• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.717-722
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• 2005

불포화지방산의 대표적인 물질 중 하나인 올레산에 백열등 조사와 리보플라빈에 의해 생성되는 휘발성 물질들을 분리 및 동정하였다. 리보플라빈 첨가 시료에서는 리보플라빈 무첨가 시료 보다 39시간 동안 270%의 휘발성 물질이 더 생성되었으며 수용액형태가 비수용액 시료보다 휘발성 물질이 유의적으로 많이 발생하였다(p<0.05). 2-Heptenal은 리보플라빈 첨가 시료에서만 검출되었으며 heptane, octane, heptanal, octanal, nonanal, 2-nonenal은 리보플라빈 광산화 시료에서 대조구에 비해 39시간 동안 각각 8.71, 5.88, 2.58, 2.16, 2.80, 5.84배 이상 증가하였다. 2-Nonenal과 heptanal과 같이 기존 삼중항산소 산화기작에 의해 설명될 수 없었던 휘발성물질의 생성 기작을 일중항산소에 의한 산화 기작을 통해 제시하였다. 본 연구는 올레산 첨가 식품의 광산화에 의한 휘발성분 profile 규명 자료로 활용될 수 있을 것이다.