• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.677-680
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• 2000

본 실험은 매운맛에 대한 감지도의 차이를 비교하고자 한국인과 호주인을 대상으로 capsaicin과 capsaicin을 함유한 고춧가루를 이용하여 관능검사를 한 것으로 먼저 농도를 달리한 capsaicin으로 관능검사를 한 후, capsaicin을 함유한 고춧가루를 이용하여 고춧가루 희석액과 고춧가루를 첨가한 죽, 고춧가루를 첨가한 국수를 평가함으로써 실생활에 있어 매운맛에 대한 감별력과 농도차와 조리방법에 따른 capsaicin의 감지도를 연구한 것이다. 그 결과 낮은 농도에서는 호주인이, 높은 농도에서는 한국인이 매운맛에 대한 인지도가 더 높은 것으로 나타났으며, 고춧가루를 첨가한 3종의 평가에서 관능검사원들은 혼합액, 죽, 국수의 순으로 매운맛을 감지하였으며 죽과 국수의 경우 약한 농도일 때 고춧가루의 매운맛을 잘 느낄 수 없는 것으로 나타났다.