• 산업식품공학
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• 제13권2호
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• pp.159-163
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• 2009

팽화미분을 활용한 타락죽의 제품화를 위한 기초자료를 제공하기 위해서 팽화미분 첨가에 따른 타락죽의 pH, 수분, 고형분, 총당, 아밀로스, 점도, 퍼짐성 그리고 색도 변화를 조사하였다. 타락죽의 pH는 갈은 쌀로 제조한 시료가 팽화미분으로 제조한 시료보다 높았다. 그리고 분유를 첨가한 시료도 우유를 첨가한 시료보다 높았다(p<0.05). 수분 함량은 갈은 쌀과 분유를 혼합한 타락죽이 84.56%로 가장 높았고, 팽화미분과 우유를 혼합한 타락죽은 81.04%로 가장 낮았다(p<0.05). 고형분 함량은 수분함량과 반대되는 결과를 보였다(p<0.05). 총당 함량은 조리 시 가열처리한 시료사이에서 유의적인 차이가 없었고 가열처리하지 않은 시료보다 높았다(p<0.05). 팽화미분으로 제조한 타락죽의 아밀 로스 함량이 갈은 쌀로 제조한 타락죽보다 높았다(p<0.05). 점도는 갈은 쌀 타락죽이 팽화미분 타락죽보다 높았으며 (p<0.05) 아밀로스 함량과 반비례하는 결과를 보였다. 퍼짐성은 점도와 상반되는 결과를 보였다(p<0.05). L값은 갈은쌀 타락죽이 팽화미분 타락죽보다 높았다. 적색도는 팽화미분 타락죽이 가장 높았으며(p<0.05), 갈은 쌀과 우유를 혼합한 시료가 가장 낮게 나타나 L값과 반대되는 결과를 보였다. 황색도는 a값과 유사한 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.553-558
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• 2012

팽화미분 첨가량[0, 25, 50, 75 및 100%(w/w)]에 따른 식혜의 당화 과정 중 pH, 탁도, 색도, 당도, 환원당, 총당, ketose, 아미노산, 단백질 및 관능 성질 변화를 조사하였다. 팽화미분 첨가량이 증가할수록 그리고 시간이 경과할수록 pH는 낮아지고(p<0.05) 탁도는 높아지는 경향을 보였다. L값은 25% 0시간을 제외하고 팽화미분 첨가량이 증가할수록 높았고 모든 시료에서 1시간에 최고값을 나타낸 후 감소하였지만(p<0.05) 0%는 1시간 후 비교적 일정한 값을 나타내었다. 당화 초기를 제외하고 팽화미분 첨가량이 증가할수록 그리고 시간이 경과할수록 적색도는 높아지는 경향을 보였고 황색도(p<0.05)는 높았다. 팽화미분 첨가량이 증가할수록 그리고 시간이 경과할수록 당도, 환원당, 총당 및 sucrose는 높았다(p<0.05). 모든 시료에서 당화 6시간에 sucrose는 0.79-0.86%로 시판 식혜 보다 매우 낮은 값을 보였다. 동일한 시간에 아미노산은 시료 사이에 큰 차이가 없었지만 단백질은 100%가 다른 시료보다 항상 높았다. 동일한 시료에서 아미노산과 단백질은 시간이 경과 할수록 높았다(p<0.05). 팽화미분 0과 75% 및 0과 100%는 0.1%내에서 유의적인 차이가 있었고 차이정도는 있음(moderate)에 가까웠다. 팽화미분 75와 100%는 0%보다 선호도가 높았다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.266-271
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• 2007

팽화미분 첨가량을 0, 25, 50 및 75%(w/w)로 하여 제조한 탁주의 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 함량 그리고 관능 성질 변화를 조사하였다. 발효 1일에는 pH가 급격히 저하된 후 5일 까지 서서히 증가하였다. 하지만 6일 이후부터는 모든 시료의 pH가 감소하는 경향을 보였는데 팽화미분 함량이 낮을수록 빨리 감소되어 0%에서 가장 낮았다(p<0.05). 산도는 발효가 진행될수록 모든 시료에서 빨리 증가 하였고 6일 이후부터는 0%가 급격히 증가하였다(p<0.05). L값은 모든 시료에서 발효 1일에 급격히 상승하였고 발효기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 동일한 발효일에는 75%에서 L값이 항상 낮았다. 하지만 적색도는 0, 3과 10일을 제외하면 75%가 항상 높았다(p<0.05). 환원당은 발효 3일까지는 급격한 감소를 보인 후 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 동일한 발효일에는 75%가 높은 경향을 보였다. 총당은 발효 2일에 급격히 감소하였고 동일한 시료에서는 3일 이후부터 차이가 없거나 약간 감소하였다. 발효 4일을 제외한 동일 발효일에는 75%가 다른 시료보다 높거나 같아서 환원당과 유사하였다(p<0.05). 알코올은 발효 2일까지 급격히 증가하였고 6일에 13.0-16.4%(v/v)로 가장 높은 값을 보였다. 팽화미분 첨가량이 증가할수록 알코올 함량도 항상 높았고 발효도 빨리 진행되었다(p<0.05). 관능검사는 팽화미분을 첨가하지 않은 시료와 팽화미분을 25, 50 또는 75% 첨가한 시료간의 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권1호
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• pp.105-109
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• 1990

Laboratary scale co-rotating twin-screw extruder(D=4mm, L/P=14)를 이용하여 쌀을 압출성형시켜 팽화 쌀 스넥으로 사용할 수 있는 extrudate를 제조하려고 시도하였다. 찹쌀가루를 원료로 하여 extrusion cooker의 screw speed를 200-360rpm으로 증가시키면, extrudate의 air cells 조직이 균일하게 개선되었으며, 원료의 수분함량은 적어도 17.5% 이하로 유지하는 것이 조직에 좋은 영향을 주었다. 찹쌀과 멥쌀의 powder와 grits를 원료로 사용했을 경우, extrudate의 객관적 및 관능적 텍스쳐는 powder가 grits보다 우수하였으며, 찹쌀과 멥쌀간의 차이는 현저하지 않았다. 그리고 extrudate를 기름에 튀기면 텍스쳐가 향상됨을 볼 수 있었다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.338-345
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• 2011

단립종 100%, 장립종 100%, 단립종 50%와 팽화미분50% 그리고 장립종 50%와 팽화미분 50%로 제조한 탁주의 pH, 산도, 단백질, 색도, 환원당, 총당, 알코올 그리고 관능성질을 조사하였다. 모든 시료의 pH는 발효 초기에 급격히 감소한 후 장립종 100%를 제외하고 서서히 상승하였다. 발효 2일 후 단립종은 장립종보다 그리고 팽화미분은 순 쌀보다 같거나 높았다(p < 0.05). 산도는 발효 시간 지낼수록 모든 시료에서 증가하였다. 장립종 100%는 단립종 100%보다 3일부터 그리고 장립종 50%는 단립종 50%보다 4일부터 높았다(p < 0.05). 모든 시료의 단백질은 1일에 증가한 후 감소하였고 팽화미분은 순 쌀과 같거나 높았다(p < 0.05). L값은 모든 시료에서 발효 초기에 증가한 후 감소하였다. 발효 4일부터 단립종은 장립종보다 그리고 3일부터 팽화미분은 순 쌀보다 L값이 낮았다. 담금 직후부터 순 쌀의 a값은 점점 감소하였고 팽화미분은 3일 때 까지 증가하다가 감소하였다. 모든 시료의 b값은 발효 2와 3일에 최고값을 보인 후(p < 0.05) 감소하는 경향을 보였다. 담금 직후 팽화미분은 순 쌀보다 환원당이 훨씬 높았다. 순쌀은 발효 1일에 증가한 후 감소하였고 팽화미분은 급격히 감소하였다. 총당은 환원당과 유사하였다. 알코올은 발효 2일까지 모든 시료에서 급격히 증가하였고 단립종은 장립종보다 그리고 팽화미분은 순 쌀보다 항상 높았다(p <0.05). 단립종 100%와 장립종 100%는 1% 수준에서 유의적인 차이가 있었지만 선호도는 차이가 없었다. 단립종 50%와 장립종 50%는 유의적으로 차이가 없었다.

• 산업식품공학
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• 제23권3호
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• pp.186-192
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• 2019

본 연구는 팽화스낵에 기능성 및 영양적으로 뛰어난 인삼의 활용도를 높이고자 각 조건별로 팽화스낵을 제조해 품질특성을 조사하였다. 수분함량(1, 4, 7, 10%)을 달리하여 pellet을 제조하고, 백미와 혼합한 뒤 팽화온도(180-220℃)를 달리하여 스낵을 제조하였다. 팽화스낵 제조 시, pellet의 수분함량과 팽화온도가 낮을수록 팽화가 잘 일어나지 않아 딱딱한 질감과 온전하지 않은 모양으로 제조되었다. 색도에서는 pellet의 수분함량과 팽화온도가 높을수록 명도, 적색도, 비체적은 증가하는 경향을 나타내었지만, 조직감에서는 감소하였다. 이에 따라 인삼을 이용한 팽화스낵 제조 시에는 적절한 수분함량과 팽화온도가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.756-761
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• 2006

뽕잎 분말을 첨가하여 제조한 펠릿을 서로 다른 수분 함량(14, 16, 18%), 팽화온도(220, 230, 240$^{\circ}C$), 팽화시간(4, 5, 6초)에서 제조된 뻥튀기에 대한 특성을 조사하였다. 비체적은 수분 함량, 팽화온도, 팽화시간의 증가에 따라 증가되었고 파괴력은 팽화온도와　팽화시간의 증가에 따라 증가되었지만 수분 함량의 증가에 따라 감소되는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 팽화온도와 팽화시간의 증가에 따라 감소되었고 a값과 b값은 팽화온도와 팽화시간의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났으며 모두 수분 함량과는 서로 상관이 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 수분 함량 18%, 팽화온도 240$^{\circ}C$, 팽화시간 4초에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 제일 높게 나타났고 높은 수분 함량, 높은 팽화온도, 짧은 팽화시간에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 전체적 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 이러한 결과로 볼 때 높은 수분 함량, 높은 팽화온도, 짧은 팽화시간 조건으로 품질 특성이 우수한 뽕잎 뻥튀기를 제조 할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.272-277
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• 1990

유과 품질향상을 위한 몇 가지 첨가물의 효과와 공정개선을 위한 수침시간 단축 및 쌀가루에 의한 유과제조 시험을 수행하였다. 불린 콩을 첨가(3%, w/w)한 유과는 팽화도가 높았고 물리적 조직특성도 우수하였으며 관능검사 결과도 이들 경향과 일치하였으나 baking powder, 변형녹말과 막걸리, 소주, 청주 등 주류는 첨가효과가 인정되지 않았다. 그러나 주류는 유과의 외형적인 조직이 치밀해지는 경향을 보였다. 쌀전분의 호화근접 온도인 $60^{\circ}C$의 고온수침에서 3시간 정도면 충분한 수화가 이루어져 저온 장시간($12{\sim}14$시간) 수침한 경우와 차이가 없었으며 고온수침시간의 연장(12시간)에서는 품질개선 효과가 인정되기 않았다. 그리고 건식제분한 쌀가루로 유과를 만드는 경우 100mesh가 팽화도 및 경도에서 우수하였으나 습식제분보다 품질이 떨어져 제분방법과 제분기의 별도연구가 필요하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권3호
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• pp.340-348
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• 2008

The purpose of this study was to develop new method for the manufacture of Yukwa, a Korean oil-puffed rice snack with a soft texture, using a far infrared ray electric roaster. The Yukwa base is traditionally expanded using oil, but the Yukwa base tends to develop unpleasant rancid odors or off-flavors during storage. In this study, the DPPH radical scavenging activity of mugwort powder was evaluated. Baked and fried Yukwa samples were added with 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0% of mugwort powder and left untreated as a control, and then tested for moisture content, expansion rate, color, hardness, and sensory evaluations. The samples with higher concentrations of mugwort powder, evidenced a more profound tendency toward DPPH radical scavenging activity. The moisture content of Yukwa dough tended to increase with the addition of mugwort powder. As the mugwort powder content increased, the moisture contents of the Yukwa base and the Baked Yukwa increased. The moisture content and expansion rates of the fried Yukwa did not differ significantly. The samples containing the mugwort power evidenced a lower expansion rate than was observed in the control group. The lightness of the baked and fried Yukwa was reduced with increased mugwort powder content. The greenness of the baked and fried Yukwa was at a minimum upon the addition of 2.0% mugwort powder. The yellowness of the baked Yukwa did not differ significantly between the samples. As the mugwort powder content increased, the yellowness of the fried Yukwa increased. The hardness of the baked and fried Yukwa tended to increase with the addition of mugwort powder. In the sensory evaluations, the baked Yukwa scored higher than the fried Yukwa, and all of the sensory characteristics of baked Yukwa scored highest in the samples without mugwort powder, but also scored fairly well with 1.0 and 1.5% mugwort powder. In conclusion, these results demonstrated that 1.0～1.5% of mugwort powder should be added to Yukwa baked in a far infrared ray electrical roaster in order to optimize physiological functions and keep overall acceptability reasonably high.