• 생물환경조절학회지
• /
• 제15권1호
• /
• pp.107-113
• /
• 2006

These studies were carried out to investigate the quality of green tea processed by different pan-firing hand rolling and to select the best conditions during the procedure of green tea processing the results were as follows. At harvestion tea plant leaf, tea plants had 4 leaves. each leaf size was 7.5 cm'$\square$2.6 cm, and weight of 100 buds 46.6 g. The increase of pan-fired time decreased in the moisture content and yield of green tea. After processing green tea, 5 times pan-fired one had much more contents of total nitrogen (T-N:5.31%), caffeine (2.00%) and total amino acid (T.A.A. : 3,046 mg%) and less content of tannin (13.41%) than the other treatments. but 3 times pan-fired one had the highest contents of vitamin C (204.3 mg%) and chlorophyll (365.0 mg%) among three kinds pan-firing method. Sixteen kinds of free amino acid including theanine as a good taste component of pan-fired green tea were isolated and measured by HPLC. Free amino acid (FAA) contents were in the range of $2,683{\sim}2,925$ mg% and among various pan-firing methods, 5 tims pan-fired one had the highest content of F.A.A. Among these free amino acids, theanine occupied as much as $56.4{\sim}61.3%$ of F.A.A. Lightness, yellowness and redness of 5 times pan-fired green tea were middle value among three different treatments. Besides, it gained the highest score of sensory evaluation among them. These above results suggested that 5 times pan-fired green tea was considered to be the best level as pan-firing times of green tea processing.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권5호
• /
• pp.647-652
• /
• 2008

덖음 처리가 감국차의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 감국 꽃을 $230^{\circ}C$에서 3, 5 및 7회 덖음 처리 후 감국꽃 침출액을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 덖음 횟수에 따라 L 및 a value는 감소하고 b value는 증가하여 차의 색택은 점차 황색을 나타내었으며, 총 질소함량은 무처리에서는 2.79%이었으나 덖음 횟수에 따라 $3.42{\sim}3.63%$의 범위를 나타내었다. 구성 아미노산은 18종이 검출되었으며, 이들 중 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 높은 비율을 차지하였다. Caffeine 함량은 덖음 횟수가 증가함에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, chlorophyll 함량은 덖음 횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tannin, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 덖음 시간에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 7회 덖음 시 각각 9.79, 17.44 및 11.09 mg/g이었다. 항산화활성은 7회 덖음 시 전자공여능은 17.22%, 총 항산화력은 16.62 mg AA eq/g으로 대조구보다 높은 항산화활성을 나타내었으며, 덖음 감국 꽃차의 관능검사 결과 색, 맛, 향 및 종합적 기호도는 5회 덖음 처리된 차가 비교적 우수한 것으로 나타났다.

• 한국약용작물학회지
• /
• 제7권2호
• /
• pp.101-106
• /
• 1999

덖음차 제조공정중 첫 덖음시간에 따른 최적 제다조건을 구명한 실험결과는 다음과 같다. 채엽시 엽수는 4매, 엽장 및 엽폭은 $6.4cm\;{\times}\;2.4cm$, 백아중(白芽重)은 40.2g이었다. 첫 덖음시간이 길어질수록 수분함량은 감소하여 6분 덖음시 6.0%에서 14분 덖음시 4.6%로 되었고, 제품수율은 10분에서 20.12%로 가장 높았다. 덖음시간에 따라 전질소는 $5.14{\sim}5.41%$, 총아미노산은 $2,531{\sim}3,282mg/100g$의 변이를 보였으며, 그 중에서 첫 덖음시간이 10분일 때 가장 함량이 높았던 반면, 탄닌은 $13.22{\sim}13.86%$로 10분 처리에서 함량이 가장 낮았다. 카페인 $1.64{\sim}2.01%$로 첫덖음시간에 별로 영향을 받지 않았으며, 엽록소($319.1{\sim}380.3mg/100g$)와 비타민 C ($158.9{\sim}208.8mg/100g$)는 덖음시간이 길어질수록 함량이 감소하는 경향을 보였다. 16종의 유리아미노산 및 질소화합물 분석 결과 총 함량은 $2,447{\sim}3,192mg/100g$이었으며 10분 첫 덖음이 가장 높은 함량을 나타냈다. 이들 중에서 theanine이 50% 이상이었고 aspartic acid, serine, glutamic acid 및 arginine을 합치면 $89.4{\sim}90.0%$였다. 차의 색깔은 덖음시간이 길어질수록 황색이 증가하였고 녹색은 10분 덖음에서 가장 진한 색을 나타냈다. 또한 관능검사 결과도 10분 덖음이 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과로 보아 첫 덖음 시간의 경우 10분이 적당하리라 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제40권3호
• /
• pp.297-302
• /
• 2008

덖음 처리가 감국차의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 감국 꽃을 $230^{\circ}C$에서 5, 7.5, 10, 12.5 및 15분간 덖음 처리 후 감국 꽃 침출액을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 덖음 시간이 길어질수록 L 및 a 값은 감소하고 b 값은 증가하여 차의 색은 점차 황색을 나타내었으며, 총 질소함량은 3.15-3.33%의 범위를 보였고 구성 아미노산은 감칠맛의 주성분인 glutamic acid를 비롯하여 18종이 분석되었으며, 이들 중 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. Chlorophyll 함량은 덖음 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. Tannin, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 덖음 시간에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 15분 덖음 시 각각 0.63 mg gallic acid equiv./g, 13.85 mg tannic acid equiv./g 및 9.77 mg catechin equiv./g이었다.전자공여능은 15분 덖음 시 9.93%, 총 항산화력은 10분 덖음 시 19.33 mg ascorbic acid equiv./100 g으로 대조구보다 높은 항산화활성을 나타내었다. 덖음 감국 꽃차의 관능검사 결과 색은 12.5분, 맛과 향 및 종합적 기호도는 10분 덖음 처리된 차가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권11호
• /
• pp.1546-1553
• /
• 2012

항산화성 높은 수수의 식품으로서의 이용기술을 개발하여 새로운 소비수요를 창출하고자 도정도가 다른 수수를 이용하여 볶음차를 제조하고 이러한 수수차 제조과정이 수수의 항산화성분 및 항산화활성에 미치는 변화를 살펴보았다. 미도정(0%), 최소 도정(5%), 도정(20%)으로 도정 정도가 다른 수수를 1~10분간 볶음처리하여 항산화성분 및 활성 변화를 살펴본 결과 수수 볶음차의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량과 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 볶음시간이 길어질수록 증가하다가 7~9분 사이 가장 높은 값을 나타내고 이후 약간 감소하는 경향이었다. 수수의 도정도별로는 미도정 수수를 볶음처리한 수수차에서 페놀성 화합물 및 항산화활성이 총 폴리페놀 12.95 mg GAE/g, 플라보노이드 7.43 mg CE/g 및 DPPH 및 ABTS radical 소거활성 19.97 및 33.11 mg TE/g으로 가장 높았으며, 다음으로 최소 도정 수수 볶음차, 도정 수수 볶음차의 순이었다. 이와는 다르게 도정도별 수수 볶음차의 열수 침출물의 항산화활성은 도정 수수 볶음차에서 가장 높았고, 다음으로 최소 도정 수수 볶음차, 미도정 수수 볶음차의 순이었으며, 이는 수수 볶음차열수 침출액의 색도 및 탁도와 같은 경향으로 도정 수수 볶음차의 경우 종피의 손상에 의해 오히려 열수에 의한 색소 및 항산화성 물질의 용출이 증가한 것으로 생각되었다.