• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1031-1037
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• 2006

감마선 조사된 시판 인스턴트 분말수프의 가속 저장($60^{\circ}C$, 4주) 중 이화학적 품질특성을 평가하였다. 감마선 조사 직후 지방산패도는 조사선량이 증가함에 따라 증가하였으나 조사구 및 비조사구 모두 저장기간이 늘어남에 따른 변화는 없었다. 시료의 pH 변화는 비조사구에 비해 조사구에서 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간이 길어질수록 pH값이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 감마선 조사된 수프의 점도는 비조사구에 비해 조사구에서 조사선량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.05) 저장기간에 따른 차이는 미미하였다. 감마선 조사된 수프의 색도는 저장기간이 늘어남에 따라, 그리고 조사선량이 증가함에 따라 명도가 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과에서 감마선 조사는 수프의 지질산화를 증가시키고 점도감소가 초래되어 이를 방지하기 위한 추가연구가 요구된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1064-1069
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• 2006

시판 인스턴트 건조 분말수프의 유통 및 저장 중 위생화를 목적으로 감마선 조사한 다음 가속조건($60^{\circ}C$, 2주)에 저장 중 미생물 농도와 관능적 품질 변화를 조사하였다. 시료수프의 미생물 농도에서 효모, 곰팡이 및 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않으나 총 세균은 $3.22{\sim}3.77\;log\;CFU/g$ 수준으로 나타났으며, 감마선 조사선량이 증가할수록 미생물 농도가 유의적으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사군에서는 100 CFU/g 이하로 감균이 가능하였으며, 가속저장동안 모든 군에서 저장초기와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 관능평가 결과, 비조사구에 비해 조사구에서 향, 맛 및 전체적인 기호도가 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), $60^{\circ}C$에서 2주간 저장후에는 색, 향, 풍미, 전반적 기호도에서 관능평점이 낮아졌다. 이상의 결과에서 시판 인스턴트 건조 분말수프의 위생화를 목적으로 관능적 품질변화를 최소화하고 미생물학적 저장안정성을 확보하기 위한 방사선 조사선량은 3 kGy인 것으로 사료되며, 수프 제품의 관능적 기호도를 유지하기 위한 연구가 요망된다.