• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1317-1324
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• 2015

자색고구마 분말과 자색색소를 소시지에 첨가하여 나타나는 항산화 활성과 지방산패 및 단백질 변패, 세균증식 억제 효과를 알아보고자 각각의 농도를 달리하여 5종 소시지를 제조하였다. 대조구와 아질산나트륨 0.15% 첨가구, 자색색소 0.2% 첨가구, 자색색소(0.2%)와 자색고구마 분말 5%와 10% 혼합 첨가구로 구분하여 소시지의 총 폴리페놀, 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능, 산가, 과산화물가, pH, 휘발성염기질소(VBN) 및 일반세균에 대한 실험을 실시하였다. 소시지의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 함량 증가(0%, 5%, 10%)에 따라 높아져 자색고구마는 소시지의 항산화 활성능을 높여주었다. 지방산패 및 단백질 변패 여부를 알 수 있는 산가와 과산화물가, VBN은 자색고구마 함량 증가에 따라 낮아져 자색고구마의 항산화능으로 인해 지방산패나 단백질 변패에 대한 억제 효과가 나는 것을 알 수 있었다. 자색색소 0.2% 첨가구는 무첨가구보다 지방산패 및 단백질 변패에 대한 억제 효과는 나타났으나 아질산나트륨 0.15% 첨가구의 효과에는 미치지 못하였다. 그러나 자색색소의 pH가 2.52로 상당 히 낮아 자색색소 첨가구의 pH가 저장기간 내내 가장 낮은 pH를 유지하였고 아질산나트륨보다 일반세균 증식에 대한 억제 효과를 더 나타내었다. 따라서 자색고구마 분말과 자색 색소의 혼합 첨가는 소시지의 항산화 활성을 높여 지방산패, 단백질 변패 억제 효과를 보였으며 자색색소의 낮은 pH로 인해 일반세균에 대한 증식 억제 효과도 나타나 소시지 제조에 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.790-795
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• 2000

To establish the optimum conditions for the extraction of anthocyanin pigment from purple-fleshed sweet potato, a suitable extraction solvent with the optimum citric acid concentration for acidification of the solvent, and the optimum extraction time and temperature were determined. Twenty percent ethanol solution acidified with citric acid was found to be a good solvent for the extraction of the pigment from purple-fleshed sweet potato. About 10 hour extraction at room temperature was appropriate for the extraction. pH of the extract was below 3 when more than 0.7% citric acid was added. The higher the concentration of citric acid added was, the higher the total optical density (TOD) of the extract was. However, the increase in TOD of the extract was insignificant when more than 1% of citric acid was added. Therefore, addition of 1% citric acid was determined for acidification of the extracting solvent. Though the initial rate of the pigment extraction increased as the extracting temperature increased, extraction at higher temperatures of 60 or 8$0^{\circ}C$ for an extended time caused a decrease in the extraction yield due to degradation of the pigment. The optimum extraction temperature for the anthocyanin pigment from purple-fleshed sweet potato with the solvent used was determined as 4$0^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권6호
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• pp.896-903
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• 2015

자색고구마를 이용하여 아질산염에 대한 대체 가능성을 알아보고자 자색고구마 분말과 자색 색소를 혼합하여 첨가하였다. 자색고구마 분말의 함량은 소시지 식품유형을 고려하여 최대 10%까지 사용하였다. 아질산나트륨 0.15% 첨가구를 대조구(F1)로 하고, 자색 색소 0.2%를 첨가한 것을 F2, 자색 색소 0.2%와 자색고구마 분말 5%, 10%를 각각 첨가한 것을 F3, F4로 하였다. 아질산나트륨을 대신하여 첨가한 자색 색소 0.2%는 소시지의 적색도를 감소시키고 황색도를 증가시켜 아질산나트륨에 대한 대체 효과가 미흡하였다. 그러나 자색 색소 0.2%에 자색고구마 분말 5%를 추가함으로써 소시지의 적색도가 높아지고 황색도는 낮아졌다. 자색고구마 분말 함량 증가에 따라 적색도의 증가와 황색도의 감소는 유의적 비례관계를 나타내었다. 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%의 첨가는 아질산나트륨 0.15%를 첨가한 소시지에서 나타나는 색도와 가장 유사해졌다. 자색고구마 분말은 첨가량이 증가함에 따라 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 무기질이 증가하였고 경도, 검성, 씹힘성의 조직감이 떨어졌다. 관능평가 결과 자색고구마의 첨가가 소시지의 외관과 향에 영향을 미치지 않았고 자색고구마 분말 5% 이상 첨가에 대한 색의 유의차를 보이지 않았다. 그러나 자색고구마 분말 10%의 첨가는 소시지의 맛과 질감을 떨어뜨렸다. 전체 기호도는 질감(0.901)> 외관(0.895)> 색(0.877)> 맛(0.844)> 향(0.688)의 순서로 유의적으로 양의 상관관계가 있었고 전체 기호도와 색도의 상관성은 밝기에서만 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. 적색도와 황색도는 서로에 대해 음의 상관성을 보였다. 자색고구마를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과는 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%를 사용하는 것이 적절한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.102-108
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• 2001

자색고구마 색소 농축액의 유동특성을 원뿔형 회전점도계를 사용하여 가용성 고형분의 농도 25-65% 및 온도 20-6$0^{\circ}C$의 범위에서 조사하였다. 자색고구마 색소 농축액은 뉴톤성유체의 특성을 나타냈다. 자색고구마 색소 농축액의 점도의 온도에 대한 영향은 Arrhenius 식을 따랐으며, 활성화에너지는 14.23-43.00 kJ/mol로서 농도가 증가함에 따라 직선적으로 증가하였다. 자색고구마 색소 농축액의 점도와 온도 및 농도에 대한 관계를 조사한 바, 일정한 온도에서 용액의 점도는 농도가 증가함에 따라 지수함수적으로 증가하였으며, 그 증가 정도는 온도가 낮을수록 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.497-501
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• 1997

자색고구마 anthocyanin 색소의 가열에 의한 변색반응에 대한 kinetic 상수를 온도 $121{\sim}141^{\circ}C$의 범위에서 조사하였다. Browning index를 사용하여 조사한 자색고구마 색소의 변색반응은 2차반응을 따랐으며, pH를 각각 2.0, 3.0, 4.0 및 5.0으로 조절한 자색고구마 색소의 활성화에너지는 69.57, 76.68, 81.07 및 92.98 kJ/mol로서 용액의 pH가 증가할수록 가열변색에 대한 온도의존성이 커짐을 알 수 있었다. 각 반응의 지수앞 인자와 활성화에너지 사이에는 kinetic compensation effect가 있음을 알 수 있었는데, 이는 이들 색소액의 가열변색이 같은 기작에 의해 이루어짐을 의미한다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.23-29
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• 2010

Pigment concentrates with violet-red color and sweet taste were obtained from purple-fleshed sweet potato(PFSP) using ethyl alcohol and water. Extract from general potato(GP) were used as a control. The relative stability of PFSP pigment concentrate(PFSPPC) in a storage test over 15 days was confirmed in the order of dark > fluorescence > sun-light irradiation. The relative stability of GP pigment concentrate(GPPC) in a storage test over 15 days was confirmed in the order of sun-light > fluorescence > dark storage. The RRP of PFSPPC was higher than that of GPPC, but the color strength of GPPC was 1/2 that of PFSPPC. Treatment of PFSPPC with aluminum potassium sulfate(0.2~0.3%, w/w) best improved its stability. The improved RRPs of PFSPPC were 45.16~47.31% in sun light irradiation, 55.91~60.22% in fluorescence irradiation, and 76.34~75.97% in dark storage conditions. In substituting aluminum potassium sulfate for chitosan, an amount of 0.2~0.3%(w/w) was suitable, giving similar results in improving pigment stability for all concentrates tested. Also, freeze-dried PFSPPC powder was manufactured as a substitute for dextrin, and also as a substitute for chitosan to the extent of 0.25%(w/w). The results of storage stabilite for freeze-dried PFSPPC and GPPC powder over 15 days, irradiation were, PRRs of 74.47~89.36% and 61.54~76.92%, respectively. The stability improving effect of freeze dried PFSPPC powder was confirmed by the results of storage experiments at various conditions. The use of freeze-dried PFSPPC powder was therefore confirmed to be an effective treatment for general foods.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.808-811
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• 2001

자색고구마로부터 anthocyanin색소를 대규모로 추출 및 농축하여 색소의 추출효과 및 색소액의 품질을 조사하였다. 자색고구마 원료 50 kg에 1% citric acid를 함유한 20% ethanol용액 500 L를 가하여 추출하였으며, bag filter와 pore size $1{\mu}m$인 microfilter를 이용하여 2단계로 여과한 후 $40^{\circ}C$, 진공도 600 mmHg에서 감압농축하였다. 전반적으로 대규모 추출시의 색소의 추출양상은 실험실규모의 소규모 추출의 경우와 유사하였다. 추출된 색소액의 TOD는 6.53이었으며, 농축액의 TOD는 120.45으로 18.45배 농축되었다. 색소추출액의 BI와 DI는 각각 5.86, 1.55이었으며 농축액의 BI와 DI는 각각 5.89, 1.56으로 농축과정 중에 색소의 변색이나 변질이 없었다. 색소추출액의 pH는 2.9이었으며 농축액의 pH는 2.5로 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.442-447
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• 1999

섬유질이 풍부하고 enthocyanin색소가 풍부한 자색 고구마를 이용하기 위하여 탈지유와 설탕이 들어있는 기본배지에 증자, 박피한 고구마를 첨가한 후 5종(Lactebacillus bulgaricis, Lactobacillus delbruchii sub. sp. lactis, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc lactis) 의 젖산균주를 배양, 접종하여 호상 요쿠르트를 만들고 자색고구마가 젖산균의 생육과산 생성, 색도에 미치는 영향 및 저장성 등을 조사한 결과 L. bulgaricus균을 배양한 경우가 젖산균의 증식과 산 생성이 가장 빨라 발효개시 12시간만에 1.04 $\times$$10^{9}$CFU/$m\ell$의 생균수와 pH 4.22를 나타냈고 B. bifidum균은 발효개시 24시간까지는 젖산균의 증식이 느리게 이루어져 발효개시 36시간에 달할 때 3.3 $\times$ $10^{8}$ CFU/$m\ell$의 생균수와 pH 5.1을 나타냈다. 발효종료 후 자색고구마를 첨가한 요쿠르트의 자색은 B. bifdum균에 의한 요쿠르트제조시 색도가 가장 안정하였고 Leuc. lactis, L. delbruechii sub. sp. lactis, L bulgaricus순으로 안정하였으며 St. lactis균에 의한 요쿠르트는 자색의 색소 소실이 가장 많았다. 2~3$^{\circ}C$에서 저장시 저장 2주까지 pH의 변화는 거의 없었고 생균수의 변화는 L. bulgaricus와 L. delbruechii sub. sp. lactis균에 의해 제조된 요쿠르트는 저장 1주까지는 변화가 없었으나 그 이후는 약간 감소하였으며 St. lactis균과 B. bifidum 균은 저장 1주까지 저온에서도 생균수가 소량 증가함을 보여주었다. 색도는 저장 2주 후 B. bifidum균에 의한 요쿠르트 제조시 자색도가 많이 소실되었고 L. delbruechii sub. sp. lactis균에 의한 요쿠르트가 가장 안정하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.492-496
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• 1997

자색고구마 색소추출액을 막분리법과 진공농축법을 사용하여 농축하였다. 초기 anthocyanin함량이 1.6 g/L인 색소추출액을 막분리법을 이용하여 5시간 동안 연속 농축시켜 부피의 비로 25배 농축시켰으며, 이 때 조색소의 함량은 10.7 g/L이었다. 농축이 진행되는 동안 고형분의 농도는 계속 증가하였으며, frux는 계속 감소하였다. 막분리에 의한 색소 추출액의 농축과정 중 degradation index (DI)의 변화는 미미하였는데, 이는 이 농축방법이 색소의 변색에 아무 영향을 미치지 않음을 의미한다. 비교실험으로서 진공농축법을 사용하여 부피의 비가 5배로 농축될 때까지 농축하였다. DI값은 $40^{\circ}C$보다 $60^{\circ}C$에서 더 증가하는 경향을 나타냈다. 농축색소액의 total color difference값은 막분리법을 사용하는 경우 그 변화가 미미하였으며, 진공농축법을 사용했을 때에는 $40^{\circ}C$보다 $60^{\circ}C$농축에서 더 증가하였다. 이러한 사실들을 자색고구마색소 추출액을 농축시키는데 낮은 온도의 진공농축법이 효과적이며 ethanol및 citric acid의 재사용 등 경제적인 면으로는 막분리법이 효율적인 방법임을 입증한다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.9-14
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• 1997

자색고구마의 동결, 해동 및 blanching방법에 따른 색소의 변화를 조사하였다. $-5^{\circ}C$보다 $-20^{\circ}C$ 그리고 $-40^{\circ}C$에서 동결한 자색고구마는 $4^{\circ}C$로 해동시에 해동시간이 길어질수록 색소함량이 급격하게 감소하는 경향을 보였다. $20^{\circ}C$에서의 해동은 $4^{\circ}C$해동에 비해 뚜렷이 색소함량이 감소하였고, $60^{\circ}C$에서 해동시에는 색소의 함량에 대한 동결온도의 영향이 작았으며, microwave가열을 이용하여 3분간 급속해동하고 추출한 색소의 함량은 각 동결온도에 따라 큰 차이가 없었다. Microwave blanching으로 해동한 것은 동결온도에 대해 영향이 미미하였다. 동결전에 blanching처리한 경우는 해동시에 공기의 접촉 유무가 색소의 추출량에 큰 차이가 없었으며 자색고구마 색소감소를 억제하기 위해서는 $3{\sim}4$분 동안의 microwave blanching이 $100^{\circ}C$에서는 $10{\sim}15$분 정도의 가열이 적당하였다.