• 한국식품과학회지
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• 제44권1호
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• pp.28-33
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• 2012

자색 고구마 뻥튀기의 실험결과는 색도 중 $L^*$ 값이 팽화시간이 증가할수록 $L^*$값이 감소하는 유의적인 차이를 나타내었으나 수분함량이나 팽화온도에 따른 차이는 나타내지 않았다. $a^*$값은 팽화시간, 팽화온도가 증가함에 따라 함께 증가하는 유의적 차이를 나타냈으며, $b^*$값은 몇몇 시험구에서 팽화시간과 팽화온도가 증가할수록 $b^*$값도 증가하였다. 비체적은 수분함량과 팽화온도가 높아질수록 증가하였고, 수분함량 11%, 팽화온도 $246^{\circ}C$, 팽화시간 4초에서 제조한 시험구가 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 자색 고구마 뻥튀기의 파괴력은 팽화온도와 팽화시간이 증가함에 따라 함께 증가하며 수분함량이 낮을수록 높은 파괴력을 나타내는 유의적인 차이를 보였다. 관능평가에서 7% 수분함량, 팽화온도 $246^{\circ}C$, 팽화시간 5초에서 제조한 뻥튀기가 패널들에게 높은 점수를 얻었다.