• 한국식품조리과학회지
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• 제33권3호
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• pp.292-299
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• 2017

Purpose: The present study explored cookie making performance using Jeju magma seawater to elucidate the effects of minerals in water on quality of baked goods. Methods: Seven water samples were analyzed for their mineral content, pH and water hardness. Starch pasting properties of flour in water samples was analyzed using RVA, and cookie making performance using water samples was evaluated with the AACCI wire-cut cookie baking method. Quality of cookies was measured by weight loss during baking, cookie geometry, color, and firmness. Results: Hardness of water samples ranged from 0-4200, and mineral content was in the order of magma seawater > 100% ED mineral water > 50% ED mineral water > 10% ED mineral water > tap water > Samdasoo > distilled water. RVA results showed that water hardness exhibited significant relationships with pasting temperature (p<0.05, R=0.863), peak viscosity (p<0.001, R=0.944), final viscosity (p<0.05, R=0.861), and setback (p<0.05, R=0.782). Cookie baking results showed that cookie diameter increased in the order of magma seawater < 100% ED mineral water < 50% ED mineral water < 10% ED mineral water $\approx$ tap water < Samdasoo < distilled water. Conclusion: As mineral content in water increased, flour pasting temperature and viscosity increased, whereas cookie diameter decreased with color fading. However, cookies formulated with 50% ED mineral water showed similar cookie geometry and texture to those with tap water. Therefore, controlling the mineral content of water can be successfully applied to produce mineral-enriched cookies.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권6호
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• pp.753-757
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• 1993

Pasting properties of the two commercial products of air-dried sediment of acorn were studied with viscoamylograph. The concentrations used were 7.0~9.5% and heating temperatures were 86.5$^{\circ}C$, 89.5$^{\circ}C$ and 92.5$^{\circ}C$. The viscosity increased as the heating temperature increased at a fixed concentration, but sample A at 8.5% concentration and sample B at 9.5% concentration maintained the constant peak viscosity regardless the heating temperatures. Samples heated to 92.5$^{\circ}C$ showed breakdown at all concentrations. The 15-min height and cold viscosity were negatively correlated with the heating temperature at a constant concentration. There was a 1% difference in concentration to give the same indices of amylogram between two samples.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.157-160
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• 2001

전분의 종류를 달리하여 팽윤력이 다른 가교결합 저항전분을 제조한 후, RS 수율과 팽윤력을 측정하였고 이를 밀가루 제품에 첨가하였을 때의 적성을 알아보기 위해 RS 첨가 밀전분의 RVA에 의한 호화양상을 조사하였다. AOAC 방법으로 측정한 RS 수율은 전분의 종류에 따라 차이가 있었으며 팽윤력이 낮은 가교결합 저항전분이 더 높았고, 전분의 종류와 제조방법에 따라 팽윤력이 다양하였다. 가열에 따른 전분 호화액의 점도변화는 RS 4를 20% 첨가한 밀전분이 RS 4를 첨가하지 않은 것보다 낮았으며 팽윤력이 높은 것이 점도의 감소가 적었다. 가교결합으로 RS 4 형태의 전분을 제조할 때 RS 함량이나 팽윤력을 조절할 수 있으며 팽윤력으로 가열 중의 점도 변화를 예측할 수 있어 각 식품가공에 적합한 RS를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.770-776
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• 2000

Pasting gelatinization of acorn flours which were prepared with soaked nut and sediment at 7.8$^{\circ}C$ for 0, 1, 2, 3 and 4 days were investigated. The peak temperature of gelatinization of untreated acorn flour (0-0) by Rapid Visco Analyzer was 73.1$^{\circ}C$, respectively, but those of flours were decreased by soaking. Peak viscosity, setback and breakdown of acorn flours were increased by soaking. In addition, consistency was increased by soaking treatment. From the result of the pasting properties, gel formation ability of acorn flour was increased with increasing soaking days of acorn nut and soaking times of sediment. The gelatinization temperature examined by X-ray diffractometry was lowered with increasing of soaking days. The observation of microstructure through a scanning electron microscope revealed that gelatinized acorn flour showed loser their original shape and structure than that of with out soaking treatment (0-0). The degree of gelatinization under the fixed temperature increased with increasing soaking days. From these results, it might be concluded that the increase of soaking days and soaking times is the factor affecting the gelatinization of acorn flour.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.593-600
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• 2014

찹쌀 전분과 검(XAT, LBG, 및 XAT:LBG) 혼합물의 페이스팅 특성과 이들 페이스트의 점탄특성 및 냉해동 안정성을 조사하여 일반 쌀 전분(20% 수준의 아밀로오스 함유)의 물성을 대체할 수 있으며 낮은 냉해동 안정성을 개선할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물의 조성을 제시하고자 하였다. 찹쌀 전분은 검(XAT 및 LBG) 및 검 혼합물(XAT:LBG)에 의해 건조중량 대비 19:1의 비율로 대체하여(총 고형분 함량 5%, w/w) 페이스팅 점도 특성을 조사하였을 때 찹쌀 전분-검 혼합물 내의 XAT 농도가 낮아질수록 찹쌀 전분의 페이스팅 온도에 근접하였다. 최고점도는 찹쌀 전분-XAT 혼합물에서 가장 낮았으며 XAT와 LBG를 75:25의 비율의 검 혼합물로 찹쌀 전분을 대체하였을 때(X075L025)가 가장 높았다. 또한 찹쌀 전분-XAT:LBG의 최고점도에서 최종점도 사이의 온도 프로파일 범위에서 찹쌀 전분만을 이용하였을 때보다 높은 수준의 페이스팅 점도를 나타내었다. 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스트의 점탄특성은 찹쌀 전분-XAT:LBG (X050L050 및 X025L050) 페이스트들에 한해 5 rad/s의 높은 진동수에서 일반 쌀 전분 페이스트의 저장탄성률과 유사해졌다. 손실탄성률은 모든 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스틀이 찹쌀 전분과 일반 쌀 전분들 보다 높은 수준을 나타내었다. 냉해동 안정성과 관련하여 일반 쌀 전분 페이스트에 비해 찹쌀 전분 및 찹쌀 전분-검 혼합물들이 높은 냉해동 안정성을 나타내었다. 이 중 찹쌀 전분-XAT와 찹쌀 전분-XAT:LBG (X075L025)가 7회의 냉해동 순환처리에도 syneresis 현상이 관찰되지 않았다. 모든 결과들을 고려할 때 일반 쌀 전분을 대체할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물은 XAT와 LBG를 건조중량 비율로 50:50으로 혼합한 검 혼합물을 찹쌀 전분의 건조중량의 5% 수준으로 대체하는 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.135-142
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• 2014

국내에서 육종한 11가지 고구마의 전분 특성을 구명하여 새로운 식품 소재의 개발을 위한 기초자료로 이용하고자 전분의 이화학, 호화 및 소화 특성을 조사하였다. 아밀로스 함량은 12.5-17.4%의 범위를 보였으며, 아밀로펙틴 가지 사슬 분포는 시료 간에 유사하였다. 증미 전분의 아밀로펙틴 분자량이 가장 컸으며 대유미 전분은 가장 낮은 값을 보였다. 모든 고구마 전분의 X선 회절 양상은 C형 중에서도 A형에 가까운 $C_a$형을 나타내었다. 시차주사열량계로 측정한 열 특성에서 11품종 고구마 전분 중 신율미와 증미의 호화 온도가 높았고, 해피미는 낮았다. Rapid Visco Analyser로 페이스트 특성을 살펴보았을 때, 호화시간은 전분 입자의 크기, 최고점도, 강하점도와 음의 상관을 나타내었으며, 해피미가 가장 낮은 호화 온도와 치반점도를 보였고 강하점도와 최고점도 및 최종점도가 높았다. 소화 특성에서 증미의 RS 함량이 가장 많았으며, 신율미와 해피미는 SDS 함량이 많았다.

• 한국작물학회지
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• 제56권2호
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• pp.107-112
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• 2011

Oat flour was purchased and investigated for quality characteristics of oat bread. Antioxidant and flour pasting properties of oat flour, and water content, weight, volume, Hunter color value, texture of bread were measured. DPPH radical scavenging capacity (%) of oat extract was 68.49%. Pasting temperature of oat flour ranged between $66.60^{\circ}C$ and $70.93^{\circ}C$. Flour pasting properties of sample added with 10 and 30% oat flour was shown similar results compared with wheat flour. Final viscosity of sample was increased by adding concentration of oat flour (up to 311.65 RVA). Water content (%) of bread was shown increasing trend by adding oat flour. Weight of bread loaf with 100% oat flour was shown higher score than other samples. Volume of loaf by adding oat flour of 10, 30, and 50 % ratio was 550, 450, and 388 mL, respectively. The Hunter color $L^*$ values of bread by adding oat flour was dark compared with wheat bread. Color value of bread added 10% oat flour was similar results with $L^*$ values of bread with wheat flour. The bread added with 20 and 30% oat flours had the higher hardness, gumminess, and chewiness compared with other samples. Cohesiveness of the bread with wheat flour showed higher than that of bread added with oat flour and increased by storage period. The growth of total viable cell was inhibited depending on the concentration of oat flour during storage.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.332-337
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• 2011

치환제인 PO 농도(2%, 6%, 12%)를 달리하여 제조한 하이드록시프로필화 쌀전분에 가교제인 $POCl_{3}$ 농도(0.005%, 0.02%)를 달리하여 처리한 HPCL 쌀전분을 제조하고, HPCL 쌀전분의 용해도, 팽윤력, pasting 특성 및 열적 특성을 연구하였다. 팽윤력은 일반 쌀전분 보다 다소 낮은 온도에서 증가되기 시작하였으나 그 이후는 모두 낮은 수치를 보여 HPCL 쌀전분이 일반 쌀전분보다 완만한 상승을 나타내었다. 용해도는 HPCL 쌀전분이 일반 쌀전분보다 전체적으로 낮은 값을 나타내었다. 한편 PO 함량이 증가할수록 팽윤력과 용해도 모두 증가하는 경향을 나타내었다. RVA pasting분석 결과, HPCL 쌀전분의 경우 일반 쌀전분보다 최고 점도는 낮아졌고 holding strength와 finalviscosity는 높은 경향을 나타내었으며, breakdown은 낮아지고 setback은 높은 것으로 나타났다. 열적 특성 분석 결과 HPCL 쌀전분의 경우 일반 쌀 전분보다 낮은 $T_{o}, T_{p}, T_{c}$ 및 ${\Delta}H$를 나타내었으며, $POCl_{3}$ 함량이 적을수록 감소폭이 더 큰 것으로 나타났다. 따라서 HPCL 쌀전분의 경우 RVA pasting 특성은 PO 첨가량, 즉 하이드록시프로필화에 따른 영향이 크다고 볼 수 있고 DSC 열적특성은 하이드록시프로필화 및 가교화 모두 영향을 미치는 것으로 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제62권4호
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• pp.311-316
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• 2017

The relationship between mean air temperature after heading and starch characteristics of colored rice grains was investigated using three colored rice cultivars. Pasting temperature within each rice cultivar with different harvest times differed. The pasting temperatures of two rice cultivars, Hongjinju and Joseongheugchal, reached the highest at 40 days after heading and decreased during the late harvest time. Distribution of amylopectin in the Hongjinju rice cultivar at the earlier harvest time contained a greater number of very short chains with the degree of polymerization (DP) between 6 and 12 and fewer chains with a DP from 13 to 24 than that of the later harvest time. However, there was little difference in the distribution of the longer chains of $25{\leq}DP{\geq}36$ and $37{\leq}DP$ for latter harvest times compared to that of the earlier ones. It was suggested that the structure of amylopectin affected the varietal differences in patterns of chain length of amylopectin during grain filling. In addition, the control of ripening was different from that causing the pigment effects in the fine structure of amylopectin in the three colored rice cultivars. Larger starch granules were observed in the Joseongheugchal rice cultivar and smaller granules occurred in the Hongjinju rice cultivar. The present study revealed that later harvest times led to a clear increase in the mean granule size of starch in the three colored rice cultivars.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.257-262
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• 2012

시중에서 유통되는 쌀가루의 전분 및 호화특성을 조사하기 위하여 17종의 쌀가루를 구입한 후 수분함량, 수분결합력, 용해도, 팽윤력, 아밀로오즈 함량, 손상전분, 입도크기 및 전분의 호화특성을 분석하였다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 경우 수분함량은 7.64-14.97% 범위를 보였고, 수분결합능력은 95.22-232.94%로 확인되었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 용해도 1.97-37.40%였으며, 팽윤력은 1.33-5.76 범위를 나타냈다. 쌀가루의 아밀로오즈 함량은 4.32-22.45%였으며, 시중 유통 쌀가루의 입도는 32.11-305.67 ${\mu}m$로 다양한 입도를 보였다. 시중유통 쌀가루의 손상전분 함량 중 3.17%가 가장 낮은 전분 손상도를 보였고, 17.54%는 가장 높은 손상도를 보이는 것으로 확인되었다. 시중에서 판매되는 쌀가루의 호화특성을 조사한 결과 최고점도는 17.74-295.95RVU였으며, 최종 점도의 경우도 15.47-360.34RVU 범위이었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 호화 온도는 $69.72^{\circ}C$가 가장 낮았으며, $90.13^{\circ}C$가 시중에서 유통되는 쌀가루 중 가장 높은 호화 온도를 보였다. 본 연구결과 손상전분의 함량이 높은 시료의 경우 수분 결합력이 높고, 입도 크기가 작은 쌀가루의 시료는 최종 점도가 높은 경향을 나타내는 것으로 확인되었다.