• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.153-160
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• 2013

This study was carried out to evaluate the effects of stevia leaf powder on castella quality. Castellas were prepared by the addition of 0, 3, 6, 9 and 12% stevia leaf powder on sugar. The weight of castellas with stevia leaf powders ranged from 126.0~128.0 g and that of the control was 130.5 g. The volume of the castellas prepared by adding stevia leaf powder was 710.3~745.0 mL and that of the control was 756.3 mL. The height, specific volume of castellas decreased with the addition of stevia leaf powder. The Hunter L and a values of crumb and crust of castellas decreased, whereas b values increased with the addition of stevia leaf powder. The hardness, cohesiveness and chewiness increased with the addition of stevia leaf powder, whereas springiness decreased. The sensory quality of the 6% stevia leaf powder castella tested by flavor, taste, moistness and chewiness was better than that of the control, and overall acceptability of the castella with the addition of 6% stevia leaf powder was the best.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.470-476
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• 1992

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 저장기간이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종(種)에 따라 다소 차이는 있으나 쌀에 의한 젖산균의 산생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여 현저한 영향을 받지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 첨가된 쌀은 저장기간이 다르더라도 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 점도 측정의 결과를 보면 쌀의 저장기간이 경과할수록 쌀 첨가 요구르트의 점도가 증가하였으며, 커드상 요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. $5^{\circ}C$에서 15일간 보존된 쌀 첨가 요구르트의 저장성은 첨가된 쌀의 저장기간에 관계없이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.317-325
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• 1988

농축대두단백으로 만든 두유를 여러 가지 정도로 가열 처리한 후 젖산균 5종을 각각 접종하여 두유의 가열처리가 젖산균의 생육과 산생성 그리고 대두요구르트의 관능성과 커드의 침전에 미치는 영향을 관찰하였다. 먼저 산생성을 보면 표준시료(비가열(非加熱)시료)에 비하여 $60^{\circ}C-10$분 또는 그 이상의 가열로 모든 균주에서 산생성이 촉진되었으며 그 촉진의 정도는 대체로 가열의 정도가 높을수록 점차적으로 증가하여 Streptococcus lactis를 제외한 4균주의 산생성이 $121^{\circ}C-1$분에서 가장 높았다. 그러나 생균수는 가열 처리로 큰 변화가 없었다. 대두젖산균 음료의 관능성에 미치는 영향을 보면 $95^{\circ}C-30$분 시료의 관능 성은 표준시료보다 현저하게 우수하였으나 $121^{\circ}C-15$분 시료의 관능성은 표준시료보다 현저하게 저조하였다. 한편 두유의 가열처리로 대두젖산균 음료의 침전이 지연디는 경향을 보였으며 특히 $121^{\circ}C-15$분의 가여로 침전이 현저하게 지연되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.183-191
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• 1990

본 연구에서는 농축대두단백으로 만든 두유에 4종의 유제품을 여러 가지 농도로 가하고 5종의 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)의 산생성과 생육을 관찰한 후에 유제품을 첨가하여 만든 대두요구르트의 관능성을 조사하였다. 두유에 첨가된 유제품의 농도를 증가시킴에 따라 젖산균의 산생성은 점차로 증가하였으며, 첨가된 유제품 가운데 유청분말이나 탈지분유가 전지분유나 조제분유보다 젖산균의 산생성을 촉진시켰다. 특히 유청분말은 유제품의 첨가농도가 낮을 때 산생성 촉진효과가 높았으며, 전지분유는 산생성 촉진효과가 유제품 가운데 가장 낮았다. 젖산균 산생성의 경시적인 변화를 보면 표준시료(포도당 첨가 시료). 유제품 첨가 시료 어느 경우나 배양시간이 경가함에 따라 산생성은 현저하게 증가하였다. 배양 초기부터 12시간까지는 포도당 시료의 산생성이 가장 높았으나 18시간 이후에는 유청분말 시료의 산생성이 가장 높았다. 전지분유 시료는 전 실험 기간에 걸쳐서 산생성이 가장 낮았다. 대두요구르트의 관능성을 보면 전지분유 시료와 탈지분유 시료의 향미(香味)는 표준시료(포도당 첨가시료)보다 우수하였으나 유청분말 시료와 조제분유 시료의 향미(香味)는 표준시료보다 저조하였다.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제29권4호
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• pp.293-300
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• 2004

In order to solve the shortage of roughage supply for dairy farm in Korea, the mechanized model system for the production of winter cereal wrap silage in the fellow paddy field was developed in the previous studies. In this study, storage properties after long term storing of the winter cereal wrap silage were investigated. Also, the qualities of the wrap silage which was stored during 4 months were evaluated by sensory testings, analyzing chemical properties(moisture content, pH and organic acids) and investigating the increase of feeding value. The result of this study were summarized as follows; 1. After 300 hours storage, the acid level of the silage decreased slowly to 4.6 -4.8 pH. Also, the temperature was stabilized around 27-28$^{\circ}C$. The silage having below 5.0 pH is a desirable level for the most of good silage. 2. According to the sensory test and chemical property analyzation it was evaluated as the first class silage like a com silage. 3. Also, when the wrap silage are fed to the cattle, the cattle produced milk more 25% than that of conventional feed. 4. As an overall conclusion, winter cereal wrap silage in the fallow paddy field cm be one of the major roughage source in replacement of com and other conventional silage to dairy cattle in Korea.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제29권5호
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• pp.702-708
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• 2016

Aloe vera has been used worldwide for pharmaceutical, food, and cosmetic industries due to its wide biological activities. However, quality improvement of low fat meat products and their acceptability with added Aloe vera gel (AVG) is scanty. The aim of this study was to explore the feasibility of using fresh AVG on physicochemical, textural, sensory and nutritive qualities of goat meat nuggets. The products were prepared with 0%, 2.5%, and 5% fresh AVG replacing goat meat and were analyzed for proximate composition, physicochemical and textural properties, fatty acid profile and sensory parameters. Changes in lipid oxidation and microbial growth of nuggets were also evaluated over 9 days of refrigerated storage. The results showed that AVG significantly (p<0.05) decreased the pH value and protein content of meat emulsion and nuggets. Product yield was affected at 5% level of gel. Addition of AVG in the formulation significantly affected the values of texture profile analysis. The AVG reduced the lipid oxidation and microbial growth in nuggets during storage. Sensory panelists preferred nuggets with 2.5% AVG over nuggets with 5% AVG. Therefore, AVG up to 2.5% level could be used for quality improvement in goat meat nuggets without affecting its sensorial, textural and nutritive values.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.120-127
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• 2004

생리적 활성이 높은 클로렐라 추출물을 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 추출물 분말을 0.5％, 1.0％, 1.5％, 2.0％ 수준으로 첨가하여 제조한 생국수의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 클로렐라 추출물 분말을 첨가한 국수는 조리시의 중량, 부피, 함수율, 고형분 용출량이 대조구보다 높게 나타났다. 색도는 클로렐라 추출물 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소되었고 b값은 증가하였으며 조리하였을 때 L, a, b값이 모두 감소하는 경향을 보였다. 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 조리 후 텍스쳐에서 경도, 응집성, 탄성, 점성, 씹힘성은 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 관능 검사 결과 클로렐라 추출물 1.5％ 첨가구에서 맛, 텍스쳐, 후미, 전체적인 기호도가 가장 좋게 평가되었고, 색깔과 향은 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 보면 클로렐라 추출물 분말을 1.5％첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 생국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.683-690
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• 1988

시중에서 판매되는 캔상태와 냉동상태의 당근쥬스와 신선하게 제조된 쥬스의 대한 관능적 평가 및 물리적 성질과 카로텐 함량을 연구하였다. 물리적 성질로서 점성과 산도를 측정하였고, HPLC와 spectrophotometry에 의해 알파와 베타 카로텐 및 총 카로테노이드 함량이 관찰되었다. 관능평가 결과, 캔쥬스는 냉동이나 신선한 시료에 비해 낮은 수응력을 보였으며, 특히 향기와 질감에서 낮은 적응성을 나타내었다. 또한 다른 시료에 비해 10배의 높은 점성과 낮은 산도를 나타내었다. 두 종류의 냉동시료중 한 시료는 신선한 상태의 쥬스와 모든 측정에서 같은 결과를 나타내었고, 다른 한 시료는 알파카로텐 함량이 유의적으로 낮았으나 캔보다는 2배의 함량이었다. 캔쥬스는 총 카로테노이드와 베타 카로텐 함량에서 신선한 상태나 냉동상태의 70-77%를 나타내었고, 특히 알파카로텐은 신선한 경우의 24%를 함유하였다. 관능적 평가와 물리적 성질 및 카로텐 함량면에서 볼 때, 이와 같은 결과들은 냉동가공이 당근쥬스의 좋은 보존방법임을 시사해 주고 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.144-149
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• 2008

본 연구는 청국장의 관능적 품질개선을 위해 초의차(불발효차)의 첨가량을 달리하여 청국장의 발효기간 중 이화학적, 관능적 품질특성 및 미생물균수 측정을 실시하였다. 초의차 첨가량이 증가할수록 발효미생물 생육이 지연되었고 pH 및 휘발성염기태 질소 함량은 초의차 첨가량 증가에 따라 감소하였다. 초의차 첨가 청국장의 색도측정에서 명도(L) 및 적색도(a)가 유의적으로 감소하였고, 그 결과 초의 차가 첨가된 모든 실험구들의 외관에 대한 선호도는 무첨가 대조구에 비해 낮았다. 또한 3%까지 초의차를 첨가할수록 이취개선 효과로 인해 향, 맛, 종합적 기호도가 증가하였으며, 3% 초의차 첨가 청국장의 항산화활성은 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 통해 청국장의 관능적 품질이 3%의 초의차 첨가에 의해 개선된 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.402-408
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• 2009

The study assessed the quality characteristics of Sulgiddeok with self-made and commercially-available rice flours during a 1-day storage at ambient temperature($20\sim22^{\circ}C$). The nutritional components, color value, physical tests, internal structure as revealed by scanning electron microscopy SEM, and sensory evaluation of Sulgiddeok were determined. Sulgiddeok prepared with self-made rice flour and two commercial rice flour were designated as sample A, B, and C, respectively. Moisture content, crude protein, crude lipid, and pH did not differ significantly among the preparations. Sweetness was highest in sample B(p<0.01) and crude ash was highest in sample A(p<0.001). L color, a value, and b value was highest in sample B, C, and C, respectively. Texture property analysis showed that hardness, gumminess, and chewiness tended to decrease during the 1-day storage, while adhesiveness, springiness, and cohesiveness tended to increase. Sensory characteristics of color, flavor, chewiness, gumminess, externals, and overall quality of sample A were superior to samples B and C. However, softness was highest in sample B. The internal structure of Sulgiddeok was preserved in sample A. It is concluded that rice flour B can make Sulgiddeok comparable to that prepared using self-made rice flour.