• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.1061-1067
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• 2012

본 연구는 조선 후기 고문헌인 "규합총서(閨閤叢書)"에 나타난 떡의 종류 및 조리방법을 고찰하여 떡의 종류, 떡에 사용된 재료, 떡의 조리법에 대한 내용을 정리하여 전통조리법을 이해하고, 현재의 기호와 식생활에 맞게 재창조하는 데 필요한 문헌적 자료를 제공하고자 함을 목적으로 한다. "규합총서(閨閤叢書)"는 조선시대 빙허각 이씨가 한글로 쓴 가정대백과 전서이다. '주식의편'에 요리법을 소개하고 있으며, 떡의 분류와 함께 28종의 떡이 기록되어 있다. 연구방법은 내용분석 방법(Contents Analysis)을 이용하였다. 떡을 조리형태에 따라 분류하면 찌는 떡 15가지(53.5%), 치는 떡 2종류(7.1%), 삶는 떡3종류(10.7%), 지지는 떡 7가지(25%), 기타 1가지(3.5%)로 찌는 떡이 53.5%로 가장 많았다. 떡의 주재료에 따라 분류한 결과, 찹쌀이 13회, 멥쌀이 10회, 기타가 5회로 나타났다. 떡의 주재료로는 찹쌀이 12회(42.8%), 멥쌀이 10회(35.7%), 기타가 6회(21.4%)로 찹쌀이 멥쌀보다 많이 사용한 것으로 나타났다. 부재료는 꿀, 잣, 대추 순으로 많이 사용하였고, 연육, 검인, 수시, 생마, 송기, 백봉령 등 약제도 부재료로 사용되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권1호
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• pp.97-106
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• 1996

A literature on Korean rice cakes by ingredients and preparation methods was reviewed with published literatures in Korea from 1950 to 1995. The result were as followed; 1. The 46 volumes about preparation of Korean rice cakes were reported. There were 32 steamed (Jeung-byung), 6 pounded (Do-byung), 4 fried (Yu-jeon-byung), and 4 boiled Korean rice cakes (Kyung-Dan). This result showed that steamed Korean rice cake was the most frequently studied among any other kinds of Korean rice cakes. 2. The reports on preparation of Korean rice cakes were rare during $1950's{\sim} 1960's$. In 1970's, there were few papers about basic study for Korean rice cakes. And it was reached 8 volumes of steamed, each 1 volume of fried or boiled Korean rice cakes. From 1990's, the more scientific researches were progressed vigorously so reached 11 volumes till 1995 but it was limited to Solgi and Jeungpyun etc. This result shows that the experiment for Korean rice cake was not various. 3. The preceded studies for Korean rice cake were investigated to see texture, sensory, quality characteristic and effect of substitutes added to original ingredients.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권2호
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• pp.117-132
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• 1987

우리나라 떡에 관한 역사적 배경과 현재까지의 과학적 연구결과를 조사하기 위한 문헌적 고찰을 시도하였다. 우리나라의 떡류를 제조방법의 특성에 따라 분류하면 5가지로 구분될 수 있으며, 증기로 찐 것(증병류), 찐 것을 다시 기계적 힘을 가하여 쳐서 만든 것(도병류), 모양을 만든 후 찌거나 삶은 것(단자류), 기름에 지진 것(유전병류), 발효후 찐 것(이병류) 등이다. 떡은 또한 원료 곡물의 종류, 고물의 종류 및 형태 등에 의하여 다양하게 분류된다. 떡의 종류별 제조특성과 현재까지 발표된 과학적 연구에 대하여 조사하였다.