• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.162-167
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• 1990

RI 42, 43, 44, 45로 조정한 난황을 10% 가염처리 하여 이들을 $-15^{\circ}C$ 및 $-25^{\circ}C$에서 6개월간 냉동저장하며 점도, 유화력 변화를 측정하였다. 또, 이들 난황으로 마요네즈를 제조하여 점도, 입경, 유화 안정성을 측정하였다. 냉동저장 기간이 길수록 가염 난황의 점도는 점차 증가하였으며, 난백 혼입이 적을수록(RI가 클수록), $-15^{\circ}C$보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것이 저장중의 점도 증가가 큰 것으로 나타났으며, 유화력은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 법동저장 중, 이들 난황으로 제조한 마요네즈에 있어서 입경은 냉동저장 기간이 증가함에 따라 점차 작아졌으며, 점도는 저장기간 2개월까지는 감소하나 그 이후 증가하였다. 난백 혼입이 적을수록, $-15^{\circ}C$보다는 $-25^{\circ}C$에서 저장한 난황으로 만든 마요네즈가 입경이 더 작으며 점도는 높은 것으로 나타났다. 유화 안정성은 난황의 냉동저장 3-4개월까지 감소하여, 그 이후 증가하는 경향이었으며, RI 및 저장온도에 따른 차이는 인정되지 않았다.