• 한국식품과학회지
• /
• 제33권1호
• /
• pp.55-59
• /
• 2001

쌀의 팽화에 관한 연구는 팝콘에 관한 연구와 비교하면 매우 미흡한 편이다. 쌀을 팽화시킬 때 대부분 가압식 팽화기나 압출성형기를 이용하고 있다. 대부분의 쌀의 팽화에 관한 연구는 인도에서 이루어져 왔으며, 가공조건(수분함량, 가열온도) 등이 팽화쌀의 물리화학적 성질에 관한 연구가 대부분이다. 팝콘과 같은 인스턴트 팽화쌀의 팽화기작 및 개발에 관한 연구는 극히 제한되어 있다. 압출성형 팽화펠릿의 팽화에서 3일 수침 후 분쇄한 찹쌀을 이용하여 수분함량 $20{\sim}27%$, $CO_2$ 가스주입압력 2.8 MPa, 스크류회전속도 200 rpm으로 제조한 펠릿을 microwave oven에서 팽화시 밀도와 조직감이 비교적 낮게 나타나는 경향을 보였다. 또한 압출성형기로 제조된 펠릿의 팽화시 가장 큰 영향인자는 펠릿의 수분함량과 가스주입압력, 스크류회전속도의 조절에 의해 팽화 및 조직감을 최적화 할 수 있었다.