• 한국축산식품학회지
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• 제38권1호
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• pp.162-171
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• 2018

The purpose of this study was to investigate the quality of duck ham formulated with duck skin through the pre-emulsification process. The experiments to investigate the quality characteristics of duck ham were carried out to measure proximate composition, cooking loss, emulsion stability, pH, color, texture profile analysis, apparent viscosity, and sensory characteristics. Duck ham was prepared with various ratios of duck skin in pre-emulsion as follows: Control (duct skin 30%), T1 (duck skin 20% + pre-emulsified duck skin 10%), T2 (duck skin 15% + pre-emulsified duck skin 15%), T3 (duck skin 10% + pre-emulsified duck skin 20%), and T4 (pre-emulsified duck skin 30%). As the ratio of duck skin to pre-emulsified skin changed, the quality of duck ham in terms of moisture content, fat content, cooking loss, emulsion stability, lightness, textural analysis, apparent viscosity, and overall acceptability changed. The moisture content of T2 was the highest (p<0.05) and that of the control and T4 was the lowest (p<0.05). The fat content of control was higher than all treatments (p<0.05). T2 had the lowest values in cooking loss, total expressible fluid, fat separation, hardness, springiness, and gumminess (p<0.05). The score of overall acceptability of all treatments with pre-emulsified skin was higher than control (p<0.05). Therefore, the pre-emulsification process can improve the quality characteristics of duck ham and 1:1 ratio of duck skin and pre-emulsified skin was the proper ratio to improve the quality characteristics of duck ham.

• 접착 및 계면
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• 제3권2호
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• pp.9-16
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• 2002

자가유화방식의 수분산 폴리우레탄의 경우, 이온성 그룹이 포함된 프리폴리머를 중화시켜 수분산시킨 후 분자량을 증가시키기 위해 사슬연장을 하게 된다. 본 연구에서는 아민계 사슬연장제를 사용하여 사슬연장 시 연속상의 pH의 변화를 관찰하였으며, 이온성 그룹의 함량, 사슬연장제의 사슬 길이와 투입 속도 등과 같은 공정 변수에 따른 최적의 사슬연장 정도와 사슬연장 시 평균 입도 변화를 분석하였다. 투입되는 사슬연장제의 농도가 증가함에 따라서 연속상의 pH가 증가하게 되고, 사슬연장 정도에 따른 pH 변화곡선의 변곡점으로부터 최적의 사슬연장제 함량을 결정하였다. 사슬연장제 투입 속도에 따른 평균 입도 크기 변화의 경우, 초기 사슬연장전의 평균 입자 크기는 거의 비슷하다가 최종 사슬연장이 끝난 후에 사슬연장제 투입 속도가 빠른 쪽의 평균 입도 크기가 증가한다는 사실이 관찰되었다. 이온성 그룹의 함량이 증가할수록 친수성기의 농도가 증가하므로 평균 입도 크기는 감소한다. 사슬연장제의 사슬 길이의 영향이 최적의 사슬연장 정도를 결정하는데 큰 영향은 미치지 않고, 사슬의 길이가 긴 아민류를 사용하였을 시 입자와 입자 사이에서 사슬연장 반응을 통해 입자의 크기가 크게 증가하는 경향이 관찰되었다.