• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.620-630
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• 2014

Traditionally, the persimmon Gojongsi (Diospyros kaki Thunb) is peeled to make dried persimmons and the skins are thrown away. In this study, the quality characteristics of cookies containing persimmon peel powder were tested for recycling of the persimmon peels. The amounts of persimmon peel powder added to the cookies were about 0, 5, 7, 9 and 11%. The densities of the cookies of the control group and the persimmon peel powder containing experimental group were 1.25 and 1.25~1.37 respectively. The pH was 6.02 for the control group and 5.95~6.01 for the experimental group. Significant differences in the moisture content were observed between groups at 3.34 and 2.16~3.31 for the control and experimental groups, respectively (p<0.05). The spreadabilities and loss rates of the cookies increased with increasing amounts of persimmon peel powder (p<0.05). In contrast, the loss rates and leavening rate of the cookies decreased significantly with decreasing amounts of persimmon peel powder (p<0.05). The lightness of the cookies showed significant decrease (p<0.05), while the redness and yellowness increased with increasing amounts of persimmon peel powder. The hardness (kg) of the control group was 0.847 while that of the experimental group was 0.904~1.110. In the QDA, the results of sensory characteristic analysis showed that the experimental group earned 11% higher scores for color, flavor, taste, and bitterness, 7% higher for appearance and 9% higher for after taste. The consumer acceptance test revealed the experimental group to have a 7% more positive evaluation for color, favor, taste and texture than the control group. On the grounds of the experiment above, the optimal mixture ratio from the sensory test was found to be 7% persimmon peel powder in the cookies.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권4호
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• pp.321-326
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• 1995

감과육과 곶감 제조시에 폐기되는 많은 양의 감껍질의 유효성분을 비교 조사하였다. 감껍질은 과육부보다 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 높았으며 그 중 조지방 및 조단백질의 함량이 크게 높았고 가용성 탄닌의 함량은 과육이 다소 높았다. 총당의 함량은 과육부의 함량이 크게 높았으며 구성당의 조성은 껍질부가 과육부보다 glucose와 fructose가 각각 약 절반씩 함유되어 있었으며 sucrose의 함량은 상대적으로 낮게 나타났다. 전아미노산 함량은 껍질부가 과육부보다 높은 함량을 나타내었으나 유리아미노산은 과육부가 껍질부보다 오히려 높았다. 감과육의 주요 지방산은 oleic acid, palmitic acid 및 linoleic acid 였으며 감껍질은 oleic acid, linoleic acid 및 palmltic acid의 순으로 많았으며 특히 불포화지방산의 함량이 높았다. 과육분말 및 껍질분말을 이용하여 당과자를 제조하였으며 $5{\sim}10%$ 첨가할 경우 기호성이 인정되었으며 곶감떡의 경우 감 절편(slice)제품은 $10{\sim}20%$ 첨가시 기호도가 향상되었으나 껍질은 기호도가 낮았다. 감과육분말을 이용하여 개발한 죽제품의 경우 과육 3%외에 쌀가루, 찹쌀가루, 옥수수전분, 탈지분유 등을 첨가하였을 때 기호도가 높게 나타났으나 껍질로서는 죽제품의 개발이 어려웠다.

• 한국가금학회:학술대회논문집
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• 한국가금학회 2006년도 제23차 정기총회 및 학술발표회
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• pp.28-42
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• 2006

Tannins are phenolic compounds that precipitate proteins and composed of a very diverse group of oligomers and polymers. Tannins are potential biological antioxidants, which are widely believed to be an important line of defense against oxidative damage and may participate in the prevention of cancer and cardiovascular disease. Persimmon(Diospyros kaki L.) has been cultivated in East Asia and is a good source of nutritional antioxidant vitamins, carotenoids and tannins. In general persimmon peel was regarded as a waste matter, although based on recent studies, the peel contains more carotenoids and polyphenols than pulp. Several investigation conducted in experimental animals have reported that dietary persimmon fruit and peel effectively lowered the levels of plasma total cholesterol and LDL-cholesterol. We conducted experiments to investigate in vitro antioxidative activities of persimmon peel powder (PP) and its soluble tannin extract (ST) and their dietary effects on productive performances and physiological responses in poultry. The PP and ST exhibited in vitro antioxidative activity in SOD - like activity model. The yolk color and eggshell color were significantly improved by the addition of PP and ST into layer diets. The contents of total cholesterol, triacylglycerol and phospholipid of liver in the groups fed diets containing PP and ST tended to be reduce as compared with those of control. With adding of PP and ST, Haugh unit was increased after 7 and 14 days of storage. In conclusion, PP and ST can be used as valuable feed additives for reducing hepatic lipid contents without harmful effects on overall productive performances and physiological responses in laying hens.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.39-44
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• 2005

본 연구는 감껍질 분말을 사료내에 첨가하여 그 첨가수준(0, 1, 3, 5%)에 따라 돈육의 이화학적 특성을 검토하고자 돼지 60두를 공시하여 사양하였다. 감껌질 분말 사료의 급여수준에 따른 돈육의 일반성분 중 수분은 감소하는 경향을 보였고, 조지방은 증가하는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 조단백질과 조회분은 유의성이 없었다. 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤, 중성지방은 처리구에서 높았고, LDL-콜레스테롤은 대조구보다 처리구에서 낮았다(p<0.05). 보수성은 대조구에서 높았으며, 전단력은 처리구에서 높았고, pH는 유의성이 인정되지 않았다. 육색은 처리구에서 대조구보다 비교적 L/sup */값이 높고 a/sup */, b/sup */값이 높아 밝고, 붉은색을 뛰었다. 지방산중에 처리구의 stearic acid함량이 높았고, 포화지방산과 불포화지방산의 비율은 대조구가 1.78, 처리구는 1.71, 1.69와 1.66으로 대조구가 더 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가 결과 감 껍질분말의 급여구에서 연도, 다즙성, 풍미가 높은 점수를 나타내었고, 특히 T3구에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권2호
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• pp.175-180
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• 2001

The quality characteristics of bread prepared with the addition of dried persimmon peel powder(PPP) were investigated. Visco-elastic characteristics of dough and texture of bread added PPP was examined by rapid visco-analyzer and texture analyzer. The maximum viscosity of the dough with PPP was lower than that of control at 90$\^{C}$. Final viscosity after cooling to 50$\^{C}$, viscosity of control increased to 134 B.U., but that of the dough with PPP showed 13∼37 B.U. As more PPP was added, gluten formation and mixing time dough were longer. Adhesiveness, springness, cohesiveness and chewiness gradually increased as PPP content increased, while the hardness decreased. Lightness value decreased but redness and yellowness values increased with the addition of PPP, especially, the bread made by 15% PPP treatment showed dark brown color. In sensory evaluation of bread, score of color decreased significantly as more PPP was added but overall acceptability was not significant different(p<0.05) between control and 5% PPP treatment. It is considered that the addition of 5% was appropriate for bread making with PPP.

• 생명과학회지
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• 제29권7호
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• pp.792-799
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• 2019

본 연구는 감 껍질을 함유한 분쇄 돈육의 냉장 중 품질 변화에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄 돈육의 제조는 돈육 68%, 돼지 지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%로 배합된 대조군(T0), 냉수에 0.3%의 감 껍질이 함유된 T1, 0.7% 함유된 T2 그리고 1.0% 함유된 T3 등으로 하였다. 분쇄 돈육의 pH는 냉장 중 증가하였으며, T3가 가장 낮았다(p<0.01). L-value 및 b-value는 냉장 저장 중 변화가 없었지만 a-value는 감소하였다. 냉장 10일째 T2 및 T3의 a-value가 T0 및 T1보다 더 높았다(p<0.001). TBARS는 냉장 기간과 함께 증가하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 더 낮았다(p<0.001). DPPH free radical 소거 능력은 냉장 저장 중 감소하였으며, T0가 가장 낮았다(p<0.001). VBN 함량은 냉장 중 증가하였으며, 10일째 T0의 VBN함량이 가장 높았다(p<0.05). 보수력은 냉장 중 감소하였으며, 가열 감량은 증가하였다. 그러나 냉장 중 시료들 사이의 보수력과 가열 감량의 차이는 없었다. 냉장 중 경도와 저작성은 증가하였지만 탄성과 뭉침성은 감소하였다. 본 연구의 결과 분쇄 돈육 제조과정에 감 껍질 분말의 첨가는 항산화 작용, 적색도 유지, 물리적 품질 유지 등의 효과가 있었으며, 첨가량은 0.7%가 가장 적당하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권5호
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• pp.394-401
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• 2000

멥쌀가루에 감피가루를 첨가한 감설기의 품질향상을 목적으로 관능적 품질 평가 결과를 반응표면분석법에 의한 감피가루 함량, 물의 양에 대한 최적조건을 구하였다. 본 실험에서는 감설기 제조 요소인 설탕의 경우 유의성이 인정되지 않아서 반응표면분석의 경우 감피가루 함량과 물의 양과의 관계를 구하였다. 관능적 특성별 최적조건은 조직의 부드러운 정도(consistency), 삼킨 후 느낌(after swallowing), 색(color), 씹힘성 (chewiness), 촉촉한 정도(moistness), 쫄깃한 정도(texture), 종합적인 기호도(overall guality)에 대한 감피가루 함량과 물의 양은 각각 10∼40%와 18∼50%, 10∼32%와 11∼50%, 24∼50%와 14∼39%, 10∼40%와 31∼50%, 14∼38%와 22∼47%, 10∼38%와 22∼50%, 그리고 10∼43%와 18∼50%로 나타났다. 따라서 감설기의 최적 조건은 멥쌀 가루 5009에 대하여 감피가루 125g, 설탕 50g, 물 175 ml로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권5호
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• pp.479-488
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• 2013

본 연구는 농가단위 생산 식품의 품질향상 및 제품화 기술 개발로 감 과피의 영양기능성 성분을 조사하고 감 과피 이용 조리가공제품을 개발하여 감 과피의 이용성을 확대시키고자 하였다. 감 과피의 일반성분을 조사한 결과 수분이 4.35%, 단백질이 3.01%, 지방이 1.02%, 회분이 2.02%, 당도는 $5.7^{\circ}Brix$로 영양성분이 우수하였으며 감에 많이 함유되어있는 천연 지용성 색소인 총 카로티노이드가 82.5 mg%로 나타났다. 저장기간에 따른 감 과피 설기의 품질특성 조사 결과 수분 함량의 변화에서 감 과피 첨가량이 증가할수록 설기의 수분함량은 다소 증가하였으며 시간이 경과함에 따라 저장 28시간까지 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였다. 기계적 특성의 변화에서 색도의 경우 L값은 대조군에서 가장 높게 나타났고 감 과피 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 또한 a값 및 b값은 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었다. 텍스처의 변화는 감 과피 첨가량이 증가함에 따라 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 모두 감소하였으며 시간이 경과함에 따라 경도, 부착성, 점착성, 씹힘성은 증가하는 반면 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사는 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나 1, 3, 5% 간의 유의적인 차이는 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.589-597
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• 2011

본 연구는 곶감의 부산물인 감 과피를 효율적으로 이용하기 위하여 감 과피 첨가에 따른 제빵적성과 품질특성을 조사하여 감 과피의 식품에의 적용 가능성을 알아보고자 하였다. 감 식빵 제조는 감 과피를 열풍건조기(50$^{\circ}C$, 48 hr)로 완전히 건조 한 후 분쇄한 후 20 mesh로 분말화하였으며 감 과피 첨가비율은 0, 4, 6 및 8%으로 하였다. 감 과피 식빵의 수분활성도를 측정한 결과 저장기간이 증가할수록 모두 수분손실로 감소하였으며 대조군 보다 처리군의 감소의 폭이 좁았다. 식빵의 무게는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 부피는 대조군과 첨가군 모두에서 조금 작아지는 경향을 보였다. RVA를 측정한 결과 점도의 특성에서 호화온도는 대조군이 가장 낮았고 최고점도, 최저점도, 강하점도는 대조군에 비해 감 과피 첨가 비율에 따라 감소하는 경향이었다. 색도의 변화에 있어서는 감 과피 첨가 비율이 증가할 수록 L값은 점차 낮아졌으며 a값 및 b값은 오히려 증가하였다. 텍스처의 변화는 경도, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씹힙성 모두에서 감 과피 첨가 비율이 증가할수록 높은 값을 나타내었으나 대조군보다는 낮은 값을 나타내었다. 관능검사를 조사한 결과 감 과피의 특유의 질감으로 대조군에 비해 씹힘성과 씹은 후 이물감 항목에서 낮은 평가를 받았으나 보통 이상의 점수를 받아 이용성이 가능할 것으로 나타났다. 그 외 항목인 색, 향미, 촉촉한 정도, 맛, 종합적인 기호도에서는 대조군에 비해 감 과피 첨가군이 더 높은 점수를 받았다. 전반적으로 감 과피 4%와 6% 첨가군에서 높게 평가되어 감 과피를 식빵에 첨가 할 경우 감 과피 4~6% 첨가하는 것을 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.159-166
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• 2012

첨가하는 감의 가공형태에 따른 감 막걸리의 품질특성을 조사하기 위해 여러 가지 가공형태인 곶감, 감말랭이, 감분말, 감껍질분말, 감페이스트를 시험에 사용하였다. 막걸리 제조에 사용된 감의 수분함량, 총폴리페놀 및 가용성고형물 함량은 가공형태별 큰 차이를 보였으며, 이러한 요소들이 감막걸리의 총폴리페놀 및 알코올 농도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 감막걸리의 pH와 총산은 각각 3.7~4.1 및 0.2~0.3% (w/v) 정도의 분포를 보여, 시판되고 있는 막걸리와 비슷하였다. 아미노산도는 발효 3일째보다 5일째 급격히 상승하였는데, 감분말, 감껍질분말 및 감페이스테에서 비교적 높은 값을 보였다. 감막걸리의 휘발산 함량은 전반적으로 80~100 ppm 정도였으며, 감페이스트 처리에서 가장 높은 함량을 보였다. 감막걸리의 주된 유기산은 oxalic, citric, tartaric, malic, succinic, lactic, acetic acid 이었으며, 이들 유기산중 lactic acid의 함량이 가장 높았다. 감분말 및 감페이스트 첨가 감막걸리의 황색도 값이 높았으며, 색에 대한 기호성도 우수하였다. 맛과 전체적인 기호성(선택 비율)에 있어서, 감말랭이 첨가 막걸리가 가장 우수하였다.