• 한국조리학회지
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• 제24권3호
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• pp.15-24
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• 2018

This study produced instant Gochujang(red pepper paste) with enhanced convenience by increasing nutritional value and palatability, and by reducing production period, adding in the red pepper seed in the red pepper paste production in order to increase the use of the red pepper seed that is not used often as a food ingredient even though its nutrition value when producing red pepper paste was proven. Moisture content, pH, L-value, a-value, b-value, sugar contents, and salinity of instant Gochujang tended to increase as the amount of red pepper seed increased, while viscosity manifested the opposite trend. Sensory evaluations were conducted on instant Gochujang to assess differences in characteristics, which demonstrated that as the amount of red pepper seeds powder increased, the intensity of redness for the red pepper paste's external appearance, luster, spicy flavor and taste, and savory taste were evaluated strong. Meanwhile, fermentation value, which is red pepper paste's foremost weakness was evaluated as weak. Moreover, there was no difference in the size of the grain when compared to the contrast group consisting of regular red pepper paste. The results of preference test demonstrated that the RG3 with 30% of red pepper seed is optimal in terms of the external appearance, taste, texture and overall preference.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.880-888
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• 2016

고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한, 관능평가에서 외관, 향기, 맛, 전반적인 기호도가 모두 다른 고추장에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과로 MG-BS-ABL군은 일반적인 고추장과 유사한 고추장의 품질 특성을 나타내었으며, 아미노태 질소, 유리아미노산의 함량이 높아 관능평가에서도 높은 점수를 얻은 것으로 생각된다. 이 결과는 아마도 기장에 함유된 높은 단백질의 함유량과 죽염의 미네랄 조성, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합균주 메주의 발효에 의한 것으로 생각한다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.195-205
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• 2015

본 연구는 고추씨 분말을 부재료로 이용하여 0%, 10%, 20%, 30% 별로 첨가량을 달리한 고추씨 고추장을 제조하여 $28^{\circ}C$에서 100일 동안 숙성시키면서 화학적 특성을 조사하였다. 총 균수는 발효 기간 중 2.7~3.22 log CFU/g 의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 산도의 변화는 pH와 반대로 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 고추씨분말 첨가 고추장의 산도는 0.45~0.42 mg% 수준이었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성 될수록 증가하였다. 기호성 등의 관능검사에서 고추씨가루(20% 첨가)에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.73-85
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• 2009

본 연구는 서구권 국가에서도 영양학적 우수성을 인정하고 소비가 점차 증가하는 추세이며, 기능성이 있는 천연 향신료 중 독특한 향과 항산화, 항암효과를 갖고 중국인들이 가장 선호하는 고수(Coriandrum sativum L.)를 고추장에 첨가하여 기능성이 향상된 고수 고추장 개발을 통해 중국 시장에 고추장의 활용성과 소비를 확대를 높이고자 하였다. 고수 고추장의 고수는 파우더와 원액 넣어 본 연구의 결론은 다음과 같다. CP7의 색(4.04), 고수의 향(3.72), 고수의 맛(3.92), 부드러운 정도(4.36)가 강하게 평가되었고, CJ4는 윤기(3.42), 고수의 향(3.04), 고수의 맛(4.29)이 강하게 평가되었다. 이는 고수의 첨가량이 증가할 수록 고추장의 향과 고추장의 맛은 약하게 평가되는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1088-1094
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• 2014

전국의 농가 생산 쌀고추장의 품질 현황을 파악하기 위해 강원도, 경기도, 경상도, 전라도, 충청도 지역의 농가에서 생산한 재래식 쌀고추장 80종을 수집하여 지역별 고추장의 이화학적 특성을 분석하였다. 지역별 농가 생산 고추장의 수분 함량은 $44.31{\pm}5.73%{\sim}50.50{\pm}5.65%$, pH는 $4.59{\pm}0.36{\sim}4.79{\pm}0.15$, 산도는 $1.18{\pm}0.22%{\sim}1.54{\pm}0.36%$, 조단백질 함량은 $5.28{\pm}0.90%{\sim}6.93{\pm}.09%$의 범위로 측정되었다. 고추장의 아미노태질소 함량은 $488.81{\pm}79.74mg%{\sim}715.16{\pm}78.09mg%$, 환원당 함량은 $22.32{\pm}9.43%{\sim}28.61{\pm}8.80%$, 점도는 $31,511{\pm}11,764cP{\sim}72,923{\pm}32,555cP$, 염도는 $5.55{\pm}0.85%{\sim}8.29{\pm}1.19%$, 색도는 L값 $4.84{\pm}3.08$, a값 $21.26{\pm}10.53$, b값 $8.20{\pm}5.91$, 캡사이시노이드 함량은 $44.31{\pm}18.71mg/kg{\sim}65.15{\pm}47.98mg/kg$으로 측정되었으며 지역뿐 아니라 고추장 제품 사이의 차이가 크게 나타났다. 특히 강원도와 경기도 지역의 농가 생산 고추장은 타 지역에 비해 수분 함량, 산도, 조단백질 함량, 아미노태질소 함량, 염도가 유의적으로 더 높게 나타났다. 또한 농가 생산 쌀고추장의 이화학적 특성에 대한 요인분석을 실시한 결과 수분, 산도, 조단백질, 아미노태질소 함량, 염도는 강원 경기 지역의 고추장에서 강한 특성으로 나타났다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권11호
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• pp.8089-8095
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• 2015

우리나라 발효음식 중 콩과 고춧가루를 이용한 발효식품인 고추장은 다양하게 조리에 응용하며 매운맛, 단맛, 짠맛이 어우러진 맛을 가졌고, 단백질, 탄수화물, 캡사이신, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소가 함유된 전통발효식품이다. 전통발효방법에 의하여 정통성을 유지하고 우수한 생리활성을 유지하면서 세계인들에게 적용할 수 있는 조리 형태는 소스이므로 고추장의 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 가진 우리의 전통식품인 고추장을 세계적 식품으로 발전시키고저 고추장의 물성 및 매운맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 소스를 개발하여 스테이크, 튀긴음식, 피자등에 응용하고자한다. 이를 위해서 세계적소스의 품질특성조사를 통하여 전통고추장을 변형한 소스에 적용하여 물성, 매운맛의 정도를 달리하여 다양한 요리에 적용할 수 있는 소스를 제시하고저 강한 붉은색을 띠며 (L값: 12.11-->24.4) 산도를 조절하여 토마토 페이스트와 1:1 혹은 1.5:1로 조절하여 고추장 소스를 개발하여 관능검사 결과 소스로의 전환에 긍정적인 결과를 얻었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.939-946
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• 2010

고추장에 기능성 식품 소재인 함초를 첨가하여 고추장 소스 제품을 개발하여 함초를 활용한 다양한 식품 개발을 모색하고자 함초 추출물 0, 1, 2, 3%를 첨가하여 품질 특성을 살펴본 결과, 총당은 대조군이 함초 추출물 첨가군에 비해 높게 나타났으며 유리당은 sucrose, glucose, maltose, fructose 순으로 나타났다. pH는 함초 추출물에 따른 시료 간의 유의한 차이가 없었으며, 염도는 함초 추출물 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색도에서 밝기는 대조군이 가장 밝게 나타났으며, 함초 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 적색도와 황색도는 대조군에 비해 함초 추출물 첨가 고추장 소스가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001, p<0.05). 무기질 함량에서는 Na 함량이 가장 많았으며, 함초 추출물 첨가량이 증가할수록 높았고, Mg과 Cu의 함량은 시료간 유의한 차이가 없었다. 특성과 기호도 검사에서 단맛은 RS-2가 높게 나타났으며 외관의 기호도는 RS-3>RS-2>C>RS-1순으로 나타났다. 향미와 질감의 기호도에서는 함초 추출물 첨가군에서는 RS-2가 가장 좋게 평가되었으며, 전체적인 기호도에서도 함초 추출물 2% 첨가군(RS-2)이 가장 높게 나타나, 여러 가지 기능성이 함유된 함초 추출물을 이용하여 고추장 소스 제조 시 첨가량 2% 정도가 적당하다고 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.844-852
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• 2011

The purpose of this study was to determine the optimum chemical composition, color value, salinity, pH, total acidity, and texture for the production of short-term Green Gochujang using Cheongyang pepper powder and Meju powder. The results were as follows. The moisture content for Green Gochujang made from Cheongyang pepper powder was 33.50% for CON, and 27.21% for GG1. Crude fat and crude protein contents increased as the amount of added Meju powder increased (p<0.001). GG1 and CON contained 9.47% and 9.05% crude ash contents. Water activity was between 0.89 to 0.90. A higher amount of added Meju powder resulted in an increased color L value (p<0.001). CON showed the highest a value and b value compared to GG4, which had the lowest a and b values. Salinity was between 5.10% to 5.83%, which was lower compared to a former study. CON had a pH of 5.25, and GG4 had a pH of 6.06. Regarding total acidity, CON had a total acidity of 0.85, and GG4 had a total acidity of 0.44. Hardness value was highest in GG1 (1535.63), and lowest in CON (422.07) (p<0.001). GG1 showed the highest value in the adhesiveness property test, whereas CON showed the lowest value. GG1, which contained the highest amount of Cheongyang pepper powder showed the highest gumminess value (698.47). In an acceptance test, CON and GG3 showed the best appearance and scent value. GG3 received the highest interest in taste, texture, and overall quality. Through these results, GG3 made with 150 g of Chengyang Green pepper powder, 200 g of Meju powder, 600 g of starch syrup, 500 g of water, and 75 g of salt showed fine overall sensory interest, and therefore can be used for the production of fine Green Gochujang and Gochujang sauce.

• 한국식품과학회지
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• 제52권2호
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• pp.183-190
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• 2020

Bacillus subtilis SRCM100333로 발효한 토마토 발효액을 제조하고, 이를 사용하여 제조한 고추장의 이화학적 및 기능성 특성을 비교하였다. 대조구로는 토마토 발효액 대신 발효하지 않은 토마토 액을 첨가하였다. 2종의 토마토 고추장 시료는 수분함량 44-45%, 염도 6.2%, pH 4.7, 적정 산도 2.8 mL/g, 색도(L 값) 22-23을 나타냈으며 아미노산성 질소를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이가 없는 경향을 보였다. 토마토 착즙액과 발효액 및 이를 첨가한 고추장의 기능성 분석결과, α-glucosidase 저해(AGI) 활성, pancreatic lipase 저해(PLI) 활성, 항산화, 지방세포분화 억제활성을 보였으며 모든 시료에서 세포독성은 나타나지 않았다. 토마토 발효액은 토마토 착즙액에 비하여 더 높은 PLI 활성과 SO 소거능을 보였다. 토마토 발효액을 사용하여 고추장 제조 시 52%의 NO 생성 억제능을 보였으나, 대조구인 토마토 착즙액 고추장에는 NO 생성 억제능이 확인되지 않았다. 발효하지 않은 토마토 착즙액을 이용하여 고추장을 제조한 경우와 비교 하였을 때, 토마토 발효액을 첨가하여 제조한 고추장은 고유의 붉은색은 유지하면서 강한 매운맛은 감소하였으며 다양한 기능성이 향상된 것을 확인할 수 있었다. 이러한 연구결과를 토대로 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 고추장 개발과 같은 추가적인 연구가 지속되기를 바란다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권2호
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• pp.115-123
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• 2011

다져서 가열한 마늘 베이스를 고추장에 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 양념고추장을 제조하고 $37{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 0, 20 및 40일에 그 품질특성의 변화를 실험함으로서 양념 고추장 소스의 개발 가능성을 평가하고자 하였다. 양념고추장의 L값과 b값은 저장 20일에 감소하였다가 40일에는 다시 증가하였으며, a값은 저장 20일에 유의적으로 증가하였다가 40일에는 다시 감소하였다. pH는 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 높아져 양념고추장 제조 직후 30% 첨가구에서 5.22로 유의적으로 높았고, 산도는 저장이 경과함에 따라 지속적으로 증가 하였다. 환원당의 함량은 저장 기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며 마늘 베이스의 첨가량이 높을수록 더 낮았다. 아미노태 질소는 저장기간의 경과와 더불어 유의적으로 감소하였으나 마늘 베이스의 첨가량에 따른 유의차는 없었다. 양념 고추장 5배 희석 여액을 25, 50 및 $100{\mu}L$씩 첨가하여 ABTs 라디칼 소거능을 비교한 결과 저장 직후에는 $100{\mu}L$ 첨가시 94.36-96.72%의 범위로 높은 활성을 나타내었으며, 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 저장 기간의 경과와 더불어 라디칼 소거 활성은 저하하여 저장 40일에는 50% 미만이었다.