• 동아시아식생활학회지
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• 제15권1호
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• pp.11-19
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• 2005

This study was conducted to provide data on awareness and use of traditional foods, suggesting the desirable ways to succeed and develop traditional foods, and the possible direction of policies and applications for food industry. The study also aimed to figure out awareness of traditional food and dietary life behaviors of married women in order to offer or draw attention to new information for better healthy life styles. Five hundred and ten married women in parts of Seoul and Kyongki area were surveyed to figure out their awareness and use of traditional foods including some of fermented foods, such as Kimchi, Doenjang(soybean paste), and Gochujang(hot pepper paste). The results were summarized as follows. First the overall satisfaction degree with traditional foods reached as high as 74.4%. They preferred traditional foods because they are healthy(38.8%), seasonally celebrated(29.9%), and well known for a variety of fermented foods(28%). Second, Kimchi, Doenjang and Gochujang, home-made or factory manufactured in an old-fashioned way, were preferred. Third, the most frequently cooked traditional foods were Kimchi Chigae and Doenjang Chigae. The most preferred cooking methods using Gochujang were Jorim(stewing) and Bokkeum(roasting). These results showed that Kimchi, Doenjang, and Gochujang were still used in cooking by married women in parts of Seoul and kyongki area, which says those are still the traditional foods most of women think as important and essential. The producers of traditional foods have to consider the safety and improvement of taste and quality of ingredients in addition to the convenience in cooking, More researches should be conducted to enhance these aspects and to develop functional foods to satisfy various needs of consumers and to improve their health.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.268-277
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• 2010

본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도(4 수준)에 따라 만들어, 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하였다. 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다. 매운맛을 달리한 고추장 소수의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.9%로 수분 함량이 가장 높았으며, 매운맛이 강해질수록 수분 함량은 다소 낮았다. pH의 경우 5.50~5.84로 나타났는데, 매운맛이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였다. Brix는 소스 3이 46.73%로 가장 높았으며, 소스 1은 약간 낮았다. 점도는 소스 4가 237.93 cp로 높게 측정되었고, 그 다음은 매운 맛이 낮은 순으로 낮아졌다. 고추장의 명도(L값)는 보통맛의 고춧가루를 사용한 소스 2가 24.89로 가장 높은 값을 나타냈다. 캡사이신 함량 분석 결과, 소스 4가 27.00 mg/100 g으로 가장 높았고, 소스 1은 22.97 mg/100 g으로 나타났다. 관능평가에서는 색상 평가시 소스 4의 경우 6.10으로 가장 진하게 평가되었으며, 매운맛이 약해질수록 밝게 평가되었다. 매운맛의 평가에서는 소스 1이 가장 낮게 평가되었고, 소스 4가 5.75로 가장 높게 평가되었다. 전체적인 수응도에 있어서는 소스 2, 3, 4가 각각 4.95~5.50으로 소스 1보다 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장 소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서 매운맛의 정도에 따른 소스 제품의 공급이 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다. 앞으로도 고추와 고추장의 성공적인 산업화와 세계화를 위해서는 매운맛에 대한 더 많은 연구가 이뤄져야 할 것이다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권4호
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• pp.303-308
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• 2011

전통고추장의 품질을 개선하고 기호성을 높이기 위하여 단감을 분말화 하여 고추장에 0, 3, 4, 5% 첨가하여 단감 분말을 첨가한 고추장을 제조하고 $20^{\circ}C$에서 90일 동안 숙성시키면서 미생물학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 고추장의 숙성 중 총균수는 숙성 초기부터 숙성 마지막 단계까지 서서히 증가하여 $10^8$ CFU/g 수준을 유지하였고 모든 숙성 과정에서 대조구와 단감 분말 첨가한 것 사이에 유의적 차이는 없었다(p <0.05). 효모 및 곰팡이 수는 숙성기간 동안 $10^4-10^5$ CFU/g을 유지하였다. 고추장의 관능검사를 숙성 30, 60, 90일 째 실시한 결과, 관능적 특성에 있어서 단감 분말의 첨가는 고추장의 색에 긍정적인 영향을 미치지 않았으나, 단맛의 경우에 단감 분말 첨가량에 비례적으로 높아지는 경향을 보였고, 감칠맛의 경우에도 비슷한 경향을 보였다. 전체적 기호도 측면에서 보았을 때 숙성 30일 경에는 유의적 차이가 없었으나(p <0.05), 숙성이 진행됨에 따라 4% 단감분말 첨가구가 관능적으로 높은 값을 나타냈으며 숙성 최종 단계에서 단맛과 감칠맛 그리고 전체적 기호도에서 높은 선호도를 보여 단감 분말을 첨가한 고추장을 제조 시 단감 분말을 4% 첨가하는 것이 적절할 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권1호
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• pp.36-47
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• 2018

In this study, pH, $^{\circ}Brix$, salt concentration, sodium content, color, hardness, and sensory evaluations were measured during storage at low temperatures for 21 days after making tongue sole Jangajji with different types of Gochujang sauces. The pH was higher than those of samples not containing Maesil fermented liquor at all storage periods. The $^{\circ}Brix$ of the Maesil fermented liquor added samples was higher than that of the samples not added at the early stages of storage. On the other hand, there was no significant difference between the samples with and without Maesil fermented liquor at the later stages of storage. The sodium content was lower than that of the samples not containing Maesil fermented liquor. The lightness (L) was lower in the early stages of storage than those of the Maesil fermented liquor. In the late stage of storage, however, the lightness was higher than those of the samples not containing Maesil fermented liquor. The redness (a) of the GRWO sample group showed the highest value at all storage periods compared to the other sample groups. The yellowness (b) of the GRWO sample group was high at the early stages of storage. On the $21^{st}$ day of storage, however, the GRW sample group was significantly higher (p<0.01). The hardness results showed that the value of the later storage period was lower than that at the initial storage stage. The sensory evaluation showed that the Maesil fermented liquor reduced the spicy, salty, bitter, and unpleasant taste. As a result of the acceptance test, the GRWO and GRW samples were evaluated as the acceptance group with color, aroma, texture and overall acceptability compared to the brown rice Gochujang sample group.

• 한국식생활문화학회지
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• 제32권3호
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• pp.266-274
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• 2017

This study aimed to investigate potential acceptability of Korean jang products among Halal food consumer's to predict its market possibility in a Halal food market. Focus Group Interview (FGI) was implemented to 11 Halal food consumers residing in Korea for more than 4 month. During the test, 3 types of fermented paste, doenjang, ssamjang and gochujang were evaluated by applying these to Korean foods. In depth interview was conducted on the liking of the jang applied samples, general experiences of Korean food and fermented food in their home countries. The results showed that consumers were positive to Korean jang applied samples in general. The mean liking ratings of doenjang, ssamjang and gochujang were 7.1, 7 and 7.6 on 9-point hedonic scale, respectively. Consumers focused on the sweet and spicy flavor quality of the samples. Consumers commonly responded that the doenjang tasted too salty and needed to increase sweet and spicy flavor, and ssamjang needed to increase spicy flavor as well. Sweetening was necessary for gochujang. The reasons of liking Korean jang were because the flavors were unique yet familiar. The balanced flavor of salty, sweet and spicy flavor were additional reasons of liking. However, the fermented smell of jang products were reasons of disliking the products.

• 한국조리학회지
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• 제17권4호
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• pp.307-315
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• 2011

본 연구의 목적은 청양고추가루와 묶은 콩가루를 이용하여 제조한 청고추장의 물리화학적 특성을 조사하는 것이다. 청양고추가루를 이용하여 제조한 청고추장의 수분함량은 대조군이 32.64% 이였고, S1이 26.50%를 나타냈다. 조지방의 함량은 대조군이 1.81로 가장 낮았고, 실험군인 S1~S4는 2.64~2.80으로 대조군보다는 높은 수치를 나타냈다. 조단백질의 함량은 대조군이 5.58%이었고, S4가 9.01%로 가장 높은 값을 나타냈다. 조회분 함량은 대조군이 9.91 로 가장 낮았고, 실험군인 S1~S4는 10.32~10.37로 대조군보다 높은 수치를 나타냈다. 청양고추가루를 이용하여 제조한 청고추장의 색도중 실험군의 적색도와 황색도는 대조군에 비해 많이 감소되었다. pH는 S4가 6.15로 가장 높게 나타났고, 대조군이 5.26으로 가장 낮게 나타났다(p < 0.001). 실험군의 총 산도는 볶은 콩가루 첨가량 증가시 시료간의 유의적 (p < 0.001)인 차이를 보이며 대조군에 비해 크게 감소하였다. 청양고추가루를 이용한 청고추장의 텍스쳐 특성중 견고성은 622.33~3670.70으로 S2가 가장 높은 값을 나타냈다. 한편, 부착성은 S4가 가장 높은값을 나타냈고, 검성은 S2가 가장 높게 측정되었다. 위의 이러한 결과로 볼때 개량 청고추장의 단백질, 지방, 그리고 여러 가지 미네랄의 함량은 높아졌으며, 색도와 수분함량은 낮아졌다. 그럼으로, 개량 청고추장은 건강에 유익한 것으로 판단되며, 추후 청고추장을 이용한 새로운 소스개발을 위해 관능평가를 통해 최상의 조건을 찾아낼 필요성이 있다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권1호
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• pp.30-37
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• 2012

The purpose of this study was to identify U.S. consumers' preferences for Bibimbap and to determine whether or not Bibimbap can be adopted into the American palate. A total of 214 people tasted a controlled amount of Bibimbap and Gochujang sauce (red chili pepper sauce) and then completed a preference test. Bibimbap was highly rated overall in the areas of appearance, color, smell, and taste. Gochujang sauce was also well-accepted in terms of taste and spiciness. Most of the participants disliked the seaweed and shiitake mushrooms, which means that Bibimbap can improve its garnish taste and aroma by removing them. Further, a more watery sauce was served as foreigners are not familiar with mixing food culture. Therefore, by offering diverse ingredient options, the acceptance of traditional Bibimbap can be increased in the U.S.

• 대한가정학회지
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• 제46권4호
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• pp.71-81
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• 2008

The purposes of this study were to investigate the eating status and to analyze expenditures of the traditional fermented foods. A structured questionnaire survey was conducted from 370 housewives in Jeonbuk province and there were 300 usable samples(81.1%) valid for analysis. For the statistical analysis, the data was analyzed by $x^2$-test using SPSSIPC 12.0 for windows. The results of this study were as follows : 1. In the investigation on the eating status of the traditional fermented foods, Kimchi showed highest intake frequency(over once a day) and next Doenjang, Gochujang, Ganjang were consumed $2\;{\sim}\;3$ times per week. Jeotgal and Jangajji consumption showed the significant difference frequencies between the age groups(p < 0.001). The frequencies of using the home-made fermented foods were either similar or decreased, while the manufactured products were either similar or increased. The reasons behind the decreasing consumption were 'because of appetite change(47.0%)', 'the effect of western food(25.2%)' and 'dislike of salty food(17.4%)'. 90.7%(Kimchi), 54.9%(Doenjang), 54.8%(Gochujang), 53.2%(Cheongkukjang) of respondents knew the methods of preparation, while 62.5%(Ganjang), 41.1%(Jeotgal,) 31.2%(Jangajji) of respondents didn't know the methods of preparation. 2. In the analysis of the expenditure for the purchasing of the traditional fermented foods, most of the respondents procured Kimchi, Doenjang, Gochujang from their families or relatives, but they bought Ganjang, Jeotgal, Jangajji in the markets. And most of the respondents bought the fermented foods in the general merchandise stores or the department store except Kimchi. The places of buying Kimchi were specialty stores(34.6%), general merchandise stores or department stores(25.0%). Overall scores of satisfaction for the quality of manufactured fermented foods showed 3.29 of 5 - point scales. The average cost per month of Kimchi was 19,550won and Gochujang 7,878won, Doenjang 5,764won, Jeotgal 5,439won, Jangajji 5,412won, Ganjang(for soup) 4,714won, Cheongkukjang 4,677won, Ganjang(for seasoning) 4,464won, and total cost was 20,920won. The reasons behind purchasing the traditional fermented foods were 'because of convenience(58.4%)', 'no time to make by oneself(23.0%)' and 'for not knowing the making methods(12.8%)'. The problems of the manufactured traditional fermented foods were 'worry about safety of the raw materials or additives(71.2%)', 'lack of sanitation(12.0%)'. The most important thing considered in purchasing was 'materials and origins(86.6%)' and next 'quality(64.1%)' was another important thing.

• 산업식품공학
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• 제13권2호
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• pp.110-116
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• 2009

고추장의 품질 및 기호성을 향상시키기 위하여 기능성 부재료인 딸기 퓌레를 첨가하여 고추장을 제조한 후 숙성기간동안 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 숙성초기 감소하는 경향을 나타내다가 숙성 60일부터 증가하는 경향을 보였으며, 적정산도는 숙성초기 증가하다가 60일 이후 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 고추장의 수분함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였으며 딸기 퓌레의 함량이 높을수록 수분함량이 높은 것으로 나타났다. 한편 수분활성도는 숙성 60일째까지 지속적으로 감소하다 이후 다소 증가하였다. 아미노태 질소의 함량은 숙성기간 중 지속적으로 증가한 반면 식염의 함량은 지속적으로 감소하였다. 색지표인 L$^{*}$, a$^{*}$, b$^{*}$값은 일부 b$^{*}$값을 제외하고 전반적으로 숙성기간 중 증가하는 경향을 나타내었다. 효모는 담금 직후부터 숙성 30일까지 1.2-4.9${\times}10^{6}$CFU/g에서 1.6-5.1${\times}10^{6}$ CFU/g으로 거의 변화가 없었으나 숙성 30일부터 60일까지 서서히 증가하여 숙성90일째 1.1-5.9${\times}10^{7}$ CFU/g으로 급격히 증가하였다. 처리군별로 살펴보면 마찬가지로 숙성초기에는 큰 차이가 없었으나 발효가 진행됨에 따라 딸기 퓌레를 첨가하지 않은 대조군의 효모수가 가장 많은 것으로 나타나 딸기 퓌레의 첨가가 고추장의 숙성 중 물리화학적 품질특성뿐만 아니라 미생물 생육에도 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.47-55
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• 2009

고추장에 기능성 식품인 석류 농축액을 첨가한 고추장 소스 제품을 개발하여 석류를 활용한 다양한 식품 개발을 모색하고자 석류 과즙 농축액을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 고추장 소스의 품질 특성인 일반성분, 점도, pH, 산도, 당도, 당산비, 색도 및 관능검사를 실시하였다. 수분함량과 조회분은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탄수화물, 단백질, 지방은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 점도와 pH는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 산도와 당도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 당산비는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 명도 L값과 b값은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값은 대조군보다 석류 과즙 농축액 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 색도, 향미, 점도 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 낮았고, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 20%를 첨가한 시료에서 감소하였다. 신맛, 아린맛, 쓴맛, 떫은 맛 및 이취는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 따라서 점도, pH, 산도, 당도, 색도, 기호도 등의 품질 특성을 고려해 보면, 15% 첨가는 석류 과즙 농축액의 생리 기능성을 고려할 때 고추장 소스의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 생각되었다.