서 완전미수율은 백도 42의 건식 방식보다 1.4% 높게 나타났으며, 백도 39의 가수정미방식에서 완전미수율은 백도 42의 건식 방식보다 3.0% 높게 나타났다. 그러나 가수정미방식은 저장성이 떨어지기 때문에 높은 저장성이 요구될 경우 반건식 방식이 유리하며, 백도 39~42에서 건식보다 평균 2.2% 높은 완전미수율을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권5호
• /
• pp.469-473
• /
• 2017

본 연구는 햅쌀과 묵은쌀 및 이의 혼합곡 판별을 위하여 전자 눈 분석을 이용한 쌀 신곡과 구곡 판별법 개발 연구를 수행하였다. 국내에서 수집된 신구곡을 대상으로 GOP 시약처리를 통해 효소 활성에 따른 정색 반응을 확인한 후 전자눈 장비를 이용하여 신곡과 구곡의 판별에 적합한 색깔 코드의 선별과 이를 이용한 쌀 신곡과 구곡의 판별법을 개발하였다. 미지시료를 이용하여 판별 정확도를 분석한 결과 신곡과 구곡인 단일곡은 100%의 정확도로 판별이 되었으나 혼합곡의 경우 혼합된 비율에 따라 판별 정확도가 달라졌다. 혼합곡은 신곡과 구곡의 혼합 비율에서 구곡이 비율이 높아질수록 판별 정확도가 높아지는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 통해 전자눈 분석을 통하여 햅쌀과 묵은쌀을 판별할 수 있는 실용적인 판별 체계를 구축하였으므로 본 연구를 통해 개발된 판별식은 쌀 신구곡 판별을 위한 과학적인 근거자료로서 활용이 가능할 것으로 판단된다.