• 한국식품영양과학회지
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• 제32권4호
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• pp.526-530
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• 2003

각기 다른 염농도에서 염장한 오이의 이화학적 특성을 조사하였다. 염장시 첨가되는 염농도가 높을수록 수축현상이 심하였으며, 오이의 염농도는 염장 30일경에 30% 처리구를 제외한 모든 처리구에서 이론치와 유사한 농도를 나타내었다. pH의 경우 25%처리구는 염장 120일까지 감소 경향을 보인 반면 30%처리구는 60일이후부터 거의 변화가 없었다. 오이 표면의 녹색도는 염장 10일까지는 모든 처리구에서 녹색(-1.33~-2.87)이 유지되었으나 염장기간이 경과함에 따라 적색으로 변하였고, 이러한 현상은 염농도가 낮을수록 심하였다. 황색도는 염농도가 낮은 15% 첨가구가 염장 전기간에 걸쳐 가장 높은 황색도(6.15~12.52)를 보였다. Isopropyl alcohol 추출색소액 중 생오이의 색소추출액은 439, 473, 632 nm에서 피크를 나타낸 반면 염장오이는 염장초기 첨가된 염농도에 관계없이 생오이 색소추출액과는 다른 흡광도 변화를 나타내어 410, 505, 538, 607, 565 nm에서 새로운 피크를 형성하였다. 경도는 염농도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 상승하였다.

• KSBB Journal
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• 제31권1호
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• pp.1-7
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• 2016

Changes in the concentrations of glucosinolates and related compounds in different extracts of Dolsan leaf mustard kimchi (DLMK) and Dolsan leaf mustard pickles (DLMP) were during storage investigated. Samples were kept at 0oC for 35 days and collected at 7 day intervals. The leaves and stems of DLMK and DLMP were refluxed for 24 h with 50% acetonitrile, and the extracts were analyzed by LC-PDA/MS/MS. The main glucosinolates detected in DLMK were sinigrin, gluconapoleiferin, glucobrassicanapin, and gluconapin, whereas those in DLMP were sinigrin, gluconapoleiferin, glucobrassicanapin, glucobrassicin, and glucoerucin. Sinigrin concentrations were quantified by UV absorption at 228 nm. Sinigrin concentrations in the leaves and stems of DLMK on the day of preparation were 2.14 mg/g and 2.25 mg/g, respectively, and those on day 35 after preparation were 1.25 mg/g and 1.00 mg/g, respectively. DLMP showed a similar trend: the concentrations in the leaves and stems on the day of preparation were 2.04 mg/g and 0.29 mg/g, respectively, whereas those on day 35 after preparation were 0.59 mg/g and 0.41 mg/g, respectively. Thus, sinigrin concentrations decreased during storage.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.873-881
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• 2012

본 연구에서는 참죽 순의 간장 절임 조건에 따른 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 참죽 순의 pH 및 산도 변화는 감초를 첨가한 구간에서 조금 적게 감소하는 경향을 나타내었다. 가용성 고형분 함량 및 염도 변화는 저장 기간이 경과할수록 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 참죽 순의 색도 변화는 저장 기간이 경과할수록 간장에 의해 녹색에서 어두운 녹색으로 변화하는 경향을 나타내었다. 참죽 순의 조직감 변화는 특유의 특성에 따른 차이를 나타냈으며, 감초를 첨가한 구에서의 변화가 적은 것으로 나타났다. 그리고 관능적 특성은 P1-1구간에서 전반적으로 가장 높게 나타났다. 간장 절임액의 pH 및 산도 변화는 저장 기간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 가용성 고형분 함량 및 염도 변화는 크게 나타나지 않았으며, 설정된 조건에서 저장 기간 동안 미생물 변화는 나타나지 않았다. 이상의 결과에서 참죽 간장 절임액 조건 및 절임 기간 중 품질 변화에 관한 조건이 설정되어 참죽을 이용한 다양한 절임식품의 상용화가 가능 할 것으로 기대되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1219-1225
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• 2005

고추장아찌의 전처리온도를 달리하여 품질 특성을 비교하여 최적 가공 조건을 설정한 결과는 다음과 같다. 고추를 비열처리와 40, 50, 80$^{\circ}C$의 온수에서 각각 10분간 열처리한 후 염장한 고추장아찌의 염도변화는 숙성기간이 연장될수록 염도가 서서히 증가하여 저장 50일에 12.80$\∼$14.77$\%$로 초기 첨가된 소금의 농도와 가까운 염농도에 도달하였다. 고추장아찌의 저장기간별 Vit. C의 함량은 저장 6일까지는 전처리를 달리한 모든 군에서 Vit. C 함량이 증가하였으나 7일 이후부터는 급격히 감소하였다. 또한 저장 초기의 클로로필 함량이 30.96$\∼$31.13 mg$ \% $이던 것이 점차 0.76$\∼$2.34mg$\%$로 감소되었다. 고추장아찌의 껍질 표면의 색도 중 황색도의 값은 염장초기에 전처리 온도가 높아짐에 따라 증가하였고, 녹색도/적색도의 변화는 비열처리군이 저장 20일, 40$^{\circ}C$ 처리군은 저장 30일까지 각각 고추 표면의 색도가 녹색인 -값을 보였으며 60, 80$^{\circ}C$처리군은 저장 60일까지 -값을 나타내어 전처리 온도에 따라 고추장아찌의 녹색도 변화에 유의적인 차이가 나타났다 또한 염장 숙성 중 경도변화는 염장 10일까지 전처리 온도에 따라 초기 경도의 차이를 크게 보이지 않았으나 염장 60일경에는 60$^{\circ}C$>40$^{\circ}C$>비열>80$^{\circ}C$처리군의 순으로 높은 경도를 보였다. 열처리 직후 PE효소활성은 상승하였고 염장 60일 에는 60$ ^{\circ}C $>40$ ^{\circ}C $>80$^{\circ}C$>비열처리군의 순이었으며 PG의 활성은 비열처리군에 비하여 전처리군이 5.12$\∼$5.36 unit/g의 낮은 활성도를 보여주었다. 유기농법에 의해 재배된 고추의 가공저장품으로써의 상품화 일환으로 장아찌를 담근 경우, 염장중의 조직연화방지와 색도의 유지를 지속시켜 고품질 제품의 생산을 위해서는 적정 전처리가 필요하였고, 채소류의 저장가공품 개발 시 염농도, 숙성 기간 등 다양한 가공방법을 확립시켜 전통 채소류의 저장 가공품의 계승과 다양한 형태로써의 개발이 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.865-870
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• 1990

오이지의 과숙을 억제시키는 방법을 찾고저 $90^{\circ}C$의 소금물에 담금(방법 A), $90^{\circ}C$ 소금물에 KCl과 $CaCl_2$ 첨가하여 담금(방법 B), 방법 B로 담그어 발효중간에 인산염과 nitrite염, citrate염의 혼합물을 첨가하는 방법 (방법 C) 그리고 방법 C 중 염혼합물을 인산염과 KCl만으로 한 방법(방법 D)의 4가지 방법을 상온에서 소금물에 담금만을 한 대조구와 비교하였다. 그 결과 방법 C와 D는 $25^{\circ}C$에서 13일되어도 pH 4.0에 도달하지 않아 4일 이내에 pH 4.0에 도달하였던 대조구와 비교할 때 현저한 과숙 억제 효과가 밝혀졌다. 방법 B도 pH4.0에 도달하는 시간이 약 2배 소요되어 발효억제 효과가 뚜렸하였다. 그러나 유기산을 측정한 총산도는 이들 첨가구가 더 많이 생성되어 pH와는 다른 양상을 보여주었다. 물리적 성질인 오이조직의 견고성 변화에서는 뚜렷한 차이를 보여주지는 않았으나 관능적 특성에서는 방법 C와 D에 의하여 제조한 오이지가 대조구에 비하여 군덕내와 신 냄새가 훨씬 적었고 생오이 냄새와 맛이 강하여 신선한 오이지의 특성을 오랫 동안 유지해줌이 밝혀졌다.